每年 6 月，云南全省大部分地区进入雨季。
雷起云涌，雨水阳光轮流泄地，野生菌开始大面积出山入市。情不自禁地，一个词汇在人群中脱口而出：「菌季到了！」菌季，慢慢地在一些人至少是在从业者的意识里潜移默化为一个特殊的时段 —— 四季以外的「第五季」。
以采集食材代表一个时间段，其实并不新鲜，这种自然历法，早被人类运用，比如早先傈僳族的「采花月」。特殊的地理区位造就出「植物王国」云南，采集得以成为很多族群一项重要的生计方式。他们掌握着大量动植物和采集知识，并升华为族群文化，野生菌仅仅是采集对象中一个细小分支。从 1970 年代到今天，50 年以来，饮食偏好和市场的巨大变化、外来饮食文化的介入，使野生菌采集渐渐由「隐藏」状态，调整为「鲜明」模式。
昆明木水花野生菌市场是目前云南最大的野生菌交易市场。©昆明微旅游
普遍来说，每年 6 月～ 11 月，是菌子旺生、旺采的季节，涵盖了自然节令夏秋冬三个季节。扩展一些，每年清明过后，云南低纬度低海拔地区（如文山、红河一带），已有野生菌出山。早些年交通不便，仅在当地消费或废弃，近年交通条件改善，这个季节的野生菌开始供应昆明市场，成为最早见到的菌子。
4 月初上市的红见手、黄见手、黑牛肝、谷熟菌、鸡枞，刷新了滇中地区人们对菌季的认知，还刷新了这些野生菌的零售价格。今年四五月间，红见手的价格通常每公斤千元以上；独朵大鸡枞，要价两千元每公斤。主要销售对象是一些高档餐厅，以及一些耐不住性子、急于尝鲜的食客。
昆明市场里刚上市的野生香菇。©敢于胡乱
几乎与此同时，各地的野生香菇陆续面市（今年 3 月 19 号，我就在昆明市场见到了野生香菇），这些依附在枯木上的腐生型野生菌，可以从寄生物身上获取水分，并不完全依赖降雨。云南一些地方，有鲜吃香菇的习惯，但与很多腐生型菌类一样，香菇的一些隐性风味，需要阳光的参与，才能转化出呈味物质。
在西南暖湿气流途经的水汽通道地带（滇西、滇西北），四五月间，羊肚菌、大白菌、虫草这些 「名贵」的野生菌开始进入采集期。以怒江贡山为例，每年 4 月进入第一个雨季，怒江水位上涨，俗称「桃花汛」。水汽的到来，让这些特定野生菌早早进入采集期，只是这些菌子，基本不是鲜吃，而是干制，过程相对内敛，很少进入大众视野。
野生羊肚菌分春秋两季，四五月这一拨叫「春菌」，多发于「燃烧过火」后的林地，干制后菌柄的中空很难被发现，个头远小于人工菌，风味物质的丰富程度却远超过人工种植，且价格昂贵。
云南野生菌的品种，经常被列举到几百种，甚至接近一千种。这些数字，可能真实存在，却被有意「放大」。例如鸡枞，云南可能就有 20 种，不过对一般消费者而言，可省略为 1 ，最多前缀上产地及「白黄黑」等花色；商品名「松露」的块菌，云南可能有十几个具体产地品种，也可以省略为 1 ，加上颜色，最多是 2 ；牛肝菌复杂些，可食用牛肝菌包括见手青，一些统计数字显示接近 150 种，但十几种见手青，可以粗略归纳为 1 ，加上粉黄红紫黑这些花色，最多也就是 5 ，野生菌采集收购者，通常只用「红葱菌」和「白葱菌」来区分采获量和销售量最大的几种见手青，其余量小忽略不计。其他常见的牛肝菌，无非就是白牛肝、黄牛肝、黑牛肝、乳牛肝几种。
好了，现在云南野生菌的主要品种，就比较容易罗列出来了。
干巴菌其貌不扬，但价极高。因生长在腐朽松木上，吃起来既有嚼劲又带着松树特有的清香。©昆明微旅游
