之所以选用气调锁鲜包装机，因为气温高，新鲜水果和蔬菜收获时带有大量的田间热量，而且呼吸热旺盛。一般来说，在一定温度范围内，每上升10℃，呼吸强度增加1-1.5倍甚至更高。呼吸强度越大，物料消耗越大，贮存寿命越短。真菌、细菌和各种微生物在30～60℃范围内都具有活性和旺盛繁殖。低温能减缓新鲜果蔬的生理活性，抑制真菌等微生物的增殖。湿度，稍微干燥或潮湿会抑制呼吸，低湿度即干燥，会增加蒸腾。
气调锁鲜包装机，一般含有20.9%O 2、78%N、0.03%CO 2和一些其他微量气体。降低贮藏环境中的氧浓度可以抑制果蔬的呼吸，甚至使其休眠。它也可以杀死一些微生物或抑制它们的活性。适当提高CO2浓度可以抑制果蔬的呼吸和乙烯合成，抑制乙烯对水果蔬菜的影响。新鲜果蔬的早熟衰老主要是由乙烯气体引起的。从以上可以看出，为了在采摘新鲜果蔬后尽可能长时间保持新鲜，必须尽快去除田间热量，抑制呼吸热，将其储存在适当的温度、湿度和气体环境中，减弱呼吸强度和蒸腾作用。抑制或杀死微生物。
与其他冷却方法相比，气调锁鲜包装技术不仅可以大大延长贮存期，而且可以延长真空冷却方法的货架寿命。它具有以下特点：
1、气调锁线包装机保鲜时间长，无需进入冷库即可直接运输，无需保温车即可中短距离运输。2、能很好地保持果蔬原有的感官和品质（色、香、味、营养）。3、它具有“薄层干燥效应”——水果和蔬菜表面的一些小损伤可以“愈合”或不会继续扩大。4、对环境无污染；5、运营成本低；6、可延长货架期，真空预冷叶菜，无需冷藏，可直接进入高档超市。
气调锁鲜包装技术不仅可以延长果蔬的保鲜期，而且可以保持果蔬原有的风味和鲜艳的颜色。气调包装不仅提高了包装等级，而且延长了果蔬的货架期，增加了产品的附加值。因此，气调保鲜包装机技术越来越受到果蔬加工配送企业的重视。
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