不想做好粉条的红薯不是好红薯。一个懂事的好红薯，能随着人的智慧随心转换成各种美味形态，粉条，焖子，凉粉，粉皮儿，叫变啥就变啥，煎炒焖炸煮样样都好吃。淀粉的转化促成了千姿百态的美食，这就是传说中的分子料理？其实我想说的是，快过年了，嗦粉不？
王小米 | 文
红薯他不仅能下粉条
还能做焖子
分子料理，吃过没？
老实说，像我没什么见识的人，乍一听就会觉得十分高端，人家也的确十分高端，米其林最爱耍的就是“分子料理”，那到底是什么？
简单来说，分子料理就是把化学（或物理）理论运用于煮食之上，将食物的分子结构重组，比如它可以让马铃薯以泡沫状出现，可以让荔枝变成鱼子酱状。只有你想不到，没有它做不到。
听起来牛逼，其实咱们吃的粉条粉皮儿和凉粉不就是这吗，那些土里土气的蔬菜就那么变成了颤颤巍巍、滑不溜秋的粉状物质。
粉条自不必说，顶饿界扛把子红薯做成的，前阵子，偶然看到微博红人李子柒的视频，她竟然一个人做出了红薯粉。晶亮软糯的红薯粉条看着让人馋虫大起，想念起冬天的粉条来。
要说吃粉条，咱们河南人最有发言权了。省内很多地方都会在寒冬腊月的时候自己下粉条，年节前，买粉条是必不可少的。
跟李子柒所在的四川地区不一样，在河南，粉条主要是配菜。
相信很多人，无论在河南哪个地方，都吃过类似烩菜的菜。根据咱们大荷兰各个地区口味的不一样，放的东西也是五花八门。
就比如说，安阳的扁粉菜，猪血、豆腐、蔬菜，加上红薯粉条和辣椒，别提有多来劲儿了。
鲁山揽锅菜，本来是过年时候吃的熬菜，豆腐和酥肉过油一炸，加上丸子、五花肉、白菜，粉条放进去，文火慢炖，加上俩又白又煊的馍，就是鲁山人最爱的那一口。
郏县豆腐菜、顺店杂珂、博爱杂拌，这些具有鲜明地方味道的烩菜，做法大多相似，但一千种人家就有一千种烩菜的味道，无论怎么做，都少不了红薯粉条。
粉条的另一种形态更奇妙，就是焖子。歪果仁肯定没见过，说不定咱们的焖子也能做个精致的摆盘，淋上点蒜泥酱汁儿，保管他们吃不出是什么。
做焖子的时候，将碎粉条泡软，也可以热水煮一会，再把成块的粉芡擀成细面，趁软粉条的湿水分，撒粉芡，撒到粉条不散，搦着不黏为宜。
接下来就是主妇的功夫了，撒调料，自己拿捏分寸，搅拌成型就行。上笼蒸的时候，得摊得一碗水端平，温温柔柔地按压出空气来，给他弄瓷实了，再在芯儿里戳个洞，给上气留个出口。
熟透出锅后常温下晾凉就能待用了。焖子是个不挑剔的小男孩，想怎么被吃都行，煎炒炸拌炖烩，样样都好吃。
你要是想，禹州人能给你做出十道焖子菜不重样。青椒炒焖子、焖子骨肉汤、焖子炒肉，哦对了，他们火锅里还能涮焖子。
产粉条大户禹州叫焖子，辉县则叫皮扎。而安阳叫皮渣。虽然本质上是一种东西，但安阳人认为，皮渣跟皮扎有xue微的差别：皮渣的颜色比皮扎要浅一些。
生煎皮渣是安阳名吃，跟炸血糕的地位差不多。安阳人还用皮渣做酸汤皮渣扣碗，因为在安阳的宴席上，扣碗是必不可少的一道菜，盛着鸡鱼肉菜各种江湖老大。
一个土气的好粉条是啥样的？
说到粉条的做法上，为啥我说李子柒“竟然”一个人做出了粉条呢？
因为分子料理粉条君传统的做法很是繁琐，在农村需要四五个人才能完成。而且天时地利人和缺一不可。
天时，天儿得冷，寒冬腊月才能满足粉条酷爽的心情；地利，你这块地得适合种红薯，做出来的粉条才好；人和嘛，就是需要人手。
就说禹州吧，这块地老天赏饭吃，属丘陵地带，坡岗地适宜长红薯。无论皮色深浅，红薯一律干面，窖藏后软甜。
这种旱地里供养出来的红薯，心眼憨实，淀粉饱满，磨粉，下粉条，蒸焖子或做皮扎正合适。
那好的粉条什么样呢？敲黑板，别管是手工做的，还是机器做的，红薯淀粉做的粉条都不会是透明色，而是半透明的深青色或稍显黄色。
