工业酵母、鲜酵母、天然酵母：
执笔/糕饼资深工匠杜德春
现今世界酵母的主流是干酵母，因不受时间、空间和温度的限制，使用起来非常方便。干酵母好处是容易保存，运送使用方便，发酵力强，但干酵母有一种气味，需要使用其他原料遮盖，一般会用牛油、鸡蛋或香精遮盖干酵母的味道，而且干酵母做出来的面包保存时间长了会变的干硬不好吃，所以经常会加上面包改良剂以使其柔软耐存。但是使用干酵母做出来的面包味道一般，没有充分发挥出小麦的美味。
鲜酵母是面包风味与面团发酵制品最佳风味疏松剂。
天然酵母（野生酵母)不含任何添加剂，主要是所食用的蔬果的营养成分，再加上增殖产生的大量活酵母、乳酸菌、酒精等物质，内含丰富的氨基酸、维生素、矿物质等人体必需的营养成分。
天然酵母（野生酵母)类型：
①谷物上的酵母菌、乳酸菌，与小麦、米、曲、水一起培养而成的。使用之前，需要先与2倍于酵母量的30℃的温水混合，放在25-28℃的地方约30小时让它熟成。
②面粉、酒、水发酵而成。
③面粉、水、引子发酵而成。
④啤酒野生酵母
⑤红曲、大米（糯米）、水发酵而成。
⑥醪糟引子、大米、水、面粉发酵而成。
⑦鲜水果、水、温度发酵而成。
⑧细粮食、水、温度发酵而成。
⑨乳酸菌、水、面粉发酵而成。
⑩以附着在“果实、谷物、植物的花和叶等”上面的酵母为原料 水 温度发酵而成。
发酵面团何以芬芳：
①鲜酵母 天然酵母（野生酵母)
②鲜酵母 天然酵母（野生酵母) 乳酸菌
③鲜酵母 天然酵母（野生酵母) 有益菌
④鲜酵母 天然酵母（野生酵母) 天然食材（地区）
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