炒，是家常菜最常见的烹饪方式之一。
热播剧《知否》里的国公府公子齐衡，为母庆生的方式，就是请酒店的厨子为她专门做了一桌炒菜。
炒菜，是宋代之后才开始普及的，这种烹饪方式用油来传递热量和保持热度，短时间内赋予食材色香味的同时最大程度保留食材营养。
炒菜好吃与否和油有很大关系，很多人炒菜的时候为了让菜更美味，总是习惯性多放油，殊不知这个坏习惯正悄悄“毁掉”血管。
油放太多，菜肴热量翻倍
炒菜时，食用油的温度较高，加热后能缩短食物的烹调时间，让食材保持脆嫩；经油烹制的食物口味更好，能增进食欲。
拿“国民神菜”西红柿炒蛋来举例：三年前的赵女士，55岁，体检结果完全正常，无吸烟史，饮食偏清淡；三年后却心梗死亡。罪魁祸首就是其经常吃的一道家常菜——西红柿炒鸡蛋。
以西红柿炒鸡蛋为例，不少掌勺人为了让菜更好吃，习惯多放一些油。可是这样一来，菜肴的热量可能翻倍！
很多人做番茄炒蛋会放两次油，第一次是为了把鸡蛋炒香、炒蓬松，第二次是炒番茄，很容易用掉40克油，成为一道“增肥菜”。
如果将食用油减少到15克，一道菜就能减少225千卡，大约相当于慢走一小时消耗的热量。
据中国居民营养与健康监测数据显示，我国居民每人每天平均摄入食用油41.8克，明显高于25~30克的推荐量。
食用油摄入过多的危害
▲ 直接危害
影响代谢：美国弗吉尼亚理工大学研究发现，连续5天食用油摄入过多，就会改变人体代谢情况。长期如此，更易出现肥胖、糖尿病、高血压等问题。
危害心脏：美国退伍军人事务部研究发现，正餐中含油量过多，饭后两小时出现心脏不适的风险高出4倍。
▲ 间接危害
身体用不完的能量，会以脂肪的形式储存在皮下和脏器之间。人体内适量的脂肪，利于保暖、能为脏器提供保护和支撑。
但是脂肪过多，各种健康问题就会随之而来。
“三高”和心脑血管病：肥胖会导致各种疾病风险增高，容易引发高血压、糖尿病、高血脂等代谢性疾病，诱发冠心病、心梗、脑梗等心脑血管疾病。
月经紊乱：相比欧美女性，中国女性体内胰岛素水平较低，而胰岛素水平受肥胖影响，会引发女性月经紊乱、多囊卵巢综合征等。
伤害内脏：向心性肥胖（腰围粗）者，脂肪可能将内脏包裹，导致脂肪肝、肾衰竭、心衰等，危害更大。
炒菜放多少油合适呢？
《中国居民膳食指南》推荐，一个人每天吃的食用油应该保持在25~30克范围内，相当于三勺普通吃饭用的勺子的量。如果家里有体重超标或血脂高的人，油量摄入还要减少20克。
另外吃饭时，也要避免重复用油，比如用盐水煮菜时，已经倒入了油，当菜熟捞起之后，又淋上一勺芝麻油或熟油，那就等于重复摄入油脂了。
家庭用油，也要避免油的种类过于单一，花生油、调和油、橄榄油、葵花籽油等可以经常换着吃，不同种类的油所含成分也不一样，提供给人体所需的营养成分也不同。
少油烹饪并不是鼓励大家无油饮食，适当的摄入油类还是很有必要的，我们不能用因为油烟会产生致癌物，就完全拒绝用油，但也不能一昧追求“好吃”，而滥用油。
6个炒菜坏习惯
除了放太多油，以下炒菜坏习惯也是不好的，提醒家里的“掌勺人”多多注意哦：
● 冒烟才下菜
等到油锅冒烟再下菜是非常不健康的，油锅的油温达到200℃以上才会冒烟，此时把菜下锅，蔬菜中的很多营养素会被破坏。
而且在这种高温下，油所含的脂溶性维生素和人体中必需脂肪酸会受到氧化破坏，油的营养价值也会降低。
烹调时，应控制油温在150℃～180℃左右。把竹筷子插入油中，其四周能冒出许多小气泡时，就表示温度够热了。
● 不刷锅接着炒
第一道菜抄完如果锅看着比较干净的话，很多人图省事会不洗锅直接炒下一道。其实看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。
建议大家每炒完一道菜都要及时把锅清洗干净，减少有害物质产生的同时还能避免影响下一道菜的口感。
● 油循环利用
很多人不舍得扔油炸过了的油，甚至会继续回收用来炒菜或油炸，这种做法是非常错误的，油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物，当这种油被重新高温加热，其致癌物的产量就会急剧增加。
食用油最好只用一次。如果实在觉着浪费，可用来做炖菜或者花卷等面点，避免二次油锅高温加热。
● 炒菜先放盐
过早加盐会导致食物吸收更多盐，一盘菜的整体用盐量会增加。再者，太早加盐会导致蔬菜的水分析出太多，很多营养素会流失。
其次，因为食盐中的碘元素不耐高温，太早放盐会导致碘元素过早挥发，长期缺碘可能会导致甲状腺疾病。
● 炒菜时加凉水
为了防止菜烧焦和黏锅，炒菜的时候通常会加一些水，这时候最好不要加凉水，加温开水更好。
因为加凉水会导致锅里温度瞬间下降，菜得在锅里待更久才能熟，营养容易流失。
● 立马关油烟机
很多人习惯炒完菜后为了省电立马关掉油烟机，事实上，油烟机排除废气也是需要时间的，当炒菜结束后仍有未排干净的有害废气残留在厨房。
炒完菜后不妨让油烟机继续运转3到5分钟，确保废气完全排出。
炒菜时关上厨房门，及时打开窗户通风，在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留。
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