奶酪的历史
作为西方餐桌上必不可少的食材，奶酪的历史甚至可以追溯到六七千年前。虽然最早的奶酪发源地如今已难以考证，但是人们在欧洲、中亚、中东、埃及等地都发现过先祖们制作奶酪的痕迹。
最原始的奶酪听上去也许并没有那么美味，人们会将牛羊等家畜的胃切块加入奶水中，借用其中的凝乳物质帮助奶水凝结。如此，新鲜的奶水便渐渐变成风味更浓缩、保存持久的食材。
到了中世纪，奶酪的美味就已经风靡欧洲，一些法国、意大利、瑞士的著名奶酪甚至一块难求。皇室和贵族的大餐少不了不同产地、不同成熟度的奶酪盛宴；而在平民百姓的餐桌上，奶酪也同样不可或缺——新鲜凝结的乳酪可以作为主食，常常被用做肉食的替代品。
现在，奶酪经过了几千年岁月的演化，已经成了牧草、牛羊、时间、微生物，以及奶酪匠人共同演绎的风土艺术。下面，我们再来说说奶酪的原料与做法。
芝士是cheese(干酪)的一种音译，所以芝士指的就是奶酪(cheese)，又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，指动物乳经乳酸菌发酵或加酶后凝固，并除去乳清制成的浓缩乳制品。其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物。芝士（奶酪）本身主要由蛋白质、脂类等营养成分组成，除同牛奶一样，含有丰富的钙、锌等矿物质及维生素A与B2外，还因其是经过发酵作用制成而使这些养份更易被人体吸收。
芝士（奶酪）：
芝士通常分为加工芝士和天然芝士。
天然芝士(Cheese)：是以牛奶或羊奶作为原料，加入乳酸菌及凝乳酵素后凝固、滤除水分后浸于盐水中三天，然后再经过四到六个月的发酵而成。
加工芝士：是将几种天然芝士打碎、加热溶解，再冷却凝固。
两者不同的是，天然芝士中的乳酸菌是活的，而加工芝士中的乳酸菌是死的。另外，加工芝士中的水分较高，营养略为稀薄，但磷的含量较高;优点是品质稳定、易保存，也由于气味已在加工过程中消失，口感较佳，没有那种令人难以接受的怪味。但事实上，芝士的味道越怪，价钱越贵。其实芝士品种成百上千，取决于所用的菌类和模子、奶脂量的多少，发酵的时间长短及不同的加工方式，能够产出不同外形和口味的芝士。
不过无论是哪种芝士，都含有丰富的营养。它们是牛奶“浓缩”后的产物，所以牛奶里有的营养芝士一样也不少。芝士含的蛋白质、维生素B群、钙质会比牛奶高;同时它也是高热量、高脂肪的食物。此外，天然芝士中的乳酸菌也对肠胃有益。芝士中的蛋白质因为被乳酸菌分解，所以比牛奶更容易消化。在食物互换表中，芝士被归于乳制品类，两薄片的芝士(45克)，相当于一杯(240CC)全脂牛奶的营养。
芝士可以生吃也可以用来烹饪，单吃或者加其他的原料。加热后，多数会溶化变成棕色，有些芝士软软的化掉，特别是放入酸或淀粉后。芝士配饼干是一些西方人充饥解馋的选择，芝士与葡萄酒，是法式餐食主菜之后、甜食之前的一道，烧意大利菜亦离不开奶酪，做意式面食和比萨饼都需要芝士，希腊人用生菜、橄榄和芝士凉拌，传统的瑞士芝士火锅(fondu)是当地冬季的暖身美食。
做奶酪，光用奶就够了吗？
奶酪的原料虽然很简单，奶、凝乳酶、以及后续作用的微生物群就够了。然而，看似简单，内里却大有乾坤。
