网上经常有“比砒霜还毒的食物，食用可能引起死亡！”的忠告，而发芽的土豆，往往就是这“剧毒”食物中的一员。那么真相到底是什么？土豆为什么会产生毒素
土豆、西红柿和茄子等植物中含“糖苷生物碱”，其中最常见的一种叫做“龙葵碱”，这也就是它们被传作有“剧毒”的成分。
这些生物碱具有抗虫抗菌的功能，而植物合成这些生物碱，是植株自身对抗病虫害的一种自我保护机制。
龙葵碱毒性真比砒霜强？龙葵碱是一种毒性相当强的“天然物质”，口服的中毒症状一般为呕吐、腹泻和神经毒性，严重的甚至会导致死亡。
英国就曾经发生过78个学生因为食用龙葵碱含量过高的土豆而中毒的事件。然而，用大鼠做龙葵碱的口服实验，半数致死量为每千克体重590毫克，而砒霜的大鼠口服实验的半数致死量是每公斤体重15毫克，可以说砒霜比龙葵碱的毒性强四十倍。所以，龙葵碱虽有一定毒性，但还远没到砒霜那么可怕的程度。
土豆与生俱来龙葵碱虽然毒不过砒霜，但人对龙葵碱的毒性还是比较敏感的。龙葵碱让人体产生中毒症状的剂量比动物毒理实验得出的数据还要低得多。有病例分析认为，人体对糖苷生物碱的中毒剂量可以低到每千克体重2～5毫克，而每千克体重3～6毫克的剂量就可能致命。就土豆这种植物来说，龙葵碱广泛分布在它们的茎和叶中。
地球上有几千种土豆，其中的龙葵碱含量有高有低。而现在人们种植的这些品种是经过筛选和培育的，正常情况下龙葵碱的含量已经很低了，一般为每千克几毫克。 并且，土豆中的龙葵碱主要分布在皮层，食用时去皮的话，能够去掉30%～80%。所以，正常的土豆并不会让人中毒。
土豆发芽怎么办收获的土豆如果保存不善，会发芽变绿。在这个过程中，龙葵碱的含量会大大增加。产生绿色的不是龙葵碱，但是“变绿”是龙葵碱产生增加的一个标志。同时，土豆会变苦，而苦味更是直接说明龙葵碱含量已经很高了。发芽很厉害或者整个变青的土豆，已经有了明确的“有毒”信号，我们要避免食用。而稍微有点发芽，没有发青的土豆，把发芽部位全部剜掉，认真削皮的话是可以吃的。虽然不能完全去除毒性，不过龙葵碱含量已经很低，除非吃个5-6kg，不然是不会中毒的。
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