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入伏，为老年人私人订制的素水饺
芹菜是一种人们特别喜欢的食材，鲜香怡人、营养丰富，对老年人有诸多益处，也是老百姓经常食用的家常食材。可能很多朋友还不了解，经常被人们摘下来白白扔掉的“芹菜叶”，营养却比芹菜更丰富，对人体的益处也更强大，这就像“倒洗澡水，把洗澡盆里面的婴儿也倒掉了”。这食材是老人的宝，经常当草被扔掉，入伏包成素水饺，鲜味担当。今天，就给朋友们分享一款用芹菜叶成就的经典素水饺，除了芹菜叶，还用到了水发木耳、桂花鸡蛋、虾皮这三种关键配料。今天的这款水饺，是为老年人私人订制的一款经典美味素水饺，特别适合老年人、素食主义者、爱美女士及瘦身者食用。
芹菜叶对于老年人常见的血管内脂类成分过多、压力过高等，有明显的降低及缓解作用。芹菜叶富含膳食纤维素，黑木耳是胶质含量最丰富的食材之一，这对于缓解老年人常见的大便干结，具有难能可贵的益处。虾皮蛋白质含量丰富，也是一种含钙、磷、铁、镁丰富的食材，在民间，虾皮一直有“钙库”的美誉。芹菜也含有丰富的钙、磷、铁、钾等多种微量元素，芹菜与虾皮相辅相成，对于缓解老年人缺钙、缺铁等情况，具有重要的益处。芹菜叶还富含多种维生素及还原性成分，这对于爱美女士及瘦身者，都具有重要的积极意义。
芹菜叶鸡蛋虾皮素水饺
主料：芹菜叶300克、水发木耳100克、鸡蛋4个、虾皮100克
配料：葱15克
调料：花生油20 40克、盐5克、白糖5克、味精或鸡粉2克（可选）、香油5克
水饺皮：面粉500克、清水250-270克、蛋清1个、盐2克
说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。
制作过程
1、干木耳一把，放入碗内，倒入足适温水，浸泡4小时，把干木耳浸足泡透，又恢复其自然洒脱、饱满滋润、厚重丰腴的质感与身姿。把浸泡好的水发木耳择去底部少部分老根，再次清洗干净，攥干水分，称取100克，切成水发木耳小丁。
2、鸡蛋4个，清洗干净外皮，打入碗内，搅打至挑不起蛋清为标准。锅内倒入花生油20克，油温烧至七成热，约200度，把搅打好的全蛋液倒入，用手勺快速搅散，借助于手勺边缘，切割成细鸡蛋碎，炒至表面金黄色，状如桂花，故名“桂花鸡蛋”。切记，一定要把炒好的鸡蛋碎完全放凉后，再进行调馅，带余温的鸡蛋容易把鲜嫩的馅料全捂得渗水了。
3、和面盆内倒入面粉500克，各地面粉的筋道不同，吸水性略有差异。根据自家面粉的吸水性大小，倒入清水250-270克，下入蛋清1个、盐2克，和成均匀细腻的面团。表面覆盖保鲜膜，室温醒面30分钟。“软面饺子硬面条”，包饺子的面一定要柔软才好吃，软硬度标准为：口唇硬度。蛋清为碱性的蛋白质，和饺子面时，打入一个蛋清，调入少量食盐，和出的面团特别有筋道与弹性。擀出的水饺皮，薄弹透光，但绝对不会透水。这就是中式面点的精髓：碱筋盐骨。
4、虾皮100克，用清水淘洗两遍，攥干水分，切细葱花15克。
5、炒芹菜择下来的鲜嫩芹菜叶300克，清洗干净，沥净水分，切成细末，放入拌馅盆内。
6、把彻底放凉的桂花鸡蛋、水发木耳末、虾皮、细葱花一起下入拌馅盆内。调入花生油40克、盐5克、白糖5克、味精或鸡粉2克（可选）、香油5克，翻拌均匀，鲜香味美的芹菜叶鸡蛋虾皮素水饺馅就调配好了。
7、把醒发好的面团取出，再次揉成均匀细腻的面团，做好饺子剂，擀成又薄又弹的水饺皮，把所有水饺包齐，注意边缘一定要封口严密，防止透水。
8、锅内倒入足量清水，调入盐5克，可以起到防止煮水饺破皮的作用。保持大火沸腾状态，下入适量水饺，两次开锅，两次打入少量清水，前一次盖着锅盖，熟馅；后一次开着锅盖，熟皮。馅料基本是熟馅，两次开锅，煮至水饺鼓肚，水饺就煮熟了。
9、把煮好的水饺盛入水饺盘内，趁热上桌享用。这食材对老人是宝，白白扔掉太可惜，入伏包成素水饺，上桌光盘。咬一小口，芹菜特有的馥郁香味瞬间便洋溢满整个口腔，沁人心脾、心旷神怡。再搭配上虾皮的醇厚海鲜味，木耳的清香软弹，鸡蛋碎的浓郁香软，绝对是一款经典的素馅水饺。
注意事项
1、这款水饺关键在于食盐用量的调配，虾皮本身含有一定盐分；所以，盐的用量一定要拿捏准了。这食盐量，是一个中等咸度的用量，请根据个人嗜咸程度，酌情增减食盐的用量。
2、白糖不管是用在中式烹饪，还是平时调馅，这个白糖量是绝对吃不出甜味来。但是，却起到至关重要的“和味提鲜”作用，这样调配出来的味道，是一种立体的复合味道。所以，考验一个厨师水平的重要因素，就是如何用糖以及用糖量的拿捏。
3、中式面点的精髓就是“碱筋盐骨”，加入了碱性的蛋清及少量盐，和出的面团特别有筋道与弹性。
4、炒好的桂花鸡蛋碎，一定要彻底放凉后，才能进行调馅。否则，带着余温的鸡蛋碎往馅料里面一捂，全渗水了。
5、虾皮偶尔会含有微量残沙，一定要淘洗两遍，去除一下残沙，也降低一下虾皮的咸度，吃起来，不至于太咸、太刺激。
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