作为奶酪的原料，牛奶、羊奶的品质自然也会影响奶酪的最终风味，通常，相比冬季干的饲料喂养的牛羊奶酪，夏日新鲜草饲养的奶酪风味会更加浓郁复杂；山地高原所产的各式奶酪，也会比平原生产的更加美味。
当然，除了对奶酪风味的影响，不同种类的奶对于奶酪的形状和质地也有至关重要的作用。比如，普通牛奶所制的奶酪，质地更加温和敦实；而山羊奶、水牛奶等，因为所含的凝乳酪蛋白较少，制成的新鲜奶酪通常都柔软易碎。
全世界的奶酪加起来总共有8000多种，也有很多种分类方法，例如按照发酵时间 、纹理 、制作方法、脂肪含量、奶源、产地等等，非常复杂。
1、按含水量分
奶酪的含水量不同，其软硬程度也会有所不同，可分为软、中软、中硬和硬质四类。
2、按牛奶原料分
(1)牛奶奶酪: 世界上大多数奶酪都是用牛奶制成。
(2)山羊奶酪: 顾名思义,这种奶酪是由山羊奶制成,味道略带酸性,口感近似果仁。
(3)绵羊奶酪: 用绵羊的乳汁发酵而成,味道在山羊奶酪和牛奶奶酪之间,相对质地比较温和,很多对牛奶过敏又爱吃奶酪的人都会选择购买。
(4)驴奶奶酪: 普莱奶酪(Pulecheese)是驴奶制成的奶酪，它是现今世界上最贵的奶酪，这种灰白、疏松的奶酪需要用塞尔维亚当地自然保护区独有的驴奶来制作，没有任何添加剂。
3、按不同工艺分
(1)新鲜奶酪(Fresh cheese): 新鲜奶酪指没有经过成熟的新鲜干酪，也称“鲜奶酪”、“鲜干酪”，是其他所有类型天然干酪的基础。
(2)乳清干酪(Whey cheese): 其实这也是一种未经熟成的新鲜奶酪，指的是奶在油水分离后乳清(Whey)的产物。严格说来乳清干酪并不算是奶酪，而是奶酪的副产品。常见的有意大利的里柯塔奶酪(Ricotta cheese)。
里柯塔奶酪(Ricotta cheese)
(3)拉伸型奶酪(Stretched curd cheese): 奶酪制作主要包括凝聚、处理凝聚物和陈化三个步骤，这类奶酪在第二步时会有一个揉拉过程，其中最著名的是马苏里拉奶酪(Mozzarella)。
马苏里拉奶酪(Mozzarella)
可以拉丝的马苏里拉芝士
4、其他分类
(1)软质成熟奶酪(Soft-ripened cheese): 这是一类陈化时间较长的奶酪，质地较软，如著名的Brie就是种奶酪，它有一种特殊的胺味，与用来发酵的特殊菌群有关。其形如圆盘，外表通常覆盖一层白色的菌丝，因此也被称为白菌奶酪。
白菌奶酪
(2)洗浸奶酪(Washed-rind cheese): 洗浸奶酪顾名思义,要“洗”,要“浸”。表面轻微坚硬,奶酪的内部柔软,粘稠醇厚。其独特的香气是由于使用盐水,白兰地或其他酒类清洗表面而产生的。待其成熟,香气更迷人。搭配醇厚的红酒或干邑,口感更相得益彰。
洗浸奶酪(Washed-rind cheese)
(3)蓝纹奶酪(Blue cheese):质感柔软,主要成分是牛奶或羊奶,经青微菌发酵而成,带有独特的香气,通常带有蓝绿色条纹或斑点，表面呈大理石花纹状,中心部分最美味。配合面包最为经典;配以蜜糖,梨子或苹果可以使奶酪味升华,亦可点缀于沙拉上,皆是至高享受。可以配以醇厚的红酒、甜白葡萄酒、啤酒或威士忌一起享用。
蓝纹奶酪(Blue cheese)
蓝纹奶酪(Blue cheese)
