金标生抽、薄盐酱油、纯酿酱油、双璜生抽.......种类繁多的酱油，怎么选？好酱油怎么分？
很多人会告诉你，买酱油，先看一个指标：氨基酸态氮，这种酱油吃起来会非常鲜。但有一群高手，他们仅通过感官，便能分辨出酱油的制作工艺、类别甚至好坏。
12月28日，中国酱油大省举办了一场特殊的比赛----2022年广东省酱油酿造工艺鉴评职业技能竞赛决赛在广州举行。一群会品酱油的高手，在比赛中通过观察颜色、闻其香味、品尝味道等方式，来判断酱油的咸味、鲜味及品质。
据悉，此次竞赛由省总工会、省工信厅、省人社厅和省科技厅共同主办，由广东省民营企业工会联合会、广东省食品行业协会、广东省食品行业工会联合会承办，《食经》杂志社、省南方食品医药行业评估中心、省食品行业协会调味品专业委员会、省食品行业协会餐饮专业委员会等协办。
比赛现场。
酱油大省广东，行业地位举足轻重
广东人对酱油的钟爱，让广东成为了酱油生产大省。2021年，广东省酱油产量4925367.4吨，占全国总产量的63.3％。
广东不仅酱油产量全国第一，酱油行业地位也举足轻重。在2021年我国酱油品牌力指数排行榜前十企业中，广东酱油企业占据六席，其中海天、李锦记、厨邦位居前三位。
而参加此次决赛的选手正是来自海天、李锦记、美味鲜、厨邦、致美斋、珠江桥、香满源等广东省知名酱油企业的研发、生产、检测等岗位。他们通过前期各参赛单位自行组织的初赛选拔并经组委会筛选，过五关、斩六将最终入围决赛。
据介绍，此次决赛将由理论考核和实操考核两部分组成，其中理论考核占总成绩30%，实操考核占总成绩70%。理论考核，内容涵盖思想政治、职业道德、食品安全相关法律法规和《酱油生产许可证实施细则》、GB 2717-2018 《食品安全国家标准 酱油》、GB 8953-2018 《食品安全国家标准 酱油生产卫生规范》等标准、酱油酿造工艺、感官鉴评、质量管理等专业知识。
比赛冠军将获“广东省五一劳动奖章”
在实操考核中，参赛选手拿到22个写好编号的样品，并对每道题对应编号的样品进行感官鉴评和答题。
样品里配有不同梯度的盐水和谷氨酸钠水分别用来进行咸味鉴评和鲜味鉴评，参赛选手通过感官鉴评4个不同的样品，按咸味浓度和鲜味浓度从高到低排序。
此外，样品袋里还有不同酿造工艺、不同质量等级的酱油样品，选手们需要进行三点检验、标样鉴别、品质排序、工艺鉴定和感官描述。
比赛现场。
在比赛现场，选手们均是倒出样品，先观其色泽，后将瓶轻轻摇动，嗅其气味，并用品尝勺吸取样品，用舌尖鉴定其滋味及后味长短，对光摇动观察其体态，再迅速作答，在卷上描述其感官性状、风味特点，分析其工艺特点、主要配料、品质等。
比赛现场。
经过激烈角逐，共有5名选手表现优异，获得比赛一等奖，并由省总工会、省人社厅、省工信厅和省科技厅联合颁发颁发荣誉证书。
其中的第一名周其洋，还将获得由广东省总工会按程序颁发的“广东省五一劳动奖章”。
另外，刘璇等10名选手获得由组委会授予的“二等奖”荣誉证书。
吴晓玲等15名选手获得“三等奖”荣誉证书。
荣获大赛第第一名的选手周其洋是佛山市海天调味食品股份有限公司核心技术研究院院长，已在酱油行业中浸润13年。他在赛后表示，这是其从业多年以来首次参加酱油鉴评技能竞赛，“通过此次竞赛既能全面检验自身所掌握的知识，也能获得宝贵的实操经验以及与最优秀的同行沟通交流的机会，以后将会更好地投入到以后的研发生产工作中。”
为何通过感观就能分辨好酱油？
比赛主办方介绍，酱油的首要功能是调味，因此酱油的风味是其质量的最重要的指标。有些酱油吃起来非常鲜，但是有可能部分氨基酸态氮来自于谷氨酸钠（味精），即使理化指标中的氨基酸态氮含量高，但缺少酱香、豆香的支撑，也会鲜得单薄。而好的酱油需要咸香味协调，酱香、酯香突出，需要鉴评技术人才从色泽、香气、滋味、体态四项感官特性进行判定。
“感官评价相对于化学指标，才是更能够深入反映酿造食品品质的关键技术。”裁判委员会主任、华南理工大学食品科学与工程学院副研究员冯云子表示，酱油里的风味物质成百上千种。酱油通过多种微生物发酵，将营养物质蛋白质、淀粉等水解成肽、氨基酸、有机酸和糖类化合物，再经过复杂的生物化学变化，形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。“经验丰富、训练有素的选手能通过感官鉴评判断酿造酱油的品质、酿造工艺特点等，这些专业人才的不断精进和创新，正是我们传统酿造行业发展的核心底气。”
裁判委员会成员、李锦记（新会）食品有限公司法规及标准总监、正高级工程师孙胜枚表示，食品的关键是味，好酱油并不只是冰冷的指标数据，懂鉴评的人才能感受到酱油发酵过后味道的底蕴以及风味的独特性，这是机器无法替代的。“鉴评技能人才深厚的理论和实践功底，是生产、研发出好酱油的基础技能，企业质量检验、工艺进步都需要此类‘工匠’。”
裁判委员会成员、广东珠江桥生物科技股份有限公司总经理、正高级工程师周朝晖表示，人们对生活品质要求越来越高，直观反映在吃上，国民需要品类更丰富、更健康美味的酱油。“然而，行业内以酱油为主题的专业技能竞赛已有近20年没有举办了，培养和选拔专业型职业技术人才既是发展之需，更是现实之求。此次竞赛让更多的技能人才出彩，对激发广大从业人员学习技能、掌握技能、提升技能具有十分重要的意义。”
大赛组委会名誉主任、广东省食品医药行业联合党委书记张俊修。
大赛组委会名誉主任、广东省食品医药行业联合党委书记张俊修表示，酱油产业是走在中国调味品行业前列的“第一大单品”，生产与销售量和企业规模均居调味品行业首位，在大健康理念背景下，继续挖掘更加健康、美味的传统发酵调味品，消费需求存在无限可能，未来行业发展潜力大。“正因如此，需要更多既懂理论知识也懂实操技术，既有传统情怀亦懂市场变化的专业人才支撑起这个千亿级产业，引领行业发展。此次竞赛的圆满举办选拔出一批综合素质高、专业能力强的酱油酿造行业高技能人才队伍，促进广东酱油行业持续高质量发展。”
采写：南都记者伊晓霞 通讯员张露璐 伍芷谦
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