比较名贵的野生菌 —— 鸡枞，值钱的独生鸡枞，花色黄、黑（青），不值钱的丛生鸡枞，花色黄、黑；干巴菌，包山菌，就是被山民承包了山林保护起来的菌子，一般远离乡镇，周边生活的居民相互熟悉，外人不能随便进入捡拾；松茸，分香格里拉松茸，和其他低海拔产地的松茸；松露，黑色、白色；野生羊肚菌，春菌和秋菌；虎掌菌，分黑色、黄色，黑色更名贵；金耳，野生的非常罕见；虫草，已经淡出普通市场；猴头，野生的不常见。
青头菌看似有毒，实际上人畜无害，价格便宜，是云南人餐桌上最常见的菌子之一。©菜菜美食日记
较好的野生菌 —— 牛肝菌中的见手青，「白葱」和「红葱」；其他牛肝菌，黑、白、黄、乳；青头菌，变绿红菇，安全；谷熟菌和铜绿菌；北风菌，丛生、侧耳类，经常与人工种植的混淆；一窝菌，俗称一窝蜂；竹荪，人工种植量大，野生的味道强烈；老人头，个头超大；鸡油菌，有大小 3 、4 种；奶浆菌，有 2 种；大红菌，云南南部常见；白参，云南南部产量大；香菇，各地所产品质不一；木耳，有多种；荞面菌，香气特殊；柳树菌，腐生型；灰菌，产量不大。
一般野生菌 —— 皮条菌，黄、灰、紫几种；马皮泡，硬壳马勃；扫把菌，黄、白、红、紫多种；黄罗伞和红罗伞；鹅蛋菌，俗称麻母鸡；松毛菌；喇叭菌。
大致罗列以上这些。检索明清时期 6 部《云南省志》，明初仅有鸡枞 1 种记载，到清代道光年间，才记录到 30 种。可见农耕时代，对野生菌的认知，是非常缓慢的，或者说很多采集知识，并没有进入知识精英的视野。
野生菌知识爆发性增长是 1980 年以后的事情，交通条件、生活品质、信息交流的提升，不仅逐步支撑起野生菌的省内流通，国内贸易特别是国际贸易，终于让云南野生菌成为一个举足轻重的大产业。
野生菌的产量，在一般介绍性资料中，展示的也是一个惊人的数字，但这是估计数字，实际交易量，与这类估计数字差距并不小。按这几年的估计，云南野生菌一年的采集量约 10 万吨左右，其中只有少部分（约 2 万吨以内）以鲜品形式流通，这部分比较「显性」，算公开菜单；其余进入加工系列，大部分加工成干片，一部分加工成冻品和盐水制品。这些加工野生菌，主要是牛肝菌、鸡油菌、松茸、松露，早先大部分供出口，少部分国内销售。这部分比较「隐性」，算隐藏菜单。
鸡枞是最早被云南地方志记载的野生菌，从 1455 年（明景泰六年）《云南图经志书》开始，一直到民国时期《新纂云南通志》，再加上云南各州府县方志及个人游记，无一例外，都不会放过鸡枞。明末徐霞客游历云南，有关饮食的文字并不丰富，却记录了在腾冲和祥云分别购买鸡枞煮汤：一次出钱请人蒸熟储备在路上吃；一次在鸡足山吃到了油鸡枞。这一切折射出民间对鸡枞的高度认知，同时也反映出鸡枞分布的广泛。
云南有 20 个鸡枞品种，大致可分为独生和丛生两大类，南部地区有云南特有的「华鸡枞属」约 6 种。这些鸡枞品种，都与白蚁有共生关系。
白蚁把草料拖进地下蚁窝，堆放在鸡枞菌床上，鸡枞菌床把草料分解成白色小菌球，小菌球就是白蚁的食物；条件合适的时候，比如雨季温度、湿度、土壤软化较好，个别或部分小菌球就慢慢发育成实体鸡枞，突破地面，成熟后散发孢子繁殖。
白蚁以鸡枞小菌球为食物，体内消化道含有鸡枞孢子，孢子随白蚁活动而传播。一些鸡枞如白皮鸡枞，根系很浅，根下也没有白蚁窝，我怀疑是白蚁活动留下的孢子发育出来的。我见过几次白蚁搬走后的鸡枞菌塘，因为缺乏白蚁的草料供养，菌塘上面长着几棵可怜兮兮的瘦小鸡枞，菌农俗称「鸡枞点香」。非常贴切。「点香」以后，养分耗尽，该菌塘再无鸡枞。
