大家好，我是“爱厨郎”一个爱给老婆做饭的宠妻狂魔，一个喜欢研究美食和分享美食的精神小伙。
现在蒜薹正当季，不少喜欢吃蒜薹的拥趸又开启了“幸福时光”，可是不少朋友总反应：自己炒的蒜薹不爱入味，配菜已经非常咸了，可是蒜薹还是没有味道。其实这是蒜薹烹饪之前没有处理好才导致蒜薹不爱入味，今天厨郎就教大家如何在烹饪前处理蒜薹让蒜薹更容易入味，更加的脆嫩爽口。
- 所需食材
嫩蒜薹一把、鸡蛋两枚、五花肉少许
【调料】
海鲜酱油、蚝油、绵白糖、十三香、食用盐
好多朋友炒蒜薹有过这这样的经历：蒜薹不爱入味、能吃出渣滓、不够脆爽，其实除了预处理和烹饪的原因蒜薹的挑选也很重要。蒜薹要选嫩一点、新鲜一点的，因为蒜薹的表面有一层外表皮，它会随着蒜薹的成熟和存放时间的延长而老化，很多时候就是因为这层“老皮”才导致了蒜薹不爱入味、能吃出渣滓、不够脆爽；只有蒜薹够嫩、够新鲜蒜薹的外表皮才能形成爽脆的口感，味道也更容易渗透到内部，也不至于吃到渣滓（其实渣滓就是蒜薹老化的外表皮）。
那么如何挑选蒜薹的？我总结了以下几点：
第一是掐——用指甲掐一下蒜薹的两端，如果根部用指甲掐的时候感觉非常轻松没有阻隔感的就能掐入而且感觉汁水非常丰盈，用指甲掐顶端花萼下方的部分感觉也非常容易掐断就证明蒜薹非常新鲜也没有老化。
第二是闻——新鲜蒜薹会有一种独特的属于蒜头的清香味道，如果闻起来发现蒜薹的味道只有蒜辣味道而且老蒜头的味道非常浓郁就证明蒜薹有可能存放时间长了或者采摘晚了，哪怕掐起来也非常嫩蒜薹也容易吃出渣滓；如果闻起来有化学药品刺鼻的味道或者甲醛的味道就证明蒜薹浸泡过保鲜剂；闻要多闻几个点，先闻蒜薹的两端，在把成捆的蒜薹分开闻闻绑在里面的蒜薹。
第三是翻——好多鸡贼的商贩会把折断、老的、不新鲜的蒜薹绑到里面我们就要翻开成捆的蒜薹看一看里面是否藏有不好的蒜薹。
- 准备
很多时候我们买不到非常优质的蒜薹，或者蒜薹从购买到烹饪我们已经放在冰箱里有几天了，那么我们在处理蒜薹时候就要用一些方法了。
首先还是要把蒜薹洗干净，厨郎还是这样认为，所有食材基本都要先清洗后处理，这样做一是为了保护食材营养不会流失，二是让某些特殊食材不会因为改刀后清洗导致味道流失。
把洗干净的蒜薹用指甲掐去两端掐不动的地方，掰成寸断；在掰的时候会撕出蒜薹的外表皮，也就是我们说的横筋，这个横筋一定要撕去，否则吃起发“艮”，也容易出渣滓更不容易入味。好多人蒜薹喜欢用刀切，这样做是不对的，一是切的时候无法去除横筋，二是掰出来的蒜薹接触面积更大，更容易让蒜薹附着味道。
有些朋友吃蒜薹的时候会感觉蒜薹有一种类似农药的怪味，那是因为蒜薹没有去尖，就是蒜薹的头部花萼的部分，这个花萼一定要去去除掉，否则一是有怪味，二是口感发艮、发硬影响口感。
鸡蛋和蒜薹也算是绝配，早在南北朝的文献中就有韭黄配卵这道菜了；鸡蛋和韭香、葱香或者蒜香这类的搭配融合能够形成一种非常浓郁的特殊香气，非常下饭。鸡蛋无所谓了红皮的、白皮的都行，如果有散养的笨鸡蛋最好，因为笨鸡蛋的油香味非常浓郁让这道菜更浓香。鸡蛋直接打散就可以，不用再添加料酒或者水，这道菜鸡蛋我喜欢吃老一点的，因为老一点的更香；鸡蛋喜欢吃嫩一点的朋友可以在打鸡蛋的时候少点一点水或者料酒，这样煎出来的鸡蛋会更嫩。
肉最好选五花肉，切成硬币厚的片，在家做饭实在点，肉厚点吃着更香，不喜欢吃有嚼劲的就把皮给去掉。南方的朋友喜欢吃腊肉炒蒜薹也是非常好吃的；但是我北方人因为地理环境的原因很少吃腊肉，因为腊肉的发明主要是为了保存食物，北方冬季天寒地冻，不存在食物腐败问题所以很少接触；在这特别说明一下料理没有高低贵贱和东西南北之分别，菜无定数适口则真，爱吃喜欢吃才是硬道理。放五花肉主要是给整道菜添加脂类的香味，让整道菜更香更浓。不喜欢的朋友可以不放，喜欢吃海鲜的朋友，用虾仁炒、用蚶子肉炒、八爪鱼、鱿鱼炒都行都非常好吃。
调料呢不用太多也不用太重，这道菜主要吃的是蒜薹清新的味道，调味太多太复杂反而不美，所用的调料也主要是增香提鲜添加口味层次感的。
- 烹饪
蒜薹这种食材，其实是一种功夫菜；烹饪时间短了会有“辣心”味，时间长了又失去蒜薹的清新味道口感也会变得软烂；所以火候的把握和烹饪的时间就需要掌握的很准。
