兰州牛肉面里添加拉面剂，不加可以吗？
当然可以。拉面剂在面食制作中并非充分并必要条件。只是不加拉面剂，如果没有特殊技艺和特别醒发的合适的面粉，不可能拉那么细、那么长，也没有那么筋道柔韧的口感。
传统的拉面剂是蓬灰，是用蓬草烧成灰，也就是咱们常说的“草木灰”，放在水里结晶出的块状物，再打成的粉末。一般灰黑色，精制好的颜色可白些。纯白不可能，除非是加了漂白剂。
蓬灰不是普通草木灰，而是用当地荒漠里产出的“蓬蓬草”烧成灰后提炼的。蓬蓬草正式名为白茎盐生草，为藜科盐生草属植物，别名骆驼蓬。
很像蜘蛛所吐的丝，故又名“蛛丝蓬”。又因满株生长多汁的肉质叶片，西北也称它为“水蓬”。蓬草茎叶富含钾，用来烧灰取碱，故也称它为“灰蓬” 。主要分布在西北新疆、宁夏、甘肃、内蒙等地。
草木灰趁热加水板结而成
蓬草烧成的蓬灰，里面主要成分就是碳酸钾，是其中的钾元素转化来的。
记起来了吗？中学里学过的给庄稼上的农家肥里就有草木灰，也就是为了给植物补钾啊！（北方农村烧的土炕，数年后打碎回归大田，也是同样道理，老农说炕土“有劲”）。
用前打碎加水泡开
面团中加入用蓬灰泡水的上清液，利用碳酸钾水溶液的碱性提升面团的筋度和弹性。
面粉中的面筋是不溶于水的两种蛋白质，但可吸收水分而膨胀，从而具有良好的弹性。这是小麦面粉的重要加工性能。
正常情况下，面筋会缓慢吸收水分，在碱性条件面筋吸收水分会加速。蓬灰就是起到碱性的作用。
说说原理吧
不喜欢的可跳过
面筋蛋白中，含有许多半胱氨酸，每个半胱氨酸上有一个巯基，即硫原子上带了一个氢原子的基团（-SH）。揉面的过程中，如果相邻的面筋蛋白质分子中的两个巯基碰了面，两个巯基就丢掉各自的氢原子发生了战略联盟，形成特殊的共价键“二硫键”（-S-S-）。
面筋蛋白质上有很多半胱氨酸，一旦每个都找到配对，靠这种共价键建立起联盟，大量分子会链接成网络，形成大的“朋友圈”，将结成结成错综复杂的“关系网”。有了这关系网，外界力量就不容易破坏分离了，也就是所谓面团“有劲”了。拉出的面团也更“筋道”。
不过，环境会影响面筋中的半胱氨酸受活泼性的。碱性增加，面筋蛋白中巯基的氢原子更容易解离丢掉，交联也就更加容易发生，也更彻底。
不仅面条，馄饨皮要想做的超薄，也是靠加碱增加延展性的。
蓬灰不仅仅在拉面中使用，甘肃武威一带有一种特色面食“面皮子” （一种酿皮），也会添加蓬灰使用的。在西北地区，很多人还会用蓬灰代替食用碱（碳酸钠）来蒸馒头，灰豆汤、面包、糕点，比食用碱要效果好许多。
有没有发现，加过碱的面食都呈黄色？这是面粉里的某些天然色素在碱性条件下的变色反应。
当然，也有人用蓬灰代替洗衣粉洗衣服，也是利用了它的碱性。
天然蓬灰难做到标准化操作，由于生产工艺的局限性招致很多不了解原理的人质疑，甚至指责。现在已经越来越少了。当然，极个别乡村还保留。
前边说了，拉面剂本来就不是制作面食的充要条件，完全可以不用或用其他类似材料替代。市场上取而代之的就是新型拉面剂。
新型拉面剂为人工合成品，是采用食用级氯化钠、碳酸钠、磷酸盐等复配的产品，属于复配食品添加剂，又称“速溶蓬灰”。
我们知道，碱性并非只有碳酸钾可以提供，碳酸钠同样可以做到，且价格更便宜。都是强碱弱酸盐，水解后呈碱性。
人工拉面剂中的氯化钠（食盐）和碳酸钠（纯碱）可提高面团的吸水率与弹性，磷酸盐可增强面团的拉伸作用，都是符合国家食品添加剂标准范围，可以使用的添加剂。有的厂家还在复配拉面剂中加入酶制剂，用于改善面粉的加工性能。
有消费者担心饭店里在做拉面时，是否会超标过量使用拉面剂。这是不必过于担心的。因为面团中加碱是有限度的，过犹不及。若过量加入拉面剂会导致面条过硬、颜色加深、口感变差甚至不能吃，店家没必要为了做坏而多加的。
其实，排除杂质等因素，论营养性，复配的人工拉面剂还不如天然蓬灰。天然蓬灰所含的是钾盐，而复配拉面剂则是钠盐。采用精制的新型替代品无形中使消费者多摄入了钠元素，而减少了更需要的钾元素。两者摄入量对人体的利弊，学过医学和营养学的都知道。况且有个别厂子生产的拉面剂中添加了违禁成分焦亚硫酸钠，甚至硼酸盐，这是需要警惕的。
加草木灰水作为碱性食品添加剂的做法，是汉族很多食品的古老传统方法，源自唐代。大多保留在南方客家食品中。
广东等地用谷壳灰渍水，称"枧水"。每年端午包粽子就用来泡米。
枧水粽
至今保留的广东梅州客家黄粄，
江西赣南客家叫黄元米果，
浙江西南地区也有，叫黄米粿。几年前在浙江丽水遂昌举办的汤显祖文化节上，我就买到过。
它们都是加草木灰水与糯米粉制作。
我网购过分别来自黄山地区和浙东地区农家用草木灰自制的碱水粽。
传统的广式月饼松软的面皮，也是加草木灰水制出的，不过现在厂家也都改用纯碱（碳酸钠）或小苏打（碳酸氢钠）了。
不仅中国，国外也有使用草木灰水做面点的习俗。比如德国著名的圣诞姜饼lebkuchen也是加入类似蓬灰的原料Pottasche作膨松剂，就是从天然草木灰中提炼出来的，主要成分还是碳酸钾。
顺便说一下，80年代末进口来的美国饮品“果珍”粉TANG，里边含柠檬酸钾，适宜做运动饮料，每次外出旅游我都带上点。3年后改由上海合资生产了，配方变成柠檬酸钠。自此我再也不买了。
今天拉面师，明天大老板
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