好多朋友经常问我，自己做的戚风蛋糕为什么会有塌陷？在底部还有湿湿的一部分？等好多问题，我们现在一起找找原因。
出现这些问题，建议从配方比例、蛋糕糊的制作、成型、烘烤四个方面找找原因。
首先，看看配方比例，戚风蛋糕属于清蛋糕的一种。在整个蛋糕中主要原料会有鸡蛋、糖、面粉，辅助原料会有油，牛奶或水、盐、白醋或柠檬汁。其中主要原料鸡蛋、糖、面粉占面糊总重的40%、20%、17.5%左右。每种主要原料的作用，蛋糕主要就是鸡蛋的物理搅拌打发，产生起泡形成蛋糕。面粉主要构成了蛋糕的蜂窝壁的骨架作用，糖会给骨架增加硬度。
分享一个配方。
戚风蛋糕：
1：蛋黄130g 水90g 油90g 低筋粉180g （泡打粉1g）
2:蛋白260g 糖180g 盐1g （塔塔粉2g）
二:面糊制作，在蛋清，蛋白分开搅拌时，搅打工具和容器不能沾油防止破坏蛋清的胶黏性。合理控制搅拌温度，蛋白在22度时起泡性最佳，温度过高时可以冷藏后打发，温度过低时，可以，隔温水打发。蛋黄糊制作时，加入面粉后搅拌时间不易过长，以防面糊起筋。
三:成型 蛋糕糊装入模具70%左右，不宜过多或过少， 蛋糕糊装入模具后，应尽量用力振动，将蛋糕糊没气体振出，使蛋糕组织更加细腻，起泡均匀。
四:烘烤时，应注意蛋糕糊装入模具后尽快入炉烘烤，在烘烤过程中尽量避免振动以防塌陷。出炉后应用力振动，将蛋糕内部热气振出，以防蛋糕组织老化塌陷。反转扣在晾网上晾凉。
以上这些问题都可以影响到蛋糕的质量，掌握好这些方面一定可以做出香甜细滑的戚风蛋糕。 欢迎大家一起参留言与探讨研究！
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