位于海南岛中部的
白沙黎族自治县
生态环境优良
论其特色
可用“水的源头、茶的故乡、
猿的天堂”来概括
其中能作为世界级名片的
当数猿和茶了
白沙野生茶树资源丰富
还生长着许多
可以用于制作凉茶的植物
当地居民采茶制茶的历史悠久
2022年12月19日出版的
海南日报“海南周刊”
特邀海南省林业局党组成员、
总工程师周亚东博士撰文
带你了解白沙的茶
2022年12月19日海南日报“海南周刊”封面图
2022年12月19日海南日报“海南周刊”B02/B15版版面图
白沙雨林茶飘香
白沙黎族自治县素来享有“山的世界、水的源头、林的海洋、云的故乡”之美誉。这里光热条件优良、土壤肥沃，成片分布着热带雨林。得天独厚的自然环境在崇山峻岭间孕育出宝贵的资源——雨林古茶。千百年来，这片采自大叶种茶树滋味醇厚鲜爽的叶子先后以食、药、饮等形式登上历史舞台，陪伴当地黎族群众度过了一个又一个寒冬酷暑，也成就了独特的白沙茶文化。
白沙原生态茶园小镇的万亩茶园基地。海南日报记者李天平摄
天外飞来白沙绿
12月9日上午，白沙黎族自治县原生态茶园小镇的万亩茶园基地，一垄垄茶树吐露新芽，背着竹篓的茶农们正在采摘早春茶。一两春茶一两金，茶客们素来讲究“茶以春为贵”。陆羽在《茶经》中开门见山地说：“凡采茶，在二月、三月、四月之间。”如果茶圣来过海南岛，看到这里的人12月就开始采茶，一定会和苏东坡一样发出“兹游奇绝冠平生”的感喟。
白沙原生态茶园小镇的万亩茶园基地。
早春茶一般用来加工成绿茶，提到海南的绿茶，白沙绿茶无疑是其中的佼佼者。而白沙绿茶的高品质又与其特殊的生长环境和茶树品种的引进改良有关。
陨石坑是茶树生长佳境
20世纪50年代末，海南涌现出通什、岭头、白沙等一批茶场，海南农垦各农场是建立茶场的主力军。一开始，为了适应发展外贸的实际需要，这些茶场主要生产红茶、红碎茶，其中红碎茶是出口的拳头产品。20世纪90年代前后，受印度、斯里兰卡、肯尼亚所产红茶成本低、价格便宜挤压影响，加之外贸补贴政策取消，海南红碎茶在国际市场上的竞争力大大减弱。鉴于当时国内茶叶市场绿茶是主流消费品种，绿茶售价也高于红茶，海南各大茶场开始生产绿茶。主要的绿茶品牌有白沙绿茶、五指山绿茶、水满绿茶、海南春、白马雾珠等，其中以白沙绿茶最为著名。
1987年，原海南省国营白沙农场创建了白沙绿茶品牌，注册了“白沙牌”绿茶商标，用生长在白沙陨石坑及其周边地区的茶树的鲜叶制作绿茶。茶树的主要品种有经驯化栽培的海南大叶种、从云南引种的云南大叶种（普洱茶的原生种），以及从内地其他省份引种的福鼎大白、奇兰、水仙、福云6号等品种。
白沙绿茶产于鹦哥岭脚下的牛山盆地。据专家考证，盛产白沙绿茶的12.22平方公里的牛山盆地，与70万年前形成的白沙陨石坑基本吻合。白沙陨石坑是陨石撞击大地留下的痕迹，为目前中国唯一被证实的陨石坑。这里四面群山环绕，气候温润，降雨量充沛，常年晨雾缭绕（年均阴雾日215天），是云雾茶生长的佳境。当地茶农介绍，一般的茶树品种，在其他地方定植需经3年的管理才能采摘，而在陨石坑范围内一般只需2年；此外，长在陨石坑范围内的茶树，其芽叶更为肥硕鲜嫩，香气更浓郁，耐泡性更好。
品牌常青茶香出岛
白沙绿茶初加工以传统的烘青绿茶为主，精制过程中采用“冷车色”工艺。根据陈德新《海南茶事》一书介绍，白沙绿茶制作有以下几大特点：严格确保茶青质量，做到嫩、鲜、匀、净；茶青按级薄摊萎凋，当天的鲜叶当天加工完毕；杀青以破坏酶的活性，通过高温快炒除去水分，散除青草味；揉捻使茶条美观且便于冲泡；干燥至色泽乌绿，用手握之沙沙作响；辉锅，用自制八角筒（冷滚）滚1小时到2小时，使茶索紧结灰白。
