据说秦始皇就爱吃。
文/易琬玉
编辑/范婷婷
凉皮，大概是“碳水”在没胃口的夏天，能拥有的最妥帖的形式。
尤其在盛产优质小麦的中国北方，它是家家户户信手拈来的吃食——泛着好看光泽的面皮，辅以各类蔬菜丝，加上中式厨房极为常见的调料，无需额外烹制，用筷子搅拌后，下肚即是满足。
面皮的制法影响其口感，而调料则是凉皮的灵魂。在西安，盛志望麻酱酿皮俘获了许多热爱麻酱、喜欢Q弹软糯口感的食客。他家的面皮用的是酿皮的制作手法，调料则是祖传的香醋、芝麻酱和油泼辣子。
盛志望是这家铺子的招牌，也是盛刚父亲的名字，这门生意传到盛刚手里已经是第三代。从他爷爷走街串巷叫卖凉皮开始，这家铺子就没离开过大皮院这条街，但这间最初只有5平米的小店，如今已是日销5000份、年入千万的行业TOP。
三代人的味道相传凉皮起源于秦始皇时期，有一年陕西秦镇一带大旱，打下的稻谷都是稻秕，碾出的大米质量太差无法纳贡。在大家焦急慌乱之时，一位农民将打下的新米用水打湿，碾成糊状后，倒在甄篦上蒸熟切成条，制成面皮献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，每天要求制作食用，后来凉皮就逐渐流行，成了久负盛名的传统小吃。
盛家三代人做凉皮，家里的墙上，裱着一份1952年12月14日的《群众日报》，上面的第四版记录了他爷爷挑着担子，一面沿街叫卖小吃、一面宣传中苏友好思想的故事。
盛家的凉皮生意从1896年就开始了。最早是由盛刚的爷爷奶奶来做，“奶奶在家里制作好，爷爷就挑去街上卖”。爷爷爱琢磨，不断改进面皮和调料的制作手法，形成了一套自己的秘方，后来传给了盛刚的父亲盛志望。
生意到了盛志望手里，沿街叫卖改成了一间5平米的铺面。那是改革开放初期，在没有美食APP的年代，食客们口口相传来店里尝鲜，“那时候就是自己家做，凌晨三点开始搅面粉制面汁，一天最多也就500份，再多就做不动了”，食客稍来晚一点就吃不到这碗凉皮。
盛志望（左），盛刚（右）
从开张到现在，盛志望麻酱酿皮铺一直没离开过大皮院，这口味道也一直没变，只是铺面从5平米的小档口变成了100平的两层楼。在盛刚的印象里，店里有不少老客，“每周至少来一次”。有个小伙子领着女朋友来吃，盛刚看着他们从谈恋爱到结婚，“后来他媳妇挺着大肚子来吃，现在孩子都十多岁了，一家人过来吃”。
许多外地的食客慕名而来，因为知道盛志望麻将酿皮卖得快，“在高铁上就和我打招呼留一碗”。但就是这样，也有人无缘尝到这份儿传承百年的老味道，“实在是做不动那么多，食客们来了又扫兴而归，我们也挺抱歉的”。
陕西是“面食王国”，大街上面馆比饭店还多，种类也是五花八门，光一个凉皮，从做法、形状、口味到配料，各家都有所长。
凉皮的面皮子最为人熟知的做法之一，是将面粉揉成面团后，放到水里搓洗搅拌，洗到淀粉与麸质完全分离。得到色如牛奶的面汁和满含麸质的面团后，面汁蒸熟制成面皮，面团蒸熟制成面筋，就是最常见的凉皮。
而盛志望家的面皮，采用的是酿皮的制作手法，不通过洗面团，而是向面粉中逐渐加水、不断搅拌，得到最后的面汁。这种方式制得的面汁，因为最大程度保留了面粉中的蛋白质和碳水化合物，口感更加Q弹软糯。
门店里，师傅们刚来时都瘦瘦一个，后来胳膊都粗了一圈，“30斤面粉，慢慢加水，要耐心搅至少30分钟”。面汁不能太稠也不能太稀，密度多少合适，全凭师傅们的眼睛把关。
