2022年对于年轻的主厨刘禾森而言，是很特别的年份。只有28岁的他带领着他主理的餐厅LING LONG玲珑摘得了2022北京米其林指南的一星，并荣获米其林最年轻厨师奖。与此同时，餐厅还蝉联了黑珍珠餐厅指南一钻餐厅......这一年，刘禾森和他的餐厅几乎集齐了中国大部分美食奖项。
透过CCTV-9纪录频道近期播出（B站同步上线）的纪录片《厨房里有哲学家》，我们得以窥见这位“中华小当家”从14岁初入厨房，到如今的传奇经历。
以下为刘禾森的自述：
我是刘禾森，朋友们都喜欢叫我Jason，从小在台北的眷村长大，现在是北京LING LONG玲珑餐厅的主厨。我做的是新中餐，我觉得，中餐最大的特点是讲究一个“鲜”字，在中餐领域，鲜可以是各种来源，多重维度的。
平日生活里的我，还是蛮社恐的，很多第一次见到我的人会觉得我有点高冷，但实际上我还挺热情的那么个人。《厨房里有哲学家》对我而言，是一次很好的记录。2022年是我来到北京生活的第五年，从业14年，这一年，我带领餐厅拿到了米其林一星，挺梦幻的。
在获得这个梦幻结果之前，我的从厨的路程也并非一片坦途。LING LONG玲珑之前，我跟朋友合作开过一个小酒馆，名叫Bistro3，我的料理收获不少好评，但因为我们在各方面都没有准备充分，当大客流到来的时候，菜品的稳定度、服务都跟不上，我们承接不住。之后，在LING LONG玲珑获得超多好评的那一年，我甚至都没收到米其林颁奖礼的邀请函，真的超挫败的。
在我的床头有着一幅书法作品，每当遭遇挫折，我都会看一看它，苍劲有力的笔体写着——“撑下去，就是你的。”做LING LONG玲珑之前，我就跟自己说，如果没有在米其林餐厅工作过，那就自己去做一间吧。
我从小在台北的眷村长大，那里生活着来自天南海北的人，经常会吃到很多邻居家的菜肴。在10岁之前，我很想去做画家。但是爷爷跟我说，做画家会饿死的。
那之后的几个月，某次爸妈不在家，我下厨给姐姐们做了一道肉，我记得很清楚，就是冰箱里一块冻到发白的肉，我用酱油调味煎熟后端到她们面前，她们吃的时候脸上露出了微笑，从那一刻，我决定要做厨师。
15岁的时候，是我最迷茫的，每天都在读厨艺学校，有一半的时间都在实习中度过。起初是在做前场的服务生，但我就只想进后厨。
在台北君悦，是很像中央厨房的地方，别人9点钟上班，我会提前两个钟头，整整两年的时间，我从来没有碰过炉灶，每天的工作就是处理食材，机械而繁琐，看到其他厨师杀鱼的速度超快，我就不断练习，最终我也能在一个小时内处理100条鱼了。那段日子，让我完成了厨师最初的基本功的累积。
我是个有点相信玄学的人，从法国餐厅修业结束之后，我的爷爷走了，这让我很沮丧，于是去庙里求签，当时是有两个选择，去法国继续读厨师学校，还是去北京。
结果去法国是上上签，而去北京则是大吉，我爸跟我说：“上上签到顶了，去北京吧，有更大的上升空间”。现在想来，我爸当时可能是为了省钱吧。
我在做的是Modern Chinese Cusine，在我的理解中有三要素，首先是采用中国的食材，严选在地食材入馔是很重要的；其次是鲜味的延续；最后也是至关重要的是口感，口感最终会变成记忆点留在味蕾之上。
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显微镜下的鲜味构成
我始终觉得鲜味是中餐独一无二的味觉特点，在我的构想中我要做一个“鲜味实验室”，研究鲜味的构成，我甚至会用显微镜来观察味道持续，用更数据化的方式去解构味道。在显微镜下面可以呈现出味道的延展性，微观世界里的一切看似是无趣的，却让我找到了像是化学实验一般的乐趣。我可以发现“味道”的细枝末节。
我的菜中不使用工业调味剂，我会从食材中提取鲜味，比如说蚝与牛这道菜中，一小勺的蚝油就是由40只生蚝浓缩而成。蚝与牛这道菜几乎可以看作是我的招牌，LING LONG玲珑2019年开业至今，这道菜依然保留在菜单之上。
小的时候，下馆子，一般菜肴都卖99块（台币），只有蚝油牛肉卖150块（台币）。我就会对这道菜非常好奇，继而留下深刻的印象。蚝与牛，就是我儿时的味觉记忆，当客人吃到这道菜的时候，流露出那微微地会心一笑，我想，这一口，可能也触及了他们心底里的味觉记忆了吧。