围绕白沙绿茶这块金字招牌，几代海南农垦茶人一步一个脚印，付出了艰辛与努力。1990年，白沙绿茶被列为第十一届亚运会指定饮料；1991年至2008年连续被中国绿色食品发展中心认定为无公害绿色食品；1998年获“第五届全国食品博览会金奖”；2004年被认定为中国国家地理标志产品；2008年被当时的农业部评为“中国名牌农产品”……一路走来，白沙绿茶的知名度和美誉度不断提升。
随着海南农垦改革的推进，咖啡、茶、胡椒等资源板块持续整合，海南农垦热作产业集团应运而生，并持续精品化打造白沙绿茶品牌，借“百城千店”等线下渠道，让白沙绿茶走进千家万户。
2022年12月19日海南日报“海南周刊”B03版版面图
白沙黎家凉茶：
苦中蕴香滋味长
在海南种类众多的植物饮料中，椰子水可谓一骑绝尘。但如果将目光转移至海南岛中西部山区，你可能会在老百姓家中发现另一类人气很高的饮品——凉茶。它味道偏苦，是一种以中草药为原料制作的具有生津止渴、祛火除湿等功效的饮料，或曰非茶之茶。
离瓣寄生。
白沙黎族自治县生物多样性丰富，山岭中生长着大量可用于制作凉茶的植物。当地黎族群众积累了丰富的制茶经验，也有饮用凉茶的习惯。根据海南大学刘寿柏博士的市场调查统计，白沙地区常用的凉茶植物有31种，目前比较常见的有寄生茶、鹧鸪茶、葫芦茶、肾茶、苦丁茶、木棉花茶等。
寄生植物的茶药之用
在海南热带雨林中，寄生植物颇为常见。寄生茶是指将寄生植物的枝、叶等切碎晒干制成的茶品。寄生植物靠从寄生树种（或称宿主）那里获取养分生存，为了吸引鸟兽助其传播种子，它们的花和果实一般比较艳丽。目前，白沙市面上的寄生茶大都采自野外，人工栽培的技术还未获得成功。能用于制作寄生茶的寄生植物有很多种，最常见的是现行药典收载的桑寄生和槲寄生。
桑寄生一般指桑寄生科钝果寄生属植物广寄生（Taxillus chinensis），槲寄生一般指桑寄生科槲寄生属植物槲寄生（Viscum coloratum）。桑寄生作为药材始载于秦汉时期成书的《神农本草经》，“桑上寄生，味苦，平，主腰痛……坚发齿，长须眉”。许多寄生茶有清热解毒等功效，在海南民间被用作中药材的“黄牙寄生”，其宿主实为岭南山竹子。白沙民间人士认为，寄生植物因其宿主不同而功效不尽相同，他们在生活中更倾向于用寄生在黄牛木、岭南山竹子、黄皮树上的植物制茶。根据海南省林业局李霖明博士和中国热带农业科学院袁浪兴硕士统计，海南黎族苗族聚居区常见的寄生茶主要有13种。
值得一提的是，历史上世界各地均有用寄生植物入药治病的相关记录。例如，古代欧洲人、非洲人、亚洲人均认为，槲寄生是治疗癫痫的特效药。不过也有现代学者认为，寄生植物能治病是一种偏见，体现了人类的植物崇拜心理。
苦香参半的鹧鸪茶
山苦茶又称鹧鸪茶，采自大戟科野桐属灌木或小乔木，味道清苦，可以说是海南人最熟悉也最具平民气质的一种凉茶。据海南民间传说，古时居住在万宁东山岭一带的一位村民用山苦茶煮水救活了一只生了重病的鹧鸪鸟，该茶因而得“鹧鸪”之名。清光绪《崖州志》记载：“鹧鸪茶，生黎山，五月采之，芳馥异常，可消食。”山苦茶每年农历四月底五月初采摘，正因如此，有些地方的人也将其称为五月茶，采摘的原则是“采老不采嫩”。茶农将山苦茶叶卷成直径四五厘米的球状茶叶团，再用椰子树叶片撕成的细长条扎紧，然后将十多个茶叶团串成念珠状的一串，晒干或风干，然后拿去销售。消费者每次解下一个茶团，烧水冲茶，茶团在水中舒展开来，可以看见叶片清晰的脉络。
山苦茶。卢刚 摄
1962年，我国著名戏曲作家田汉登东山岭后写下“琼州多胜地，此岭独岿然。羊肥爱芝草，好茶伴名泉”的诗句，诗中的“好茶”指的就是山苦茶。海南四大名菜之一的东山羊，肥而不膻，据说这与东山羊爱吃山苦茶的叶子有关。