蒜薹很少生炒，因为生炒烹饪的时间过长，也容易导致蒜薹成菜后颜色发深发污不好看，家庭中一般都是焯水，饭店一般都是过一遍油。但是焯水后容易使蒜薹内部水分“假饱和”不容易入味吃起来发“水”，拉油呢在家中处理起来又非常麻烦，今天就教大家两种蒜薹的预处理方法。
第一种就是手撕蒜薹，把一根蒜薹从中间用针或者牙签分成四瓣，刀法好的也可以用刀，再掰成合适长短；这样做是为了减小食材体积，加大食材接触面积从而达到更容易入味、减少烹饪时间的目的。这样处理一般是配合成熟时间比较短的食材，比如：“手撕蒜薹爆腰花”、“手撕蒜薹爆肝尖”等等，成菜后口感突出脆爽。但是这种技法比较费时，对蒜薹的新鲜度要求也比较高，有心情的朋友可以尝试一下。
第二种就是先生煸，今天我们就采用这种方法。如果非常幸运买到十分新鲜的蒜薹，凉锅小火，不放油或放少量油能润开锅即可；放入洗净掰好的蒜薹小火慢慢煸炒，煸到蒜薹表皮微微失水，颜色由翠绿变成深绿，盛出备用。
如果没有买到非常优秀的蒜薹，我们就把洗净掰好的蒜薹中加入一料匙的一盐、一料匙的糖，用手抓拌均匀，腌渍3到5分钟使蒜薹表面微微出水控干水分再小火煸至颜色变深即可；为什么要用盐和糖先腌渍一下呢？那是因为光放盐后期再加酱油和蚝油成菜后会发咸，白糖不仅有提鲜的作用，同时糖和盐同样有破坏蒜薹细胞壁使蒜薹表皮细胞脱水让蒜薹更脆的作用，还能给表皮过厚的蒜薹增加一个底味，让蒜薹不至于成菜后不爱入味。
蒜薹盛出后，锅里加净油，花生油、色拉油都行，有喜欢吃香的加点猪大油也可以，油量可以稍稍多给一点，因为鸡蛋比较吃油；油热后倒入鸡蛋，慢慢推动鸡蛋，大火煎至鸡蛋定型微微焦黄，盛出备用。我喜欢吃老一点的感觉更香一点，喜欢吃嫩一点的朋友可以小火慢煎，快成型还有没有定型时关火利用余温把鸡蛋煎熟。
另起锅，热锅凉油（这样做一是养护锅，二是让油在锅的表面明形成一种油膜使锅达到一种物理不粘），下入五花肉（家里没有五花我用的是前朝有些地方叫前夹肉），炒至猪肉微微打卷，下入煸好的蒜薹大火翻炒，依次下入十三香（南方朋友爱用五香粉都可以）、海鲜酱油、白糖（如果用白糖和盐杀过水就可以不加）、蚝油大火翻炒至蒜薹断生，在下入煎好的鸡蛋。尝一下咸淡和蒜薹没有蒜辣味道，马上出锅装盘，一道味道鲜香浓郁、口感脆嫩爽口的家常版炒蒜薹就做好了，您学会了吗？
- 总结
要想蒜薹做的入味、鲜香浓郁、口感脆嫩爽口就尽量做到以下几点
1、蒜薹尽量选新鲜的，做到一闻、二看、三掐。
2、这道菜蒜薹不用刀切，用手掰最好，这样能有效去除横筋和加大食材接触面积。
3、蒜薹预处理的时候一定要小火否则容易糊，颜色变深就可以否则蒜薹后期也要烹饪容易软烂，失去清新的味道，先微微煸一下蒜薹是让蒜薹表皮脱水，保持脆嫩的同时让蒜薹更容易入味，这是要点。
4、蒜薹的头部就是花萼的部分一定要去除，否则蒜薹会发硬，也容易出现怪味。
5、不会看火候的朋友一定要尝一下，用嘴尝才是对食材成熟度最直观的判断。
6、这道菜比较多变，搭配猪肝、腰花、海鲜都非常美味。
- 学做菜涨知识
蒜薹有些地方也叫蒜毫，就是大蒜中间抽出的花茎和花苞，我们食用的部分其实是花茎。蒜薹也经常被误写为蒜苔。大蒜传入我国已有2000余年的历史了，根据《农政全书》考证张骞第二次（公元前119年）出使西域带回了大蒜，当时被称为“胡蒜”。所以我国食用大蒜、蒜苗和蒜薹的历史已经非常悠久了，蒜薹不仅可以炒着吃，做成酱菜、泡菜、配菜的味道也非常美味。
蒜薹的营养价值要比大蒜高很多，其中维生素A、维生素C、胡萝卜素的含量远超大蒜。蒜薹中微量元素铜的含量也是蔬菜中的佼佼者，铜对于血液、中枢神经和免疫系统，以及脑、肝、心等内脏的发育和功能有着重要影响。蒜薹中大蒜素的杀菌能力可以达到青霉素10%的效果，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感，防止伤口感染和驱虫的功效。
禁忌
1、蒜薹属于发性食物，所以在服用过敏药时不要食用。
2、肝病患者要慎重食用蒜薹。
3、有眼疾的患者要慎重食用蒜薹。
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