1.怎样炒鸡蛋熟而不老,嫩而不生
鸡蛋一定要顺着同一个方向打
蛋液尽量打散,这样炒出的蛋体积才会较大。打蛋时，要用筷子慢慢搅拌,如果太用力,蛋液起泡会失去原有的弹性。
打好的蛋液中加入适量的水再打匀,凉水或温水都可以,这样可以有效减少蛋液遇热油后的收缩,不会炒老、炒硬、干瘪。
蛋液中加入少许白砂糖,可以提高蛋白热变性的凝固温度,延缓蛋白的老化,而且砂糖的保水性可以增加蛋的软度,使炒蛋蓬松柔软,口味更鲜美,但糖的量不宜过多。
蛋液倒入锅内,不要急着搅动,如果蛋液煮开冒泡,可以用筷子把气泡戳破,除去里面的空气,否则蛋会变硬,用这种方法炒出来的蛋细腻柔滑。
蛋液入锅,底面差不多熟的时候,锅中的温度达到最高,这时洒入适量料酒,可以去腥增香,又可以补充适量水分。
油温要高,炒制时间要短,这样可以有效减少蛋液的老化失水,保证体积的蓬松。油温的标准以蛋液入锅后四围马上激起大的蛋泡为合适,另外不要急于翻炒,待底面差不多变成金黄色后再翻面,这样也可以有效保证炒蛋的体积。
蛋要滑嫩,在锅里的时间一定不能长,因此其他配料如果短时间内不能熟,一定要
做先期处理。
2炒鸡蛋时调味有文章
调味一定要按照次序,其先后顺序是黄酒、酱油、白糖、味精。
加黄酒的原理:黄酒要在炒蛋将凝固时.沿着锅边放,这样会使黄酒中的乙醇气化,与炒蛋中的油脂发生酯化反应,使之香味浓郁。
加酱油的原理:使蛋液着色、入味,决定咸淡的一个基本味。
加白糖的原理:调味时要加点糖,这是因为糖在受热分解后能生成醛,醛基具有还原性,而且性质很活泼.容易和其他物质结合，使菜肴吃起来更可口。
加水的原理:在炒蛋过程中,锅内的温度会不断升高,到炒至成熟,蛋本身的水分蒸发殆尽,失去鲜嫩感。因此在即将成熟之际,沿锅边浇一些水,既可降低锅内的温度,又能增加蛋内的水分,使蛋缓慢成熟,这样炒出来的蛋才鲜嫩,色味绝佳。
加味精的原理:加味精是为了增加菜肴的鲜味。很多人认为,炒蛋不能加味精,尤其在加了醋的酸性溶液中(味精的呈味物质不溶解于酸性溶液)。但实践表明,加味精还是很明显地提高蛋类菜肴的鲜味,只是用量不要太多,否则会适得其反。
加姜末的原理:姜末中的生姜素,可溶于油脂中,这些辣香味的物质使菜肴在烹调
中着香、附香、抑异味,由此增加菜肴风味，增进食欲。
加醋的原理:炒蛋时加醋能去腥解腻，增加鲜香味,还能使烹饪原料中的钙质离子化,有利于人体吸收。它与黄酒、酱油、白糖等调料一起能起到协同作用,使单一的味道成为复合的美味。
综合运用上述调味料相互作用的原理,使它们的味型相底、相剩、变味,即所谓的五味调和百味香。
