在这个万物皆可炸的时代,谁没有在半夜想念过炸鸡?

但吃得再快乐,也挡不住,第二天的后悔。

高热量,永远是宵夜党的痛。这时候空气炸锅应运而生,健康无油,听着就让人心动。

但它真的有表面看上去那么无害吗?

6款空气炸锅亲测揭秘(真好用还是鸡肋)(1)

一个被专家嫌弃的存在

之前 #专家不建议多用空气炸锅# 和 #空气炸锅做菜不一定健康# 相继上了微博热搜。

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(图源:荔枝新闻微博)

我们可以看到,这次的新闻主要有三个重点:

>空气炸锅会产生一定量的丙烯酰胺等致癌物质

>高温会导致营养素流失

>食用油摄入过少,容易造成不饱和脂肪酸摄入不足,诱发疾病

我们针对这三点,分别来做一下探讨:

论点一:空气炸锅会致癌

新闻中提出:食品中如果含有葡萄糖、果糖等还原糖和蛋白质,高温处理时会产生一定量的丙烯酰胺等致癌物质。

注意,这里提到了一个很重要的东西:丙烯酰胺。

那丙烯酰胺是什么呢?

它其实是一种有机化合物,在1994年被国际癌症研究机构列为2A类致癌物,即“人类可能致癌物”。

这也就意味着它没有明确的致癌性,只是存在较大的可能。

早前的实验,也只是表明:食品中的丙烯酰胺能够诱导实验动物发生遗传突变和癌变,但这一实验在人类中的证据,还稍显不足。

央视稍后也发出了辟谣:目前没有制定丙烯酰胺限量标准的必要。

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(图源:CCTV1截图)

所以,大家可以先不要担惊受怕。

而且丙烯酰胺,也并不是什么“稀罕物”,只要食物中含有碳水化合物和蛋白质,并且烹饪温度达到120℃,就会出现美拉德反应生成丙烯酰胺。

所以,它平时就活跃在我们的日常饮食中,并非是空气炸锅的特有产物。

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但抛开剂量谈毒性,往往都是耍流氓。

专家不建议多用,那到底什么频次才算多?到底吃多少才有致癌风险?

这些都没有给我们准确的答案。

论点二:高温会让营养流失

这一点没有错,因为除了生吃和凉拌可以保证食材本身的营养成分。

高温(炒、炸、焖、煮...)都会导致部分营养流失。

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但不能说,高温会使营养流失,就不建议使用,因为能生吃的食物真的很有限。

而且高温烹饪,也并不是没有好处,因为在这个过程中,也会消灭很多潜在隐患,比如寄生虫和致病菌。

所以比起流失的一点点营养来说,获得的收益,完全能弥补这一点不足。

论点三:少油诱发疾病

的确,长期过少摄入食用油,会容易造成不饱和脂肪酸的摄入不足,影响到记忆力和大脑的神经功能,甚至还会诱发一些心脑血管疾病等。

不过这里需要注意的是,它有一个前提,那就是:长期。

也就是说一周内食用一到两次并没有问题。

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而且,根据 2015 年中国居民营养状况变迁的队列研究数据显示,我国约 68% 的成年居民日均脂肪供能比超过高限的 30%(推荐占比是20-30%)。

所以适量的无油,也可以看成,是为了长期的健康。

这里还需要给大家矫正一个概念,那就是很多追求无油烹饪的人,都是为了保持身材或是减肥。

但引起肥胖最本质的原因是:能量的摄入超过了能量的消耗,剩余的能量被转化为脂肪在体内储存起来。

所以,想减肥还是得靠”管住嘴,迈开腿”。

综上,专家这次的建议,有可参考性,但有太多的前提,比如:长期和过量。

偶尔吃一两次的人,并不会有太大影响。

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传统油炸VS空气炸锅

想知道谁更胜一筹,那势必先要了解空气炸锅的原理。

空气炸锅主要是利用高速空气循环的原理,以空气作为传热介质,通过加热空间里的空气,再辅以风扇来加速气体的流动、带走水汽、形成循环的热风。从而使食物脱水,表面焦黄,达到煎炸的效果。

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可以看到,相比于传统的油炸方式来说,空气炸锅出品的食物,含油量更少,而且在一定程度上也避免了空气污染问题,减少了油烟对呼吸道以及肺部的损害。

所以从健康角度来说,明显空气炸锅更有竞争力。

但从口味上来说,空气炸锅的食物,代表不了真正的油炸,流动的空气并不能很好的锁住水分,所以空气炸锅做出的东西相比油炸食物,会相对偏硬、偏干。

所以还真不好说它们之中到底谁更得大家欢心。

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万物皆可炸?

很多人认为,空气炸锅,可以炸天炸地炸空气,但事实往往没有那么夸张。

这两类食品,建议少炸:

高淀粉类

首先,淀粉类食品在高温(高于120℃)烹调下更容易产生丙烯酰胺(虽然没有明确的致癌风险,但为了健康还是可以在一定程度上减少摄入)。

其次空气炸锅做出的薯条会比油炸的热量更高,所以何不直接选择口感更好的油炸呢。

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(图源:B站@老爸测评)

半成品

半成品食品大多在出厂前都经过淀粉、高温、油炸等预处理,再经过冷冻后,高温二次加热会对口感产生影响,同时复炸更容易产生致癌物质。条件允许的前提,优先选用新鲜食材烹饪。

空气炸锅虽然方便,但是也要控制使用,任何事情,都需要掌握度。

均衡饮食,适当锻炼,才是健康的基础。

参考文献

Mottram DS, Wedzicha BL, Dodson AT. Acrylamide is formed in the maillard reaction[J]. Nature,2002,419( 2):448-449.

唐韵. 丙烯酰胺检测方法及其在高温油炸食品中的应用[D].西华大学,2021.

苏畅,张兵,王惠君,王志宏,张继国,杜文雯.2015年中国十五省(区、市)18~64岁居民膳食脂肪摄入状况分析[J].营养学报,2019,41(02):118-121.DOI:10.13325/j.cnki.acta.nutr.sin.2019.02.004.

来源 | 妙手医生(未经授权禁止转载)

撰稿 | 圆心新媒体组

图片来源 |今日头条

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