为什么你煎鱼的时候，容易破皮还粘锅？全网都是厨师长，全网都是厨师，到底谁说的是真的？每次煎鱼的时候明明擦了生姜片，撒了盐但是还是破皮，到底是材料的原因还是火候？这些问题我相信困扰了很多厨房小白。
小付今天给大家演示一遍，煎鱼的小技巧，即使是厨房小白看一遍也能学会。
鱼类处理的小技巧：鱼类大致分为2种：淡水鱼和海鱼。
1、淡水鱼：拿鲫鱼来说，处理的办法是先去除内脏，然后去除黑膜（黑膜是淡水鱼腥味的主要来源）
接着把鱼的鱼腥线去除。
2、海鱼：海鱼拿带鱼来说吧。去除内脏，黑膜。然后要去除贴骨血，贴骨血处理的办法，在我上周的视频中有讲过，大家可以具体去看看。
3、把鱼改刀，无论是淡水鱼还是海鱼，都给鱼身上划几刀，这样做出来的鱼更容易入味。
4‘、把鲫鱼用厨房纸，把鱼身上的水分擦干净。（第一，水分擦干净煎鱼的时候，才不容易噼噼啪啪的炸锅。第二：如果鱼表面的水分很多，只要轻轻一拨拉就会掉皮）
1、热锅凉油，很多人可能对这个词很耳熟，但是不会操作。今天具体来说一下实操，首先往锅中倒少许油，油温7成热，把油倒出，这个时候就达到了热锅，这个目的；然后往锅中倒少许凉油，这样在无论是煎鲫鱼煎豆腐，都不会粘锅。
2、这个时候，下入鲫鱼，刚下入鲫鱼之后，千万不要动，鱼皮由于热胀冷缩表面收缩，只要轻轻一拨拉就会掉皮，所以千万不要动。
鱼底部煎定型后，再去冻。（时长为1分钟）
3、正面煎定型后，再去翻面煎。翻面以后也是一样，不要动，煎定型后再去动。把鱼煎到两面金黄就可以下一步操作。
第一是热锅凉油，第二是下锅后不要动，第三是擦干净鱼的水分。学会这个3小技巧，我保证你煎鱼不破皮不粘锅。
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（本图文由“付师傅的家常菜”原创制作，未经授权严禁搬运抄袭）
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