2021年的夏天，我第一次去往千岛湖，无论是法餐还是我在做的新中餐，鱼子酱都是很重要的食材，去千岛湖就是去考察我们本土鱼子酱的。在千岛湖的卡露伽鲟鱼养殖基地，我跟一条长了20多年的鲟鱼互动了一下，之后它被取籽，鱼身就被舍弃了，让我很受触动。
回来后，我就开始尝试创作这道“鲟鱼的一生”，如何让纤维粗大的鲟鱼肉质得到改善，如何保留鲟鱼肉的弹性，如何去腥，如何处理鲟鱼的筋，我前后花了一个多月的时间，不停地去做各种尝试。
于我更像是做餐厅迷茫时候的一种解脱，疫情的反复，会让我有更多的时间沉浸在厨房里，研发菜品是我解压的方式之一。
我用了⻄式熏⻥的概念来做这道鲟⻥，用盐腌渍鲟⻥保留它的弹性，低温慢煮之后再冷熏；⻥筋用姜水煮 20 分钟，之后的口感会很像海蜇，有一种脆爽感；⻥子酱用了松叶跟松针去烟熏；用瑶柱浓缩汁和酸奶泡沫做汤底，终于做出了这道“鲟鱼的一生”。
鲟⻥肉跟⻥子酱还有⻥筋都要分别处理，鲟⻥是非常腥的，处理起来非常麻烦。用松叶跟松针去烟熏是在中国湖南和四川当地经常使用的方式，烟熏是可以去掉腥味的。
被尊贵对待的鱼子酱，终于可以跟没人要的鲟鱼肉一起变成一道精致料理，同时可以让更多的客人感受到我们对于可持续发展的坚持。
无论是在餐厅里还是在日常中，我们总是会忽视眼前的宝贵食材，如果你关心可持续发展的话，就会知道物尽其用的意义，我会用上许多“被遗弃的部位”，就像我的酸汤鱼会选择立鳞烧的形式，就连鱼的鳞片，我一直都在使用。
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汉源花椒
我为自己设定的未来三年的目标是：致敬、创新跟反思。2019年的上半年，我意识到之前这些年的修业对我来说，是做厨师基本功的修炼。为了寻找自己，我开始从中国传统的八大菜系入手。在我看来，川菜、粤菜、淮扬菜（苏菜和浙菜的组合）有着很明显的差别，菜系在当下来说，界限变得越来越模糊……
所谓传统，其实不过是100年前的创新，而我们在做的事情，可能几十年后也会成为经典；致敬之后是创新，我们都是在固有的味道认知中，而我则是想用一种天马行空的式的搭配，去产生新的味道；反思是我的日常，当食物进入到精神领域的时候，作为一个生产者，我就会进入想象、推翻、想象、再推翻的过程中……我不能停下自己的脚步。
作为人类种植的最古老的农作物之一的辣椒，公元前5000年玛雅人就开始有吃辣椒的记载，传入中国也就是400年的时间，却被认定为川菜之魂，所以当中国人开始食用辣椒的时候，是不是一种融合的开始？
麻婆豆腐的口诀：
麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫、整，作为客人，你能感受几许？
传承一百多年的经典，世界范围内最知名的一道中国菜，经历传承与打磨，研究与探索之后，最精妙的麻辣诠释。
2022年春节期间，为了这道麻婆豆腐，我特地又一次去到成都（Bristo 3结束后，我曾花了6-8个月的时间游历中国，走了36座城市，尝遍八大菜系及陕西菜、云南菜），找到了陈麻婆工作过的厨师，学习烹饪传统的麻婆豆腐。
了解了传统的麻婆豆腐麻与辣的经典配比后，我带着汉源的子母花椒和二荆条、朝天椒组合而成的辣椒面，回来尝试着用自己的方式来诠释麻婆豆腐这道传统的川菜。
我将传统的豆腐改成了水潺鱼，这种鱼也被称为豆腐鱼，用我自认为最好的汉源子母花椒、郫县豆瓣酱和朝天椒二荆条组合而成的辣椒面，创新了这道致敬传统的麻婆豆腐。
经过了几年的探索，我想要传达的是对于中餐的敬畏之心。更本土的食材，更中式的表现。法餐出身的年轻厨师回归中餐路远且长，但我有热爱，坚信找到中餐的根，再融入我的创新，也是一种对于中餐的传承。
责编：Hattie
作者：咕咕
部分图片提供：刘禾森
部分图片提供：《厨房里有哲学家》纪录片
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