我的同事@赫赫 爱去楼下的内江面吃饭，最常点的就是面。有一次，@赫赫 喊了二两素椒面，老板儿就朝里面递话：“二两杂酱嘎？”赫赫彻底凌乱了：所以素椒就是杂酱？那干杂和豌杂又是什么东西？
赫赫说，在四川吃面，每天都是薛定谔的面，不管他喊的哪一种，每次端上来的都是同一种。
同样对面臊子存在疑惑的，还有来自大眉山的@土豆儿。土豆儿说，她早年间来成都，听到说素椒杂酱面，就以为是青椒面。
她很不理解为什么素椒不素也没有（青）椒的面，要叫素椒面。
来，今天，我们就来把面这回事讲清楚，给大家一个交代，算不上100%的严谨，只当是一代成都人的记忆。
说到吃面，成都人在“水面还是棍棍面”这一题上虽然赢面不大，但是你只要一说到面的臊子，成都人的花样儿就多了哈。
大成都范围内，记录在美食软件上的面馆大概有27007家。
你随便走进一家现代的面馆，牛肉面、排骨面、杂酱面首当其冲，这是标配。白丝拉跨阵营的，就是啥子炖鸡面、烧肉面和酸菜肉丝面。
带点儿成都特色的，要数回锅肉面和豇豆儿面和蹄花儿面。扩大到整个川渝地区，那重庆的豌杂面、内江的兔儿面和宜宾的燃面、辣鸡面必须拥有姓名。
以前在成都吃面有一种说法：素椒杂酱是检验一家面馆味道好坏的唯一标准。你走进一家面馆，点一碗素椒杂酱，如果好吃，那这家面馆其他面的味道都不会太差。
也不晓得是不是因为这个原因，成都的面馆特别爱卖素椒杂酱面，甚至有好多老面馆就认到这一种臊子卖。时间久了，如果还有余力，就在这一种臊子上做些变量。
于是素椒杂酱面的旁支，就还有脆绍面、干煵牛肉面和担担面。再加上重庆的豌豆杂酱面，外地人昏了：这些面到底有啥子区别嘛？
最早最早，素椒面和杂酱面其实是两种不同的面。
素椒面是素面。我理解的就是我们小时候，奶奶外婆那一辈下的那种面。
水烧开，丢几根水叶子面下切，拿一个搪瓷碗，勾点儿酱油醋，一瓢熟油海椒，最后撬一小坨猪油。面入碗前，需要浇一小瓢面汤，去化这个猪油。这种面简单，而且每家都有每家不同的味道。
放到现在来说，素椒面的水平可以看出一家面馆的整体业务水平。因为没有所谓的汤料，全靠调料的品种、比例、熟油海椒的水平以及猪油的香味来确定。
那个时候，以重庆、广汉、什邡为代表的的面馆都吃得到素面。后来，生活水平提高了，更多的人愿意在这碗素面里面嚼到两口荤腥，于是就有了杂酱面。
把臊子煵干，加水烘，加甜酱上色，起锅之前，勾个芡，煵好的肉臊变成了一种粘稠湿润肉酱，这就是我们广义上理解的杂酱。
杂酱面以肉酱打底，面的味道大多取决于肉酱的香味，肉酱偏稀，略带汁水，附着在面条上，又在原本的口感之上，增加了一层爽滑感。
再后来，根据成都人爱吃辣的口味，有人把杂酱臊子加进了素椒面里面，于是就成了我们现在普遍理解的：素椒杂酱面。
素椒面既有素面的香辣，也有杂酱的肉味，加在一起，强强联合。所以现在你再在街上听到的不管是喊的“素椒”还是“杂酱”，其实多数指的都是素椒杂酱。
成都大多数面馆的杂酱面分为三类：清汤杂酱和素椒杂酱，还有干清。
清汤都是有汤的，素椒杂酱单指干拌的红油杂酱，所谓干清，就是不加海椒的素椒杂酱。当然，有的面馆还要做红汤杂酱，只是普遍情况下，老成都很少有这一说。
脆绍面和杂酱一样，脆绍也是猪肉臊子的另一种存在形式。取猪的前夹肉，煮熟之后，取瘦肉部分下锅，炒干炒香，炒出金黄色，这种肉渣渣，我们称之为：脆绍。
当然，简单粗暴地理解，脆绍大概就是不烘水不勾芡没有肥肉的又不加甜酱的杂酱。
脆绍的颜色没有杂酱深，颗粒也比杂酱要小要细，所以每每附着在面条上，都比杂酱要多要稳当。
曾经吃过一家面叫蚂蚁面，这其中的“蚂蚁”和蚂蚁上树是一个意思。指的，就是脆绍附着在每一根面条上的状态。
现在市面上的脆绍大多分为猪肉和牛肉两种，之前在宁记脆绍吃过牛肉脆绍，可惜老板儿寡是人歪嘴嚼，手艺有限，并没有做出脆绍应该有的味道。