破布叶又称布渣叶，为椴树科破布叶属灌木或小乔木，喜生于山坡、沟谷及路边灌丛中。破布叶的叶片常呈破裂状，像一块块小破布挂在树上，植物学家充满想象力地将其命名为“破布叶”。作为一种中药材，破布叶最为人知的功效是消胀，《生草药性备要》《本草求原》等古籍均称其有利于清热、消积食。海南、广东民间常用破布叶的叶子煮水作为茶饮。
破布叶。史佑海 摄
3种草本茶因外观得名
肾茶为唇形科肾茶属多年生草本，通常出现在海拔1000米以下林下潮湿处或平地上。这种植物的花呈长管状，细长的雄蕊向外伸出，像猫的胡须，因而白沙民间也叫它“猫须草”。肾茶属在全球范围内共有5个种，主要分布于热带地区。我国有2个种，海南至少有1个种。傣族人饮用肾茶的历史悠久，他们认为肾茶有清理尿路等功效。海南大学于旭东教授长期研究肾茶，目前已开发肾茶产品。
肾茶。卢刚 摄
除了破布叶和猫须草，白沙还有一种凉茶植物也因外观得名，那就是葫芦茶。葫芦茶为蝶形花科葫芦茶属草本，常生长于山地林缘、荒地、路旁的灌草丛中，因其荚果状如小葫芦而得名。清人何谏所撰《生草药性备要》称葫芦茶可用于“消食杀虫，治小儿五疳” 。作为茶饮，葫芦茶在海南民间常被视作防暑降温饮料。不仅海南居民喝葫芦茶，还有海外侨胞喝葫芦茶，并给它取了一个更好听的名字——仙茶。
白沙还有一些植物虽然不是常见的凉茶品种，但有时也会被加工成凉茶。比如白花蛇舌草、田基黄、华南忍冬（代金银花）、鸡骨草、伞房花耳草、黄牛木（嫩叶）、一点红、海南假砂仁（用果实煮水调制凉茶）、车前草、白茅、鬼针草、杜英、积雪草、荠、白茅根等，有人将它们称为“黎药茶”。白沙当地居民制作凉茶，大都是就地取材，不同地区采撷使用的植物原料存在一定的差异。
白花蛇舌草为茜草科蛇舌草属一年生披散草本，它常出现于海拔400米以下的水田田埂或潮湿的旷地上，在白沙农村地区比较常见。这种草本的叶子细而尖，形状和蛇的信子有几分相似。民间流传着一首关于白花蛇舌草的诗：“白花蛇舌草纤纤，伏地盘桓农舍边，自古好心多善报，灵虫感德药流传。”据说，古时有位好心人，每次见到有人捕蛇，他就买下然后放生。有一次，他得了怪病，请来医者诊治。医者苦思冥想一时找不到好的治疗方法，伏案睡着了，在梦中经人指点：一种长在村外田埂边叶片像“蛇舌”、开着小白花的小草为对症之药。醒来后，医者来到村外，果然在田埂边找到了这种小草，当即采了些煎成药。好心人服药后，两日内便痊愈了，医者有感而发写下上面这首诗。
黎家如何调制凉茶？
科研人员走访调查发现，白沙黎族群众用各类植物加工制作凉茶的方法比较简单。主要流程有：采摘—洗净—切碎—晒干（便于保存）—调制（一般为水煮或开水冲泡）—冷却—饮用。他们调制凉茶，有时取一种原料“单独泡”，有时取多种原料“混合泡”，比如将山苦茶、寄生茶放在一起泡。原料抓取多少，没有十分明确的标准，一般一次抓1—3小把。煮茶次数方面，一般1剂凉茶可煮2-3次，可翻渣，第一次煎煮沸约25分钟即可，第二次煎煮沸约20分钟即可，第三次煎煮时间较长，煮沸约30分钟即可。
元人王好古在《汤液本草》中说：“药气与食气不欲相逢，食气消则服药，药气消则进食，所谓食前食后盖有义在其中也。”由此推断，两餐之间饮凉茶较为适宜。白沙部分地区有“煮早茶，喝午茶”的习俗，早茶、午茶时间和饭点相对错开，可谓是继承了传统。
古人认为海南岛“地热而多瘴气”，凉茶是他们居家生活的必备品。进入现代社会以后，许多凉茶植物成为食品、保健品和商业化凉茶的生产原料，比如目前国内多个知名品牌凉茶含有破布叶、蒲桃、鬼针草等成分。与此同时，凉茶从传统的汤剂，发展到现代的袋泡茶剂（如苦丁茶袋泡装），再到时下流行的罐装、瓶装凉茶饮料；从夏季茶饮发展为四季茶饮，其应用形式越来越多样，商业开发潜力巨大。从这个角度看，传承发展黎族凉茶制作技艺，用好白沙丰富的凉茶植物资源，推动凉茶产业发展，任重而道远。