8 月是鸡枞菌的高产期。©菜菜美食日记
鸡枞的品质与纬度、海拔、土壤、植被关联，目前普遍认为滇中红土独生鸡枞最好、胶泥土出的其次、沙土鸡枞很难清理干净，品相再好也枉然。从去年的收购价格看，滇中富民的红土鸡枞价格最高。
因为富民离昆明不过半小时车程，昆明的零售菌摊普遍都会回答所售鸡枞是富民产的。富民的一些菌山，我跑过多次，菌山附近的村民，还在山林中开地种植水果和粮食，除草剂等农药的使用就成了问题。而且鸡枞对重金属有富集作用，很容易造成重金属含量超标，而富民一带，工业企业也不少。按菌农的说法，相比 1990 年代，如今鸡枞的采获量已经锐减，而云南其他地方也发生过鸡枞被农药污染中毒的事情。
2000 年以前，云南交通非常落后，除了有限的几条公路、铁路可以支持鸡枞鲜货少量流通外，主要还是当地消费，其余干制或者炸制油鸡枞。即便现在的不少云南本省消费者，依然固守「本地」概念，认为本地所产才是最好，并延伸到其他野生菌上。
新鲜鸡枞不可久存，可制成油鸡枞，下饭拌面一绝。©上游新闻
鸡枞骨朵通常鲜吃，开伞的和俗称「摆衣」的丛生鸡枞，才舍得用来炸制油鸡枞。当年工厂、作坊炸制鸡枞油受制于加工条件，水平并不高，居民并不十分认可，基本都是家庭制作。坊间还盛传，市面上油鸡枞有用人工菌掺假的。即便云南作为鸡枞最大的产地，到目前依旧没有油鸡枞的知名品牌。
在鸡枞不算值钱的年代，乡下山里烀土鸡，加上大量鸡枞同煮的做派，为后来菌火锅的流行暗暗埋下了伏笔。
1973 年，云南牛肝菌出口到欧洲市场，由云南土产畜产茶叶进出口公司办理，各级供销社系统具体落实。品种确定是白牛肝，具体加工成干片、油泡或者盐渍，不得而知。这算是云南野生菌出口的先声，接下来还有云南块菌（即松露）、羊肚菌和鸡油菌，出口到欧洲市场。
美味牛肝菌是一种可食用蘑菇，也称大腿蘑、网纹牛肝菌，菌盖厚，下面有许多小孔，类似牛肝，可生食。
白牛肝菌商品名「美味牛肝菌」，安全系数较高，欧洲有食用历史。而云南本省的牛肝菌审美，却不认为特别鲜美，普遍认为略带酸味，并不在非常喜欢之列。在菌子产区，因为白牛肝的收购价格有些年份并不低，甚至高出其他牛肝菌不少，在认知中，那是一种值钱或是曾经值钱的菌子。也有例外，2016 年，我到云南大姚石羊镇，当地人就认为白牛肝是「正牛肝菌」，切片配葱白片炒，并不放大蒜。明清时期，石羊是云南的重要产盐地，早先「阔」过的地方。
见手青，用手碰到后会迅速变成靛蓝色，故名。©敢于胡乱
云南不少地方，早年并没有食用见手青的习惯，交通方便以后，采集见手青，只是一门生意。2017 年夏天，我到哀牢山以南镇沅县和平镇，见乡村公路边随眼可见红见手，招呼当地菌农采集，菌农却说当地不吃，也无人收购。目前而言，食用见手青的范围，逐渐扩大；各地的见手青鲜品，主要向昆明等滇中地区流动。云南中部，偏好红、黄两类见手青，采获量也最大，相对烹饪也比较成熟，虽然每年都有烹饪不当而中毒，但这个比例并不是很高。
见手青鲜货主要供应省内市场，干片统称牛肝菌干片，走省外的较多。品相不好的见手青，通常在第一级收购点，就被切片干制。通常的认知是经过干制，烹饪前需要水发。省外消费地主要是用来煮汤提鲜，一次用量也不多，见手青的毒性在这一系列操作中早就消失殆尽。