标准的脆绍面，其实是郭家桥西街的陈姐炸酱面。他们家的素椒杂酱，用的就是脆绍。你不要看只有几颗哇？这几颗就已经够得你香上好一阵的了。
最先上来的脆绍是纯干的，嚼起还有声音。吃几口下来，脆绍被油浸得湿润了些，肉颗颗又多了一丝韧性。
吃到最后，碗底底那点儿绍子，已经不能称之为脆绍了，因为泡了太久碗里本就不多的汤汁，绍子已经有了些水分，软中带绵，肉香和椒香双双到达顶点。
担担面准确地说，担担面里头的“担担”指代的不是一种臊子，而是一种面的售卖形式。
相传1841年，自贡一个叫陈包包的小贩爱挑起扁担在街上卖红油素面。扁担的这一头是蜂窝煤炉子，炉子上面垛一口铜锅。铜锅分为两格，一格煮面，一格炖鸡。扁担的另一头装的是碗筷、调料和洗碗的水桶。
那个时候，卖担担面的小贩挑起扁担在街上走，边走还要边喊：“担担面！担担面！”这就是最早的担担面。
后来，担担面传到了重庆，就有了重庆正东担担面，再后来，逐渐演变成重庆小面。
当然，担担面也传到了成都，成都人在这种莫得肉臊浇头的素面之上添加了猪肉脆绍。这才有了我们印象中的担担面。
以前的担担面种类繁多，啥子鸡丝豆花面、红油素面、臊子面、素椒杂酱、清汤杂酱应有尽有，除此之外，还卖抄手。
差不多上世纪五六十年代之后，这种流动贩卖面食的方式在成都逐渐消失，成都担担面才算名正言顺地登堂入室。面的臊子也逐渐固定，就是猪肉脆绍。
讲到这儿，赫赫问我，那豌杂就是素椒的儿子喽？emmmm……照这么捋下来，按辈分算，素椒极有可能还是豌杂的二叔。
有了以上三种解释，基本上就可以举一反三了。
比如牛王庙金宴面店里面卖的干煵牛肉担担面，就是牛肉脆绍面。
还有我们开头说到的，@赫赫 在内江面喊的“二两素椒”和老板儿传到厨房头切的“二两杂酱”，就是素椒杂酱面。
牛王庙最火的家常面里面原本标配的臊子是杂酱，给钱加的臊子，只能叫干臊而不能叫脆臊。
至于干杂，你可以粗暴地理解为不加汤的杂酱面。它的对立面就是有汤的杂酱，简称：汤杂。至于是杂酱还是脆臊，你就看它是干的还是酱的。
豌杂就是豌豆杂酱的简称，最早来源于重庆。豌豆杂酱的杂酱除了肉酱之外，还有耙糯的豌豆儿加分，吃起来绵口又生沙，肉香之外还多一丝清香。
同理，宜宾的燃面也分为：荤燃、素燃和燃汤面。荤燃就是加臊子的燃面，素燃就是没加臊子，燃汤就是加了臊子又有汤水打底的燃面。
还有很多人第一次来成都看不懂的怪味面，就是海味面加了点儿熟油海椒和醋。
另外，四川的杂酱面和北方的炸酱面也是有本质上的区别的。
北方的炸酱面是用肉丁黄酱甜面酱煎出来的肉酱，黑黢黢的，油亮亮的，加上蔬菜丝丝码到面上，拌起吃，酱味浓厚，间或迸发出豆子的清香。
图-@没事儿请不要叫我起床
四川的杂酱面就是我们刚才说的，是猪肉和甜酱的搭配。它和北方炸酱最大的区别，我个人认为就是，它以肉香味为主，北方是以酱香味为主。
基于以上三种以干拌为代表的面，这儿还必须要说一哈成都人喝面汤这件事。
最早，不管是吃面吃抄手吃饺子，哪怕是吃汤圆，都讲究一个“原汤化原食”的道理。干面无汤，那就喊煮面的师傅给你舀一碗面汤。
成都人最常见的喝面汤的形式大概有三种：白味面汤，面汤加醋，面汤加猪油。当然，要吃葱的，还要撒几颗葱花儿。
白味面汤啥子都不加，吃的就是资格的原汤原味；面汤加醋，讲究一个酸碱结合，说的是帮助消化；面汤加猪油听起油爆，喝下的每一口都有一种把碗底底舔干净的快乐，搭一碟昨天晚上才下水的洗澡泡菜加面面味精。这不是过场，是成都人吃面的智慧。
最后，给那些北方同学一套在成都吃面的选择题：
1.棍棍面还是水面？
2.汤面还是干面？
3.牛肉臊子还是猪肉臊子？
4.要不要海椒？
想清楚这几个问题，也就解决了大部分疑惑。
最后说一句，成都人吃面的过场都不能称之为过场，那是成都人在吃面这件事上千百年传承下来的智慧。