过年的时候很多人会因为粉条的质量而犹豫，我表示非常理解，吃到煮不烂，咬不断的粉条确实不开心。看看价钱，那种几块钱一斤的粉条还是别买了。
有句农谚叫“一斤红薯二两芡”，而一斤芡又只能出八两粉条，按照红薯的市价一折算，再加上雇工等费用，就能算出来一斤粉条的成本价。
虽说现在吃凉粉有点凉，但是炒凉粉可是全年不衰的存在。
红薯凉粉是另一种分子料理，跟焖子有点像，却是完全不同的口感。
红薯凉粉也要用红薯粉芡来做，红薯粉芡兑水，搅成糊糊之后，待铁锅烧热之后，将盆中融化好和匀了的稀糊倒入锅中，一边加热一边用勺子来回搅动，一刻也不能停歇，因为手一停下来，粉子就会下沉结糊。
随着锅内的稀糊越来越粘稠，搅动也变得越来越困难，直到最后锅里变成果冻一样q弹，就可以出锅了，接下来静待凉透就可以吃啦！
凉粉或凉拌或炒都很好吃。
最有名的莫过于开封炒凉粉，凉粉很是吸油，如同粉条吸水，吸足了油的凉粉，很耐炒，越炒越香，不像其他蔬菜和肉类，稍不留神就会炒焦炒糊。
因此我们看到卖炒凉粉的，都是一炒一锅，你要一碗，就给你铲一碗，淋上辣椒油和葱花香菜，热腾腾的凉粉咸香可人，美得很。
心之所向，一盘肥粉皮儿
说完粉条凉粉，再来说说另一种分子料理粉皮儿。
粉皮的原料比较多，红薯，绿豆，豌豆，土豆，芋头，这些淀粉丰富的原料都可以做粉皮。其中，绿豆和红薯做的粉皮儿在河南更普遍一些。
河南省长垣县，是我国四大厨师之乡之一，长垣县有一个名叫高村的村子盛产一种特产，这座距离县城十几公里的小村庄，约有400户村民，近一半农户制作加工绿豆粉皮。
很多村民家中世代均以卖粉皮为生。在他们家的庭院中，摆放了大小不一的十几口缸，无论是沉淀还是发酵，都是在缸内完成。
每天凌晨不到三四点钟，村民们就得起床，捞出浸泡过12个小时以上的东北优质绿豆，用粉碎机粉碎后加入清水，再用浆渣分离机进行分离。
据村民介绍，最麻烦之处就是过滤和提炼，首先要过滤三遍，将豆渣提炼出来，然后把剩下的浆留在缸中进行发酵。
一缸的浆经过发酵沉淀后，一层清浆浮在上面，中间分离出的是绿豆浆，最下面一层才是制作所需的绿豆芡。
第二天，煮一锅沸水，将一铜锣状圆盆放在沸水之上，然后把纯绿豆芡加水搅拌成汁，倒入盆中，半分钟能出一张粉皮。 最后它还需要摆放在帘子上晾晒。至此，一张地道的纯手工高村绿豆粉皮即可制成。
粉皮也是年菜中不可缺少的凉菜。凉拌粉皮加芥末油，清爽劲道，最大的问题就是不好叨，其他完全没毛病。
除了过年的宴席上吃粉皮，平时的宴席凉菜也会出现粉皮娇嫩的身影。
豫菜中还有个经典粉皮菜式：“肉丝带底”。虽然这个名字总让我想起黑丝或者打底裤之类的东西，但这个菜真的是豫菜代表菜，2005年还被评为“河南名菜”。
要说这肉丝带底，是地地道道的长垣菜，其实就是肉丝炒粉皮，带底是豫菜中的一种常用叫法，一般是两个菜组合在一起，一个垫在下面做支撑，一个盖在上面做主菜。比如红烧鱼翅(带底)，下面垫的是红烧蹄筋丝。
肉丝带底上面是热气腾腾鲜嫩无比的土芹炒肉丝，下面是滑润清爽的芥末粉皮，粉皮吸收了炒肉丝的汤汁，炒肉丝的热度烘香了粉皮中的麻酱蒜泥，哎哟喂，不敢想。
粉皮炒鸡蛋的味道也很怀旧。重要的是要加酱油和多油，这样粉皮的颜色看起来油光满面，饱满欲滴。
光想一想，口水都要留下来了。那种过年的感觉，甚至都已经让我开始产生了新的期盼。米其林也好，分子料理也好，总觉得最好吃的，肯定是老家那个味儿了！
（图片来自网络）
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