牛肝菌系在云南算采获量最大的野生菌，每年估计采获量 2 万吨左右，价格也比较亲民，出口贸易金额位列松茸之后，算第二大宗出口野生菌。2008 年，出口欧洲的牛肝菌检测出尼古丁超标，政府层面组织了多组专家调查，结论并不清晰，有外源污染说、内源自生说、次生代谢说三类说法。
云南对松茸的认知，主要源于出口贸易，而出口的历史，不早于 1980 年代。此前云南基本不采集食用松茸，由于气味强烈，昆明一带干脆叫它「臭鸡枞」，按云南传统的切片炒和配土鸡炖煮，效果均不理想。还有参照系，与鸡枞的效果相比，差距实在太大。
松茸长期依赖出口，采集、运输、加工、包装、物流等一套操作，都要按照对方要求。进口方还派遣人员到云南实地指导监督，一些主要菌山，经常会遇到来自日本的工作人员向采集村民派发松茸单体包装袋。也有不少波折，2006 年和 2007 年，几个产地的松茸被检出农残超标，出口量大减，价格也在 2007 年滑到谷底。
云南野生菌，习惯上并不生吃，菌体菌帽还会分别分解，采集者遇到菌帽脱落、菌柄断开情况，通常会用小木棍连接，以求卖相。但这种处理，却与进口方的要求不符，背后还是饮食文化冲突，要求「纽扣」外形，就是要保持菌帽、菌柄连为一体，符合消费地饮食审美。
松茸并非独产于云南，但其中成色最好、口味最正的，却只有在香格里拉大环线一些人迹罕至的深山中才能采到。
1995 年大理机场、丽江机场相继通航，特别是 1999 年香格里拉机场通航，云南松茸几个主要产地（迪庆、丽江、大理、楚雄、昆明）都可以冷藏航空运输，成为松茸出口的主流类型。香格里拉松茸生长海拔高达 3500 米左右，生长缓慢、风味物质积累充分、受昆虫袭扰也较少、产量可观。相关采集、包装、运输、加工、仓储、物流，整体发育较快，如果香格里拉机场运力不足，临近丽江机场，还可以替补。
2000 年以后，云南松茸出口量维持在每年 800 ~ 1200 吨之间，一些达不到出口要求的松茸，慢慢开始在本地消费，烹饪方法有借鉴、有自创。一些加工技术，如 FD 冻干开始得以运用。2013 年，美食纪录片《舌尖上中国》开始影响松茸的国内消费，香格里拉松茸的知名度也因此大幅提升。目前来看，加工松茸「净片」的边角料都不会浪费，变成了松茸包子的馅料。
迎合人们对巨大松茸的喜好，鹤庆一带的承包菌山自创出「埋山菌」培植法：松茸露出地面，马上用泥土掩埋，如此往复操作，这样一来，菌帽不会打开，菌体却可以长到「巨大」。通常所见特别巨大的松茸，多半就是这样培植出来的。
松露是商品名，学名是块菌。云南的块菌，有十几个具体的品种，主要是印度块菌及其变种，与欧洲黑松露黑孢块菌并不是一种。偶尔还能见到白块菌，但比较稀少。
松露不宜长时间高温烹调，亦不适合搭配浓味食物。©Pinterest
关于块菌的认知也是源自 1990 年代，块菌出口欧洲，成为了有利可图的商品。一些研究者认为，云南块菌，至少有两三种具备商业潜质，但未来并不确定。云南以往的块菌主要用来泡药酒，偶尔用来炖鸡汤，游离于食材与非食材之间。2010 年前，一些地方的餐厅听说块菌很珍贵，就尝试着切片炒肉出售，缺乏相对应的饮食审美，效果非常不理想。
2010 年左右，我到昆明木水花市场问价，最好的黑块菌，喊价不过 70 块每公斤，之后每年都有上涨，目前已突破千元。贸易以外，一些机构也开始深加工，生产松露油和松露盐。
