卤味在我国具有非常悠长的历史，它以独特的口感和香醇口味独占鳌头，自其形成起，就被大家广泛认可，这种烹调方式是加热与调味二者于一身的集烹制，是很多的其他烹饪方式所不具备的。历经上千年，还一直被延用至今经久不衰。由于卤菜在火候上的要求比其他好掌握，所以自产生便得到热情追捧，特别是一些不大会做菜的年轻人的喜爱。
配制一锅普通的卤水需要二三十种名贵的中药材，刚刚做出来的卤水味道还比较嫩，一锅上好的卤水，通常是经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水中的可溶解性蛋白，同时增加卤汤的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
可是许多刚接触卤味烹饪的人，并不知道卤水后期要怎么处理才能养成一锅“老卤”，大部分人卤水做出来两三天颜色就越来越黑，做出的卤肉也发黑。
猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠等原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
卤水的保管几大步骤：
１、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，每次用完之后需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
２、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
３、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。不然油脂过多，容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。
４、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
5、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
一锅完美回味无穷的卤水是需要时间和精力去调试改善的，卤水更多在于调与养！配方是其次！以上仅是刘近路师傅多年制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以大家在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。
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