不锈钢压力锅(Stainless steel pressure cooker)或铝压力锅(aluminium pressure cooker)(以下简称高压锅),它是人们日常生活中不可或缺的烹饪美食及消毒工具。用高压锅炖肉，炖骨头的速度非常快，此外,用高压锅进行食品工具的消毒也极为方便,广受很多人的喜爱。然而打开百度查找高压锅爆炸事件也非常之多,因此对一部分人的心里造成阴影,觉得驾驭不了它,一直不敢使用。其实这完全是一种误区,现如今市面上正规销售的高压锅都是符合国家标准的,高压锅装置至少设置了三至四道保险(详见本文下面介绍),只要按本文规定进行正确操作,其爆炸的可能性几乎微乎其微,大家大可放心使用。
为了保证高压锅的产品质量，国家对高压锅产品实行了许可证制度并不断改正制造标准，高压锅的破坏压强不得低于500kpa，而我们使用时大多只会保持在200kpa，因此即使高压锅出现些许意外，也轻易不会发生爆炸，比较安全。2003年制定的GB 13623-2003《铝压力锅安全及性能要求》已替代1992年制定的GB13623-92《铝压力锅安全及性能要求》;2004年制定的GB15066-2004 《不锈钢压力锅》标准已替代1994年制定的GB15066-94《不锈钢压力锅》标准,现制造高压锅厂家都必须严格按国家标准进行生产。
为了让不敢使用高压锅的人克服心里阴影,必须先要熟悉高压锅产品标记、各部件的名称及作用,同时还要熟悉高压锅工作原理及操作注意事项,只有这样,才能做到”知彼知己,百战不殆”。
一. 高压锅工作原理
高压锅又叫压力锅，依据"气压越高，水的沸点越高”原理,通过液体在较高气压下沸点会提升这一物理现象;用高压锅加热食物时，对水施加压力,因水蒸气无法从密闭的锅体中跑出去，就会在其中形成较高的压力，让水能达到更高的温度，以加快炖煮食物的效率,用高压锅可以将被蒸煮的食物加热到100℃以上。
二. 高压锅标记举例
1. 按锅底结构分:单复底（D)、双复底（S)、不复底。
2. 按闭合形式分：旋合式（A)、落盖式（B)、压盖式（C)。
产品标记由产品结构型式、锅口内径、锅身容积、公称工作压力（或公称工作压力范围）及标准号表示。
标记示例
锅口内径26cm，锅身容积10L,公称工作压力100kPa的旋合式单复底不锈钢压力锅： AD 26-10 -100 GB 15066 (即26寸不锈钢压力锅);
锅口内径 24c m，锅身容积 7L、公称工作压力 50^-100k Pa的压盖式双复底不锈钢压力锅：CS 24- 07-50X100 GB 15066 。
三. 国标主要规定标准
1.压力锅应有无开盖安全装置。即当锅内压力在5kPa(即0.05公斤/平方厘米)以上时，锅盖应不能被强制打开;只有当锅内压力下降至5kPa以下时,锅盖才能正常开启,以防止打开时锅内压力过高蒸汽喷到操作及周边的人,确保开盖安全性。
2.防堵安全性。压力锅应有防止限压阀排气孔堵塞的防堵安全装置,即当限压阀失去作用时应有另一安全装置(如安全阀)动作。
3.合盖安全性。锅身与锅盖扣合不到位，锅内压力不许超过5kPa。
4.酚醛塑料件(密封圈)应有良好的耐煮性,无裂纹、气泡、气孔和明显变色，无存在明显刺激性气味。
5.压力锅在安全压力范围内不得发生范性形变。
四.高压锅各部件的名称及作用(以不锈钢压力锅为例,不同锅可能不一)
1.限压阀(第一道保险):当锅内部压力达到0.9-1.1倍公称工作压力(即工作压力达到80～100千帕)时限压阀应动作，保证高压锅在正常工作压力范围内排气，以保证高压锅第一道安全。
2.安全阀(第二道保险)：当锅内部压力达到最大公称压力1.4~2倍时如限压阀不动作(如排气孔堵塞限压阀失去作用)时,安全阀动作,保证高压锅在安全压力范围内排气，以保证高压锅第二道安全。
3.易熔片保险阀(顶部红色标志):与安全阀作用相同。易熔片用熔点较低的铝合金材料制成。一旦安全阀失效，锅内压强过大，温度也随之升高，当温度达到易熔片熔点时，再继续加热易溶片开始溶化，锅内气体便从易熔片喷出，使锅内压强减小，从而防止爆炸事故的发生。
4.泄压安全窗(第三道保险)：当限压阀、安全阀同时失去作用时,锅内部压力达到最大公称压力的2~3.5倍时，锅内高压使密封圈从泄压安全窗挤出，达到排气的作用，以保证高压锅第三道安全。
5.安全浮子阀(顶部红色标志)：压力锅误开盖及合盖安全装置。
1)当锅内压力大于5kPa后，止开阀杆向上动作,阀芯关闭(红色标志向上弹起),此时锁定锅盖子，以防止盖锅误打开。
2)当锅身与锅盖扣合不到位时,止开阀动作将被卡死,使得当锅内压力大于5kPa时，止开阀杆不能向上动作,阀芯无法关闭,锅内升高压力从止开阀泄漏出来,确保锅内压力始终不会超过5kPa,以实现合盖的安全性。
五.操作注意事项
1. 第一次使用的新锅，因密封圈弹性较高，为保证初次开合顺利,需在锅身的上、下面加涂少量食用油。每次使用前应将锅盖、锅身及手柄等清洗干净，便于合盖。
2．放食物时，食物和水均不得超过锅容量的五分之四,对较易膨胀的食物（如海带、绿豆等），不应超过锅身的一半。
3.合盖前应先检查出气嘴是否顺畅，看防堵罩是否清洁，有没有食物残渣将其堵住。安全阀是否完好，动下手指检查安全浮子阀活动是否上下自如，看它能否正常伸缩,并处于落下位置。将锅盖平放于锅身上固定锅身，让锅盖顺时针方向旋转，直至上、下手柄完全重合为止(发出卡塔声音)，这时说明己经移到工作位置，安全浮子阀已完全露出。注意很多厨房新手都不会扣高压锅的锅盖，容易扣错,应多向老手们请教。
4.合盖后先用小火加温，检查锅盖是否从合缝处漏气,无漏气后即可用旺火;当有少量蒸气从出气嘴徐徐排出时，将限压阀加至出气嘴上，随后安全浮子阀便会升起，直至排气管“嘶嘶”排气后，可适当降低锅内温度，保持排气至压力锅使用完毕。使用时应密切注意安全，最好要能听清它工作的声音，不能长时间离开，以免干烧。
5.如发现安全阀排气，说明锅内压力已超压，应立即关闭火源或改用微火。
6.锅使用完毕，需在室温下进行自然冷却，如要立即食用，可采用水淋或浸于水中的强制冷却方法，冷却完毕后，即可轻提出限压阀，将剩余气体放掉。
7.见出气嘴无蒸气排出，安全浮子阀落下，即可按逆时针方向开盖。若安全浮子阀未落下，证明锅内尚存压力，这时连锁装置将起保险作用，是无法打开锅盖的，切勿强硬开盖。可用筷子将安全浮子阀往下压，使锅内余气排清，方可开盖。
8.锅盖密封圈每次用过后要洗净，用前要沾湿，出现老化、漏气、变形时要立即更新。
9.影响安全性能的装置不得随意更改,绝不能擅自在限压阀上增加重量。
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