香水的历史跟人类的历史一样古老，要了解香水的历史，首先要了解香料的历史。在东方，人们认为香料发源于帕米尔高原，在西方则认为公元二十至十八世纪的古埃及为香料的发源地。古代的香料基本都是固态的，如白檀、肉桂、丁香等香树；乳香、没药、甘松等树脂及麝香、海狸香等动物分泌物。
焚烧香料是宗教仪式的一部分，这样做是为了把供物奉献给神明。古代人认为上升的熏香烟雾中凝聚着祈祷，同时熏香烟雾还可以消除动物贡品的异味。香水的英语单词Perfume起源于拉丁语Perfumum，意思是“透过烟雾”。即使是现在，焚香也在很多宗教中扮演着重要的角色，比如我国的佛教、道教。古代皇帝每逢祭祀都要大肆焚烧，他们认为通天的烟雾是跟神灵沟通的方式。
除了焚香，古埃及人还知道从指甲花中得到香料的方法。从古埃及历经巴比伦王朝、亚述王朝、进入希腊时期，人们在日常生活中经常以香油和含有香味的水作为香料使用。
古埃及人是最早将香水用于个人享乐用途的。一开始，香水只允许牧师们使用，也只有牧师可以参与到制造香水的过程中，所以当时很多寺庙都有特殊的香水实验室。 后来，埃及国王和皇后也开始享用香水，当他们死后，人们会将他们的尸体做成木乃伊，并用没药，肉桂制成的香料将他们包裹。在那之后的很长一段时间，也只有 地位显赫的人死后才有资格用香水来装点他们的陵墓。1992年，当考古学家开启埃及法老——图坦卡蒙(Tutankhamen)的金字塔陵墓时，发现了他的木乃伊，并在周围发现了若干存放香精油的油壶。
香水通过腓尼基人被带到了希腊。希腊在埃及失去统治力量后控制了地中海一带的贸易。当时希腊有大量的女性调香师，她们改进了埃及的香水制造技术。古希腊国民 每年都会消费大量的香水，并且有在身体的不同位置使用不同香水的习惯。
受到中东部地区和希腊的影响，罗马人也开始对香水沉迷。初期，罗马帝国也只允许两种场合使用香水——宗教活动以及地位显赫的人的葬礼。罗马人在创作香水方面技艺精湛，并且使用香 水完全没有节制。他们会在地板上，墙上喷香水，甚至会对自己的马和狗使用香水。在某些上流社会的宴会上，甚至还会见到香水喷泉。
香水历史上最重要的发明之一源于10世纪，蒸馏器的发明使得香水制造工艺——蒸馏法被大大改进了。从此波斯境内的大片土地被用来种植玫瑰，通过贸易运送到阿拉伯的巴格达，目的就是为了提炼玫瑰油，巴格达也因此成了“香之都”。12世纪，阿拉伯人发现将香精以酒精溶解，便可以慢慢释放出香味，部分的浓缩精华也因酒精而得到更好的保存。
从中世纪到十八世纪，人们除了用香料来刺激官感外，还用来预防传染病。黑死病于1348年开始爆发，大概延续了400年，直到1679年之后才慢慢消失。欧洲大概有三分之一的人死于黑死病。由于当时的医生认为黑死病是通过空气传播的，所以就建议要穿厚的衣服，用来阻止空气接触皮肤，作为第一道防线。第二道防线就是不能洗澡，这样身上的污垢就可以塞住毛孔。现在听起来很可笑，可是这个错误认知一直到19世纪才得以解除，而在这500年间欧洲人是不洗澡的。法国国王路易十六一年只洗两次澡。18世纪的旅游指南曾有记载，巴黎有一半的人口一生从未洗过澡，体味问题十分严重。所以香水在当时除了用于芳香疗法外，还可以掩盖臭味。包括不洗澡引发的体味，和城市环境所散发出的恶臭。人们发现在黑死病肆虐的时候，制造香水的人好像没得过病。17世纪，在英国有一个小镇叫做伯克勒斯伯，是一个薰衣草的交易中心。因为黑死病是靠跳蚤传播的，而薰衣草具有天然的驱虫作用，所以小镇无一人患上黑死病，所以小镇无一人患上黑死病。
十五世纪末意大利已广泛使用香水，香水的工业化开始于16世纪。那时意大利公主凯瑟琳·德·梅迪茜（Catherine de Medici）从意大利来到巴黎，和法国国王亨利二世（Henry II of France）结婚并成为了法国皇后。她将意大利的香氛乃至时尚领域的潮流带入法国，而她的御用调香师Rene le Florentin也随之来到法国，并在巴黎开设了香水店。一时间，香水手套成了巴黎城中名媛、豪门公子的时尚必备单品。所有人都开始钟情于用香水浸泡过的皮革手套。而最好的香水手套来自于法国的格拉斯，这个法国城市也因香水手套贸易而繁荣起来。它得天独厚的自然环境，也特别适合种植各种香料，因此成为了 很大的香料种植基地。如今像香奈儿(Chanel)，娇兰(Guerlain)这种特别注重香水品质的品牌，在格拉斯都有自己专属的种植园，用于培育各种名贵的香料植物。
17世纪，世界香水业取得了巨大的成功，人们疯狂地迷恋香水，以至于不洗澡带来的体味问题已经不复存在了。手套行业在路易十三的带领下盛行起来,手套商会与香 水制造商纷纷成立。接着路易十四汇集了一批药剂师，蒸馏师，炼金术士和化学家垄断了香水行业。茉莉花，玫瑰和很多球茎植物被作为香料，扩充到香水的原材料当中，丰富了香水的香型。各式各样的香水瓶也变得丰富起来。香盒的使用日益广泛，并且这种习惯一直保留至18世纪末。很多梨形的透明玻璃瓶和水晶瓶也开始投入使用。在巴洛克时期，又涌现出一批风格古怪的香水瓶收藏家。
在19世纪，由于现代化学工业的发展，人们的嗅觉偏好随之发生了变化，导致整个香水业也发生了彻头彻尾的改变。这种趋势一直保留至今。
在19世纪对香水工业影响最大的贡献来自于有机化学。有机化学为科研人员提供了将气味分离成分子来单独研究，并且通过人工合成的途径来模仿的能力。1874 年，第一款人工合成香料香兰素(vanillin)面世，具有香草的气味及浓郁的奶香，留香持久，在香水中还有增香和定香的作用。
进入20世纪后由于有机化学的发展及提取工艺的提高，诞生了无数经典香水如：牛至女香(L'Origan by Coty)、西普香水(Chypre)、香奈儿5号、娇兰的一千零一夜(Shalimar)、蝴蝶夫人(Mitsouko)、浪凡的琶音 (Arpege)、午夜飞行(Vol de Nuit)、比翼双飞(L'Air du Temps)、香水禁忌(L'Interdit)、清新之水(Eau Savage)、鸦片(Opium)、雅诗兰黛美丽(Beautiful)、璀璨(Tresor)、CK One等等。
时至今日，香水已经演变成了奢侈品行业。在21世纪，香水的选择变得越来越多，消费者也变得更加挑剔。由于化学工艺的进步，香水业不得不依赖高科技来改进生产工艺，如依靠植物遗传学来改善香料——它是一门兼并科技和艺术的学科。
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