酸奶的口感细腻稠滑，香味浓郁，相比牛奶，近年来更受大人和孩子们的喜爱，同时也非常适合乳糖不耐受的人群饮用，我每天也要喝上一杯酸奶当做下午茶，在闲暇逛街时，来上一杯老酸奶，也是无比的享受。有一次，朋友告诉我，买回家的酸奶在打开后发现表面有层黄色的水，认为变质便扔掉了，她觉得食用这样的酸奶会对人体健康产生危害，真的是这样吗？
酸奶里出现黄水的原因
其实，无论是自制酸奶还是超市购买的酸奶，在冰箱里放上一段时间后，有时候表面会出现一层黄色的水，很多人以为这就是酸奶变质了，事实并非如此，酸奶上的黄水其实是乳清，而酸奶会出现乳清，是由于酸奶凝冻发生收缩而产生的。
还有，是由于酸奶过度发酵而产生的黄水。一般自制酸奶时更容易出现这种情况，酸奶发酵过程中，牛奶中的蛋白质在乳酸菌发酵的作用下形成凝胶，这种酸奶凝胶将牛奶中的大部分水“锁”在了网状结构中，一般情况下，酸奶的发酵时间在6-8小时，如果时间没掌握好，过度发酵就有可能会析出乳清，出现黄水，不过搅拌后乳清会混合酸奶，不会影响口感和味道。
另外，就是在酸奶的制作过程中没有加增稠剂或者酸奶受到振动颠簸时产生黄水。市面上售卖的酸奶一般不会出现这层黄水，只有少部分的酸奶搁置几天会出现这样的现象，说明酸奶在制作的时候没有加增稠剂。
乳清是否有害呢？
对于析出的黄水，也就是乳清，不仅对身体无害，反而更有益健康。乳清营养丰富，乳清中含有高营养价值的蛋白质--乳清蛋白，同时还含有丰富的钙和维生素B2。乳清蛋白是婴儿配方乳制品中蛋白质的主要组成成分，其氨基酸组成最接近母乳的成分，是一种易消化、营养价值高、对婴儿生长特别适合的蛋白质，而且乳清蛋白还具有必需和非必需氨基酸比例均衡，脂肪、胆固醇含量低等优点，非常适合爱运动的人群食用。
因此，酸奶析出黄水并不一定代表酸奶变质了，对于在保质期内且正确储存的酸奶，如果有少量的黄水析出，并且无酒精发酵味、霉味等异味，就可以放心食用。
该如何分辨酸奶变质？
其实鉴别酸奶的好坏很容易，主要从以下4点进行辨别：
1. 看外包装。如果酸奶坏了，内部就会由于发酵的原因形成比较多的气体,此时外包装会鼓起。
2. 看状态。打开后，酸奶不凝块，呈流质状态，说明酸奶已经变质。
3. 闻味道。酸味过浓或有酒精发醇味，甚至有一股霉味，都说明已经变质了。
4. 看颜色。酸奶颜色变深黄或发绿，也说明已经变质，此时不宜再食用。
好的酸奶凝块均匀、细腻、无气泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或稍淡黄色，吃起来酸甜可口，有一种酸牛乳特有的香味。
我们在选购酸奶时，要选择包装完整，在保质期内且冷藏的酸奶，如果是自制酸奶，两天内也要食用完，以免酸奶腐败变质。
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