西红柿，也叫番茄，还有另外一个名字，叫作“长寿果”。西红柿非常好，既可以当蔬菜吃，又可以当水果吃。其富含的番茄红素有 “植物黄金”的美誉，被联合国粮农组织和世界卫生组织认定为 A 类营养素。番茄红素是所有类胡萝卜素中抗氧化能力最强的一种，能够帮助人体消除自由基和其他活性氧化物质，从而保护我们身体的细胞。它可以起到保护心血管的作用，减少心脏病发作；还能保护人体基因不受破坏，有一定的抗癌作用。在食物营养学上，美国很早就把番茄红素列为抗癌明星，因为它能够有效地预防和治疗前列腺癌、乳腺癌、肺癌、胃癌等癌症。
西红柿中还含有丰富的维生素 C，对心血管也有一定的保护作用。它们有利于保持我们身体血管壁的弹性，对预防和治疗动脉粥样硬化和高血压等都有不错的食疗作用。此外，西红柿中还有较丰富的钾和膳食纤维。
西红柿生吃有生吃的好处，熟吃有熟吃的优势。生吃西红柿能够获得其中丰富的维生素 C、膳食纤维和钾；做熟吃则更有利于人体对番茄红素和胡萝卜素的吸收。番茄红素属于脂溶性物质，烹饪过程中，西红柿中细胞的细胞壁会被破坏，加上植物油的作用，番茄红素才能够自由释放。
很多人觉得西红柿熟吃的话维生素 C 的流失严重（维生素 C 对热敏感），其实不然。西红柿中含有较多的有机酸，可以起到保护维生素 C 的作用。所以，西红柿炒熟吃，其维生素Ｃ的损失没有想象的那么严重。
番茄酱与番茄沙司的营养价值番茄酱是西红柿经清洗、挑选、预热、破碎、蒸发浓缩、杀菌制得的浓缩产品。番茄酱的营养价值丰富，其中最为突出的营养物质是番茄红素。番茄酱经常被用于热制作，可以更好地发挥番茄红素的营养价值。
番茄沙司是一种以番茄酱为主要原料，辅以糖、醋、盐等各种调味料制成的酱料，其营养价值不如番茄和番茄酱，但口感较好，适合作为菜肴的调味品，有些甚至可直接食用。注意：番茄沙司中增加了糖、盐、油等，食用过多可能存在能量、钠摄入过多的问题。
西红柿的品种、颜色、成熟度等都决定着番茄红素的含量。一般来说，西红柿的颜色越红，番茄红素含量越高，未成熟和半成熟的青色西红柿中番茄红素含量相对较低。
红色品种的西红柿中番茄红素的含量最高，一般每百克含 2~3 毫克，最高能达到 20 毫克。粉色西红柿中番茄红素的含量居中，而黄色品种西红柿中的番茄红素含量很少，每百克仅含 0.3 毫克左右。
作者：王旭峰 主编 首都保健营养美食学会会长
来源：《中国人该怎么吃？》科学技术文献出版社