块菌的采集，开始只在夏秋菌季与其他野生菌并行，菌体并没有成熟，经过研究者、经营者多年的努力，一些采集地终于改变为冬季成熟后采集。采集的方法目前是顺山扒开松毛刨地找，比较粗陋。
就目前的认知，干巴菌约有四五个具体品种，以滇中一带所产的品质最好。
干巴菌与松、栎等十几种植物，有共生菌根关系，并相互交换矿物质和养分。干巴菌子实体，从冒出地面到生长成熟，不同菌山不同生长条件下，需要 20 ~ 30 天不等。如此长的生长期，杂质如松毛等很容易附着在菌体上，如果不马上清除，很容易「长」入菌体。遇上下雨天，泥水也很容易灌人菌体。所以缺乏人工干预，很难获得高品质的干巴菌。
干巴菌的采集难度很高，随机采集者见菌子就采，成熟度很难统一，杂质也非常多，即便经过清理，无杂质菌丁的获得率很难保持高水准。这类干巴菌的价格随品相好坏，高低不等。时间也是个参考值，采集后时间越长，菌体萎靡程度越高，菌子越不值钱。
干巴菌夏秋季生于松林中地下，肉质干脆，具酷似腌牛肉干的浓郁香味。©敢于胡乱
近 20 年来，昆明附近和保山昌宁的一些国有林场，把菌山承包给附近村民管理，品质最好的干巴菌基本出自承包管理的菌山。菌农冬季清理菌山，清除过多的杂草腐木灌木，特别是入侵植物紫茎泽兰等，保持菌山合理的植被密度。
菌季到来，菌农每天巡视山林，只要发现菌子刚刚冒出地面，马上清理菌塘周边杂草，还要给菌子搭上个遮阴挡杂质的蕨叶凉棚，接下来每天查看、清理杂质。坡度较大的菌塘，要挖好排水浅沟。菌子成熟，早晨采集后去根泥、除杂质，打理干净才拿出去销售。这样一来，无杂质菌丁获得率很高，往往达到 95% 以上，清洗也比较简单，冲洗一下即可。包山干巴菌，目前是平均价格最高的野生菌鲜菌，售价每公斤达千元以上。
干巴菌在云南滇中地区，昆明和玉溪最受欢迎。1980 ~ 1990 年代，干巴菌价格不高，昆明街边小餐馆，出售干巴菌炒饭的随处可见。进入本世纪，干巴菌价格逐年增高，街边小餐厅的干巴菌炒饭基本消失，升格成高档餐厅主食。最近几年，干巴菌开始少量进入北上广深餐厅运用。
至少 2000 年以前，不少昆明人家，制作汽锅鸡习惯要放上几棵虫草，不少餐厅也是这样。虫草风味物质含量不小，不仅提升了汽锅鸡的风味层次，其中的核苷酸还有放大鲜味的作用。记得在 2001 年左右，我去街边中药店买了 100 块钱的虫草，计划用来做上六七次汽锅鸡。那是我最后一次买虫草，此后价格一路飞涨，涨到每公斤十几二十万，彻底退出我能「用得起」的食材系列。
虫草是一种寄生于昆虫的真菌，通常寄生于鳞翅目幼虫体内生长。©Pinterest
云南的虫草，主要产于滇西德钦及周边地区，比如德钦、丽江、大理、怒江四地交界的老君山一带就有。2010 年，怒江供销社的朋友带队，到海拔 3000 多米的大羊场牧场吃午饭，主人家前 3 天到老君山挖了百十棵虫草，按 8 角钱一棵的价钱，「让」给了同行的北京朋友，让我羡慕不已。
2000 年以前，虫草的价格虽然每年见涨，但即便涨到 2000 ~ 3000 块一公斤，一锅汽锅鸡中，放上四五棵虫草，普通人家还勉强用得起。1990 年代，我到中甸（现香格里拉）出游，当地朋友端出的下酒菜，居然是一盘虫草。此前再早一些，只要一颗针，就可以换走一棵虫草。
如今，昆明市民普遍用虫草蒸汽锅鸡的历史，已经翻篇过去了。
