喜欢吃粤菜的朋友,一定对老火汤有特别的印象。除了口感和滋味外,还可以养生治病。对广东的老火汤有研究的人常说:“饮之以味先,继之以疗后。”

广东人家老火靓汤(广东味道老火汤)(1)

在广东民间有“不识煲汤煮糖水的女仔嫁不出”的说法,为何广东人对汤情有独钟?在广东,几乎每个家庭都有至少一位煲汤高手,什么体质加什么中药,什么季节配置什么汤水。比如,夏天喝清凉的冬瓜薏米赤小豆煲排骨汤可降火,冬天则要喝滋补的花旗参炖鸡汤以驱寒。

广东老火汤煲的时间要长,中途不可以加水,火不要过大,火候以汤沸腾为准。开锅后,一般情况下煲3个小时左右。广东的汤不止一类,分煲汤、炖汤、滚汤、羹汤等。

煲汤

指的就是“老火靓汤”,一般是用明火直接煲出来的,所以又叫明火煲汤。“老火”指煲汤的时间比较长。

广东人家老火靓汤(广东味道老火汤)(2)

炖汤

此类汤比煲汤多了一道水体或水汽传热,放置炖盅内隔水炖3~4小时,是广州汤的另一种煲制方法,一般冬季多用。比如,女士喜欢的红枣阿胶瘦肉汤,就常用隔水炖的方法。

滚汤

广东人家老火靓汤(广东味道老火汤)(3)

此类汤以锅为器皿,武火滚至刚熟即可,夏季多用,比如鱼头香菜豆腐汤,事先煎香了鱼头,放料酒,加开水煮,汤色变为奶白色即可。另外,青菜汤也多用这种滚汤的方法。

羹汤

此类汤是指比“煲”的时间短,比“滚”的时间长,出锅前会加入淀粉勾芡,多为春秋季用。

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