2022年12月19日海南日报“海南周刊”B04版版面图
海南岛寄生茶
及其主要寄生树种
栗寄生
主要寄生树种：硬壳柯、大头茶、腺柄山矾。
三色鞘花
主要寄生树种：黄牛木、密花山矶、柑橘、红榄李、光蜡树、土蜜树、朴树等。
双花鞘花
主要寄生树种：山香圆、绒毛山胡椒、罗浮楼、多香木。
离瓣寄生
主要寄生树种：黄皮、杜英、大叶相思、秋枫、山油柑、光叶巴豆、黄杞等。
鞘花
主要寄生树种：木荷、紫薇、夹竹桃、文定果、阳桃、波罗蜜、阴香、桦树等。
白沙农户用寄生茶等加工的凉茶。卢刚 摄
小叶梨果寄生
主要寄生树种：夹竹桃、光叶巴豆、裸花紫珠、对叶榕、海南巴豆、紫薇、橡胶等。
红花寄生
主要寄生树种：蔓九节、厚皮香八角、茶梨。
小红花寄生
主要寄生树种：朴树、厚皮树、余甘子、紫薇、构树、土蜜树、楹树等。
扁枝槲寄生
主要寄生树种：木荷、橡胶、鞘花（枫香）、大果紫檀、菠萝蜜等。
棱枝槲寄生
主要寄生树种：雷公青冈。
枫香槲寄生
主要寄生树种：橡胶、茶梨、枫香树。
瘤果槲寄生
主要寄生树种：油楠、海南天料木、海红豆、基及树、罗浮柿、海桑等。
广寄生。
广寄生
主要寄生树种：番荔枝、红千层、白千层、夹竹桃、黄杞、白楸、马占相思等。
鱼茶与鱼鲊
到白沙必尝当地特色美食——鱼茶肉茶。这两者虽然叫茶，但实际上和茶没什么关系，是腌鱼腌肉（也称酸鱼酸肉）。令笔者感兴趣的是，在茶乡白沙，腌鱼腌肉为何会以茶为名。
翻阅相关资料，发现关于鱼茶肉茶名称来源主要有三种观点。海南大学辛世彪老师研究认为，黎语中没有“茶”的本族语说法，黎族五大方言区关于“鱼茶”的发音均与汉语的“茶”没有任何关系，古时汉族人看到黎族人的腌鱼与汉语古文献中的“鲊”（zhà）一样，便以“鲊”名之，原本是“鱼鲊”，后来讹变为“鱼茶”。黎族人称腌鱼为“鱼茶”，是向汉人介绍时的说法，与黎语的读法没有关系。海南热带海洋学院水产与生命学院陈川平（黎族）老师研究认为，黎族人把鱼或肉等食材切成小块，用盐腌制后沥干，再与米饭混合封藏于坛中，并将此类自然发酵而成的产品称为“祥”（ri：η1），用鱼制成的称为“祥鱼”（ri：η1a1“祥察”或“祥啦”），用肉制成的称“祥肉”（ri：η1a：k7“祥盎”），海南话称为“鱼茶”和“肉茶”。还有一种观点认为，“鱼茶”是黎语发音“nan dua”转为海南话的发音。
笔者综合分析认为，“nan dua”与黎族方言“鱼茶”的内涵和发音均有很大差别，似不可信。“鱼茶肉茶”是由“鱼鲊肉鲊”讹变而来的观点比较可信。
“鲊”是我国古代开始出现的一种腌制食品，其制作方法大致为：将鱼加工成小块，用盐、酒、香料腌过后，再一层一层放入容器内，每一层鱼之间，要撒上经过特殊处理的米饭，密封容器，放置一段时间即可食用。《周礼》记载当时官方设有“醢人”一职，其为专门掌管宫中腌制肉酱事宜的饮食官，这说明周代我国古人可能已掌握制鲊技艺。东汉许慎编著的《说文解字》载：“鲊，藏鱼也。”比许慎生活年代稍晚的东汉经学家刘熙在《释名》中说：“鲊，菹（腌制品）也，以盐米酿鱼以为菹，熟而食之也。”唐宋时期，鲊的种类较多，制法也更成熟。目前，我国各地的鲊主要有：湖南的生鱼鲊，云南、贵州的苗家酸鱼，湖北的虾鲊等。
黎族人制作腌鱼腌肉的历史悠久，但确切的起始时间已无法考证。可以推理的是，这一习俗的出现应与海南黎族的来源有关。黎族是百越人的后裔，约3000年前，他们从岭南地区陆续迁入海南岛，带来了原居住地的习俗和文化。古代汉族官员在海南岛见到腌鱼，很容易将其与古书上的“鱼鲊”联系起来。如果该官员来自粤西地区，更有可能如此称呼，因为粤西从古至今一直有“鱼鲊”这种食物。
◎来 源：海南日报“海南周刊”
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