舀一勺牛奶般的面汁，均匀倒在直径约60公分的圆形平底铜锅上，依靠师傅将铜锅里的面汁转匀成薄薄一层，蒸汽的热度会将流动的面汁变成晶莹的面皮，这一步需要颇具经验的师傅完成，不然成形的面皮不够平整，人也容易被蒸汽烫伤。蒸熟面皮的热锅，立马放在凉水里放凉，刷上一层油后即可将面皮揭下。
盛志望老爷子今年74岁，和凉皮打了一辈子交道，他的自信就是当着大家伙儿的面，将刚揭下的面皮“啪”地摔在案板上，面皮微微弹起、不散不烂，“够穰（Q弹爽滑）！”
如果说面皮是基础，那么调料就是灵魂，盛家的调料不过四种——食盐、香醋、芝麻酱和油泼辣子，但却是不外传的秘方。
因为味道精简，想要独具一格，只能各方面都多下点功夫，“香醋是爷爷的秘方，在生醋中加入24味香料慢火熬制，再放入凉水大缸中冷却静置24小时；芝麻酱是用自家石墨子磨的、没有抽取芝麻香油的纯芝麻酱；油泼辣子则是用的陕西兴平辣椒，砸成片状的辣椒末，泼上滚烫的菜籽油”。
从提篮叫卖到中央厨房盛刚对于凉皮的记忆，三四岁的时候就有了，“爷爷拿着大刀，在案板上铺一层布、抹上油，把圆圆的凉皮折起来，跟一个扇子一样，然后用大刀一直切”。
那个酸甜香辣的味道，是家的味道，也是他关于夏天的记忆。帮父亲打理凉皮铺子有30年了，但盛刚觉得自己的技艺还是没有父亲好。就比如，回忆起那柄从爷爷开始切面用的、有一百多年历史，49岁的盛刚只能模糊说出，“整张皮子要切100来刀”，而74岁的盛志望则能准确说出，“像我们家这个60公分大的锅，从左往右大概要切107刀”。
对于盛志望而言，这个并不算是技术活儿，只是需要耐心。从搅面汁开始，到蒸面、切条、制作调料，都是经验，唯手熟尔。凉皮上桌时，是粗细均匀、整齐码好的细条，家族作坊式的制作过程完全依靠经验来把握，盛刚的经验虽然不及父亲盛志望，但他却找到了一种更为便捷、高效的解决方法。
2015年，盛刚和西北大学食品系的研发人员合作，设计出了半自动的中央厨房，用仿生的手臂来搅面汁，用密度计代替师傅的经验，判断面汁的浓稠程度，用机器将面皮加工成整齐划一的细条。
半自动化生产凉皮的想法，源自两次去马来西亚参加展销会的经历，“马来西亚有许多和我们口味偏好、饮食结构相仿的食客，他们也很喜欢我们的凉皮”。但是面皮易坏，经不起长途运输，中央厨房的诞生就是为了同时解决产量和保鲜问题。
通过两次真空灭菌包装好的面皮和调料，在常温下可以拥有18天的保鲜期和60天的保质期，经得起长途运输，也能开袋即食。研发完成后，机器制成的面皮最先被送到了盛志望手上，它们需要先得到他的认可，才能真正投入使用。
产量和保鲜问题解决后，这份延续百年的味道被成功锁在真空包装袋里，盛刚也将原本只能堂食的凉皮搬到了线上，开起了网店。
在这个占地1000平的车间里，机器每天运转八小时，生产的面皮一半供应电商平台订单、一半供应门店。无菌车间里的传送带上，制好的面皮灭菌抽成真空，麻酱、香醋、辣子一一分装，再次灭菌后打包销往大江南北。
当年一天只能生产500份凉皮的时代，一去不复返了，“好这口的朋友，无论身在哪里，打开就能吃到”。
在盛志望的网店里，主卖凉皮、油泼辣子和芝麻酱。光是凉皮，每天就能卖出三四千份，其中有不少顾客复购，“有的甚至一个月能买三四次。”
生意好的时候，“线上线下一天能卖出5000份凉皮”，但这并不是极限，“车间满负荷生产的话，一天能生产10000份”。
图源：陕菜网
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