(4)再制奶酪(Processed cheese): 再制奶酪是为了满足消费者对于口感的要求，在原制奶酪的基础上再次加工而成的奶酪。加工过程是将原制奶酪经过高温熔化，然后再添加一些辅料，制成不同口味、形状、质地的奶酪。
世界著名奶酪品种
奶油奶酪 Cream cheese
是一种未成熟的全脂奶酪，由牛奶和奶油的混合物发酵而成的。奶油奶酪的水分含量比较高，有点像软化的黄油。色泽洁白，质地细腻，吃起来有淡淡的咸味和乳酸的香味，非常适合用来制作奶酪蛋糕。奶油奶酪开封后非常容易变质，所以要尽早食用。
奶油奶酪 Cream cheese
布里奶酪 Brie Cheese
布里奶酪在中国的知名度很广，据说很多人都是因为它才喜欢上奶酪的，其诱人程度可见一斑。虽然 Brie 原产于法国的布里地区，也由此得名，现在却已经是一类奶酪的统称了。
布里奶酪 Brie Cheese
在法国布里奶酪有许多变种，其中受 AOC 法规认可的只有莫城布里奶酪(Brie de Meaux)和默伦布里奶酪(Brie de Melun)，两者均于 1980 年获得 AOC 认证，其中后者往往有着更为浓烈辛辣的口感。
布里奶酪
布里奶酪被称为法国“奶酪之王”，属于软牛奶乳酪。刚凝聚的布里乳酪在模中摊平如煎饼,直径约为23~38公分。布里奶酪呈金黄色奶油状，外层洁白光滑，内里柔软细腻，奶味温和浓厚，闻之香气扑鼻，想必大多数吃不惯干酪的人也能享受到它的美味。14世纪著名诗人尤斯塔奇·德尚酷爱奶酪，他曾说:“法国唯一的好东西就是莫城布里奶酪。”
车达奶酪 Cheddar Cheese
车达奶酪 Cheddar Cheese
世界上最著名的奶酪应该是车达奶酪。其名来源于十六世纪的英国原产地切达郡，是英国索莫塞特郡车达地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪，历史悠久。色泽白或金黄，组织细腻，口味柔和，含乳脂45%。如今已广传于世界许多地区。车达奶酪是世界上最受欢迎的奶酪之一，质地较软，颜色从白色到浅黄不等，味道也因为储藏时间长短而不同，有的微甜(9个月)、有的味道比较重(24个月)。
车达奶酪应该是世界上用途最多的奶酪了，从浇汁到奶酪酱到烘烤，它几乎可以替代所有的奶酪。有时候车达还和马苏里拉混合放在披萨上，或者切成小块放在苏打饼干上，也可以和红酒、葡萄、无花果等搭配在一起直接吃。
车达奶酪苏打饼干
马苏里拉奶酪 Mozzarella Cheese
马苏里拉奶酪是意大利坎帕尼亚和那布勒斯地方产的一种淡味奶酪，由水牛乳制成，色泽淡黄，含乳脂50%。马苏里拉在意大利被称为“奶酪之花”，因为质地潮润香滑，极适合制作糕点，而菜肴上与西红柿和橄榄油搭配更是锦上添花。
融化的马苏里拉有一个备受人喜爱的特点就是会拉丝!一般做pizza就是用这种奶酪，还有千层面，港式焗意粉、配合“白汁”焗饭等等，或者切厚片均匀混合在沙拉中食用。
马苏里拉奶酪
会拉丝的马苏里拉奶酪披萨
马斯卡彭奶酪 Mascarpone cheese
马斯卡彭奶酪严格来说不能算是奶酪--因为它既非菌种发酵，也不是由凝乳霉制得的。其本身制作非常方便，是用轻质奶油(light cream，也就是通常所说的淡奶油)加入酒石酸(tartaric acid)后转为浓稠而制成。马斯卡彭奶酪质地接近奶油奶酪，但脂肪含量更高，所以更加柔软顺滑。打开的马斯卡彭奶酪最好在一周之内用完。
