清理卤水中的血沫,并不只是将表面的血沫撇除那么简单!

卤菜品相的好坏和色泽是否好看,究其原因,还是由卤水的好坏来决定的,很多时候,我们在卤菜过程中,卤水用过一段时间后总是变得粘稠,而且发黑或者浑浊,使卤出的菜品缺乏光泽度。

如何调制出一锅好卤水(如何让浑浊粘稠的卤水变得干净清亮)(1)

造成卤水粘稠或者浑浊的原因有很多,第一:卤水长期没有清理,每天卤完菜后或者每天卤菜之前没有将表面的血沫清理干净,第二:胶质含量重的食材卤制得比较多,第三:卤菜时火大了,造成卤水蒸发过多,下面就来介绍一下卤水粘稠和浑浊的解决办法:

不知道大家平时有没有发现一个现象,当卤水冷却之后,总会在卤油下面有一层像豆腐脑一样的黑色浮沫,用漏勺还能轻轻的打捞起来。这就是肉类食材中的血水经过高温卤煮后凝结成的一层血沫,腥味很重,颜色发黑,如果我们不及时的清理掉,那么在卤水烧开以后,这层浮沫和卤水混合了,卤水自然就变得粘稠和浑浊,致使卤出的菜品颜色发暗,没有光泽度,而且因为其腥味很重,往往让我们卤出的菜品也腥味很重。所以,在每天卤菜之前,先不要去搅动卤水,应先撇出卤水最上面的卤油,然后将卤水表面的血沫轻轻的打捞干净。

如果撇除了表面的血沫,卤水仍然粘稠和浑浊,可以用新鲜 猪血或者鸡血1000克,凝成块后直接倒入卤水中烧开,然后将卤水过滤一次即可。也可以加入打细的猪肉或者鸡肉末,越细越好,将卤水烧开后改小火,倒入打细的肉末,慢慢搅动直至肉末浮面,用滤网捞出肉末即可。

如何调制出一锅好卤水(如何让浑浊粘稠的卤水变得干净清亮)(2)

在我们平时的卤菜过程中,注意在下入食材烧开以后,尽量保持小火卤菜,这样可以防止卤水蒸发过快,如果发现卤水减少了,要及时添加清水或者老汤,否则,卤水中含有的胶质也会使卤水变得粘稠,而且因为卤水中还含有糖分,在经过长期的高温后,会产生焦化,使卤水变得浑浊甚至发黑。同时在正常卤菜的情况下,发现卤水减少,要及时添加清水或者老汤,保持卤水和卤制的食材比列足够。

为了保持卤水的干净清澈,我们还要经常对卤水内部进行清理,虽然我们前面说了,每天要撇除表面的血沫,但是,卤水内部还是会含有部分血沫,这时我们可以利用血液遇冷即凝固的原理来清理卤水中的血沫,具体做法是在卤水烧开后关火,倒入一碗冷水,然后开火加热,等卤水微开的时候,卤水中的血沫就会慢慢冒出来漂浮在表面,然后用勺子轻轻撇去即可。如此反复的进行几次后,卤水内部的血沫也会被清理的干干净净,这时,你会发现,卤水变得干净清亮多了。这个过程中,在倒入冷水加热的时候,一定不能将卤水烧得翻滚打开,不然,血沫又和卤水混合了。

如何调制出一锅好卤水(如何让浑浊粘稠的卤水变得干净清亮)(3)

以上即是我们平时对卤水的基本处理方法,喜欢卤菜的朋友可以试试。

我们经营卤菜店近30年,分享的都是自己在经营过程中的经验,所配图片均为带徒弟过程中实际操作的实拍图片,未经允许,请勿挪作他用。

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还是老规矩,附上一个家庭版卤菜配方,以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:

八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),然后分匀装袋备用。

新起卤水用本香料一份,以后卤菜,如果每次卤得少,香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出,留着下次用,如果卤得多,就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法,可以参考以前的分享。

如果自己配制香料嫌麻烦,我家淘店有卖,另有九尺板鸭、缠丝兔等卤味美食,下面是链接

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