原标题：关于大蒜，你了解多少？
大蒜是厨房再平常不过的食材了，
不过它也是
爱憎两极分化最明显的食材之一
喜欢吃它的人，
烹调时总爱加点，甚至直接生吃；
不喜欢它的人则觉得很臭，避之不及。
其实大蒜不仅是一种调味品，
也是不错的保健食物！
今天小编就带大家好好认识一下大蒜~
大蒜的营养价值
1.调节胰岛素
近年来由于人们的膳食结构不够合理，人体中硒的摄入减少，使得胰岛素合成下降。而大蒜中含硒较多，对人体中胰岛素合成下降有调节作用，所以糖尿病患者多食大蒜有助减轻病情。
2.降低血脂、防止血栓
大蒜有效成分具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的形成。
3.延缓衰老、预防铅中毒
常食大蒜能延缓衰老，它的抗氧化性优于人参。经常接触铅或有铅中毒倾向的人食用大蒜，能有效预防铅中毒。
4.预防关节炎
大蒜能“除风湿，破冷风”，对风寒湿类关节炎有抑制作用。
5.抗炎灭菌
紫皮大蒜挥发油中所含的大蒜辣素等具有明显的抗炎灭菌作用，尤其对上呼吸道和消化道感染、霉菌性角膜炎、隐孢子菌感染有显著的功效。
当然，说起大蒜的营养价值，流传最广的还是“抗癌防癌”。有专家指出大蒜能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。还有研究认为，大蒜素能激活巨噬细胞的吞噬能力，增强人体免疫功能。那么究竟，多吃大蒜是否能抗癌？
多吃大蒜能抗癌？
确实，在一些体外实验和动物实验中表明大蒜中的含硫化合物和含硒化合物对防癌有一定的积极效果，尤其是一些胃肠道恶性肿瘤，比如食管癌、胃癌、结肠癌等。
但是也有很多研究反驳这些观点，认为上述实验存在漏洞。且有专家指出，有防癌成分并不代表可以直接预防癌症。
另外，由于烹调大蒜的方法各有差别，我们很难断定减低癌症风险的大蒜分量。再者，大蒜里面活跃的成分可能会随着时间和处理方法失效。
所以“抗癌”这事尚有争议，也并不建议大家通过大量食用大蒜来预防癌症。
大蒜炝锅会致癌？
日常生活中用大蒜烹调食物的时候一般都先进行炝锅，就是在油锅中把拍碎的大蒜翻炒。有观点认为，炝锅这个步骤会让大蒜产生丙烯酰胺，会致癌！
不过，专家表示，丙烯酰胺属于2A类致癌物，即动物实验致癌性证据充分，但对人致癌性证据有限；而且也不是说摄入一点点丙烯酰胺就会致癌，丙烯酰胺致癌也要满足一定的摄入量（丙烯酰胺的致癌剂量为每公斤体重2.6-16μg）。
所以不能简单说炝锅的大蒜就一定会诱发癌症。但最好还是尽可能避免，防患于未然。
腹泻时能否吃蒜
在网络上一直流传着两种说法，一种是要快速止泻就生吃大蒜；另一种是大蒜止泻越吃越泻，这两种矛盾的说法让人一头雾水。
腹泻的原因有很多种，应对症下药，千万别“病急乱投医”。病人腹泻时，如果是因为受凉或食用有致病菌的不洁食物，引起肠内局部黏膜组织炎性浸润，肠壁血管的通透性会发生变异，肠腺体分泌亢进，酿成蛋白质、水盐代谢紊乱，这时，整个肠腔均处于“过饱和”的紧张应激状态中，再进食大蒜这一辛辣物，会更加激惹肠壁，促成血管进一步充血、水肿，使更多的组织液涌入肠内，加重腹泻。
发芽的大蒜还能吃吗？
很多人觉得食物发芽就不应该继续食用了。其实发芽大蒜是可以吃的，且营养价值会更高。
一项研究发现，发芽5天的大蒜内部抗氧化活性剂高于新鲜大蒜。
不过，如果大蒜发芽并且有变烂、发霉的情况，则不能继续食用。
大蒜生吃好还是熟吃好？
生吃杀菌效果更好。大蒜在加热过程中，起到抗菌作用的有机硫化物含量会逐渐下降，而且温度越高下降越快，所以熟吃大蒜并不能很好地起到杀菌效果。
还要注意的是，大蒜中的蒜氨酸必须要使细胞破碎后与蒜氨酸酶结合，遇到氧气后才能变为大蒜素。
因此，大蒜最好捣碎成泥，并且要放置10~15分钟后再吃，这样更有利于大蒜素的生成。
小贴士：大蒜素对肠胃有一定的刺激作用，生吃过多大蒜，易引起急性胃炎，因而每天生吃不宜超过2~3瓣。对于肠胃功能不好的人来说，每天最好别超过1瓣，甚至避免生吃。
大蒜的吃法
腌着吃促消化
家庭制作糖醋蒜时要采用酿造醋泡制，如果加一点糖，味道会更鲜美。腊八蒜泡制后会变绿，这对人体无害，还具有一定的抗氧化作用。这两种制作方式都具有解腻和促消化的作用，很适合搭配肉类食用。
烧烤去辣味
孜然大蒜、炭烧大蒜外焦里嫩，口感香糯绵软，烧烤出来的大蒜几乎没有辛辣味，吃了之后不会口气发臭。不过，高温烧烤之后，大蒜中的大蒜素消失殆尽，失去了杀菌效果。烧烤时，一定要带蒜皮烧烤，火不能太旺，否则容易将大蒜烧焦，产生致癌物。
黑蒜、紫皮蒜、白蒜的营养
黑蒜
它是大蒜在高湿环境下加热一个月甚至更久发酵而来。黑大蒜由于大蒜素已经被降解，糖分也被分解成果糖，尝起来会有甜味，而且挥发性有机硫化物总量减少了，吃起来不会有辛辣的感觉，对于肠胃的刺激相对更小。
紫皮大蒜
相对于白皮大蒜来说，紫皮蒜抗氧化作用更强，更抑菌，因此紫皮大蒜味道也更加辛辣。
白皮蒜
它的硒元素和锗元素会更加的丰富一些，能够帮助增进人体的机能。
蒜好吃味难除，怎么办？
吃完大蒜后，口腔里总是容易遗留一些“大蒜味”，这时可以喝一些牛奶或者吃一些花生等富含蛋白质的食物。
蒜中的辣素“硫化丙烯”可以与蛋白质有效结合，减小异味，然后刷牙进一步清洁即可。
吃蒜禁忌人群
由于大蒜辛温，多食生热，且对局部有刺激，故对阴虚火旺、目口舌有疾者忌食；患有胃溃疡、十二指肠溃疡、肝病以及阴虚火旺者忌用；眼病患者在治疗期间应当禁食蒜和其他刺激性食物，否则将影响疗效。
综合：央广网健康、健康上海12320
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