常听乌龙茶爱好者用“南香北水”来形容福建乌龙茶，有茶的地方就有江湖，乍一听，还真有点武林纷争的感觉。茶小白自然是不太懂这其中的门门道道，到底该如何理解“南香北水”这四字呢？别急，十三夷这就教大家正确理解“南香北水”。
“南香北水”具体指什么？
“南”指闽南乌龙，“北”指闽北乌龙，所谓“南香北水”的意思就是闽南乌龙以香气见长，闽北乌龙以水厚见长。闽南乌龙以铁观音为代表，其特点主要集中在香气上，而闽北乌龙以武夷岩茶为代表，其韵味在醇厚的汤水里。
在这里十三夷还要解释一下，虽说“南香北水”四字可以概括出福建南北乌龙茶的特点，但并不是说闽北乌龙就不香了，闽南乌龙就没有韵味了。
闽北乌龙的香也不差，尤其是武夷岩茶中的肉桂，素有“香不过肉桂”之说，但武夷岩茶是“重香求水”的茶品，香气固然重要，但汤水的内质显得更为重要；而闽南乌龙的滋味同样也不赖，品尝过优质铁观音的茶友，也很难忘记它的余韵悠长，但由于近年来闽南乌龙工艺有所转变，有时候忽略了茶汤的内质，而重点追求香气去了，故而形成了“南香北水”的局面。
形成“南香北水”的原因
闽南的安溪茶产区近期正忙着采制秋茶呢，比起春茶，铁观音的秋茶反而更受欢迎？按道理春茶的口感会更佳不是么？这与铁观音主推香气有关，到了秋季采摘的铁观音，经历了气温较高的夏季，日照时间长，鲜叶含有的多酚类物质较多，因此制出的秋茶香气高扬。
而以武夷岩茶为代表的闽北乌龙，则将每年的重头戏放在了春茶的采制上，春茶的叶质较肥厚，底子好，能适应岩茶后期焙火等工艺，成品茶滋味醇厚，内质丰富；而秋茶底子不如春茶，不利于后期的焙火，成品茶的滋味稍显淡薄。
受制作工艺的影响
铁观音近年来受绿茶品饮区消费者口味的影响，清香型铁观音受到追捧。因此一些茶农在制作时会选择更低的发酵程度，追求茶叶的飘香效果，呈现出的干茶颜色也是偏绿色，因此还被一些茶小白误认为是绿茶。
而武夷岩茶在制作时更偏向传统的制法，十三夷曾经走访过一些茶农，大多数茶农内心更愿意坚持传统的制法。每年，这些茶农会制出一部分清香型的武夷岩茶，在一定程度上是为了迎合市场，而传统的武夷岩茶，才是他们所追求的，因为岩茶的妙处就在于岩韵，汤水的内质不够，如何能感受到岩韵呢？
受多种因素的影响，渐渐形成了“南香北水”的局面，福建的南北乌龙茶能满足不同茶客的口味需求，更有利于福建茶产业的长足发展。
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