马斯卡彭奶酪 Mascarpone cheese
许多人通过提拉米苏认识了马斯卡彭奶酪，它是制作提拉米苏的重要配料，至今没有理想的替代物，而马斯卡彭奶酪也借助着提拉米苏的浪漫气息风靡全球~此外也可替代奶油奶酪做乳酪蛋糕，很多意大利甜点用的也都是马斯卡彭。它有着极好的蓬松感，味道微甜、奶香浓郁，因此也可以在马斯卡彭奶酪中拌入糖，做成类似奶油霜一样的乳酪霜，抹在面包或者饼干上，或直接配水果。
提拉米苏 （TIRAMISU）
乳酪蛋糕
菲达奶酪 Feta Cheese
菲达奶酪 Feta Cheese
毋庸置疑，菲达奶酪是希腊享誉国外的最有名的奶制品和标志性美食，是绝佳的餐桌奶酪。希腊人无时不刻在食用菲达奶酪，伴以各种其他食品。根据欧盟法律，菲达奶酪已被认定为希腊产品，也仅有希腊可以生产菲达奶酪。
这种奶酪还有一种惹人喜爱的特色，那是种类似大口吃肉般的豪迈感，无论配水果还是蜂蜜，大口咀嚼中，有韧度、有质感。对希腊人来说，最经典传统的奶酪吃法莫过于蔬菜沙拉，黄瓜和番茄切块，洋葱切丝，倒上橄榄油，撒上刺山柑，再把菲达切成块，铺在沙拉上面，最后撒点牛至粉就完成了。热菜亦如此，希腊人在传统烹饪上似乎没有把奶酪融化的习惯，总是切成块，似乎只有咀嚼块状的菲达时，齿间浓重的味道才够享受。
帕玛森奶酪 Parmesan Cheese
意大利共有400多种奶酪，然而只有帕玛森奶酪可以称得上是顶级奶酪，被人们称为是“意大利的奶酪之王”。正宗的帕玛森奶酪会被冠以Parmigiano-Reggiano一名，只有出产于意大利艾米利亚-罗马涅的帕尔马以及艾米利亚的奶酪才能有此殊荣，而其他地区出产的或不合格的只可以称为Grana。
Grana帕玛森奶酪
帕马森奶酪是从刚挤出的因为重力有一点点分离的牛生乳制造。制作帕马森奶酪的要求非常严格，除了天然的乳浆、盐以及取自未断奶的牛犊胃里的乳凝素之外，其他的各种添加剂一律被禁止。提供牛生乳给帕马森干酪的牛也只能喂食草或干草，以保证牛乳的品质。整个制作及成熟过程需要24个月以上。整套制作工序一丝不苟地按照沿用了近8个世纪的传统，全人工操作，最后每440公升牛奶只可制成一件40千克的芝士，可谓极致精粹的浓缩。最后制成的奶酪色泽淡黄柔润，具有浓郁诱人的水果香味，味道醇厚，口感油润，是奶酪中的极品。
高达奶酪 Gouda
高达奶酪 Gouda
在众多的奶酪品种中，经常能看到一种扁扁的黄色大车轮状奶酪，笨笨的圆滚滚的，十分醇厚可爱。它就是世界闻名的高达奶酪，也就是俗称的“黄波奶酪”，它的味道是咸香的、醇厚的，拥有数不尽的粉丝。
高达奶酪是以荷兰港口城市“高达(GOUDA)”命名，它是荷兰最著名的奶酪之一，占荷兰总奶酪产量的50%以上。因为外形原因，因此又俗称“黄波”。高达奶酪的外皮裹着红色的薄蜡，这是为了保持新鲜，但食用时必须切除。加热时，可以完全融化，同时会变成轻微的褐色。它表现出良好的拉伸性和优异的流动性，散发出完美的奶酪气味并呈现出软厚的纹理，同时还有坚果的味道。
本文内容参考专业焙烤、厨影美食等文章编辑整理而成。
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