红糖之家（微信公众号）
一年四季最忙的时候就是冬季.....那时候家家户户都忙着熬红糖，你帮我家我帮你家，分工也是非常的明确，女的专门负责砍甘蔗，男的就负责把甘蔗从地里背到熬糖的地方，专门修来制作红糖的小作坊，我们称作“糖房”。
金沙江干热河谷地带的甘蔗林，含糖量很高
小时候经常在糖房里面玩耍，天天吃糖，最后导致经常流鼻血，因为吃红糖太多上火了。那个红糖只要你吃一颗，你就会还想吃第二颗，就是越吃越想吃，就是吃不腻。
直至今日，每年我都会到糖房里面去帮忙做红糖，所以我接触红糖应该就是从小到大。对做红糖的各个环节也了解的比较深......下面讲下红糖与黑糖的做法。。
糖房
红糖的做法
古法红糖的3大主要步骤：
第一步：把甘蔗榨成汁；这里说个故事，在七八十年代那时候条件比较差，榨汁就用两头水牛拉着石碾子来碾压榨汁，那时候所以那时候产量也是有限的，每天只能做一点点红糖，因为用石碾子榨甘蔗的话没办法榨干，榨的甘蔗汁比较少所以熬的红糖就少。现在的话条件比以前好很多了，榨汁就用机器，产量也增加不少。
榨汁
第二步：把榨好的甘蔗汁放到5口锅里面用柴草温火加热慢慢熬（强调下这里说的柴草并不是柴，而是专门指草）为什么不用柴火熬，原因是柴火太猛容易将糖熬糊；这里说下5口锅的作用，第一口锅是专门用来煮汁的，甘蔗汁首先要在第一口锅里面煮开（像烧水一样）煮开以后将袍子打捞干净，袍子的打捞干净与否决定红糖的质量！这个 袍子跟葡萄皮表面的那种袍子差不多，可以拿来酿酒，用甘蔗酿的酒我们称为“渣皮酒”，此酒在当地是最贵的，因其口感绝佳，且在很远的地方就能闻到酒的香味。就算你是一个不会喝酒的人闻到这种味道也会忍不住想去喝一口。
烧柴火熬制
打捞好袍子剩下的就是糖水了，这时候会将第一口的糖水舀在第二口跟第三口去再熬，不断的浓缩并锅舀在地五口锅中小火慢熬，待熬的差不多的时候就可以出锅了，这里的“差不多”需要糖匠丰富的经验才能掌握这个技术，如果出锅太早，就无法做出小碗形状，这就如冰与水的临界点一样，如果出锅太晚红糖就容易焦掉或者熬糊。做出来的红糖口感也不会很好，主要是熬的太久红糖中的大部分营养元素容易流失掉。
并锅，将两口相同浓度的糖浆并在一口熬制
第三步就是将熬好的红糖从锅里舀到一个陶罐中装起来（装糖的容器这里我们叫“糖簸”），这时候我们用一根木棒将糖搅沙为止（搅糖的木棒我们称为“糖棒”），即可将糖舀入碗中（装糖的碗我们称为“糖碗”），待冷却后即可出碗。
这里出碗后的红糖会出现几个特点：
第一个就是颜色的不同，第二个就是硬度的差异，可以说每一锅 糖的颜色以及硬度多少都会有差异的。颜色及硬度会受到甘蔗的质量、火候的大小、搅拌时间的长久等因素影响，并不是一成不变的。
例如：如果糖即将出锅时，火烧的比较大，那么糖的颜色就会非常深，甚至是黑色，如果甘蔗在成熟期灌溉的时间没把握好也会影响糖的质量，像有的地方本身就缺乏水源，这种地方的甘蔗如果用来做糖他的质量就不好；像有的地方他的降水量充足但日照时间比较短，这种地方产的甘蔗做糖质量也是不好。。
所以你会发现各个地方产的红糖都不一样，颜色、硬度都会有差别。这里不在细说
黑糖的做法
黑糖的做法其实比红糖简单多了，根本不会去讲究那么多；就是把袍子捞干净后，直接加火熬，不断的熬，他不会去管火候的大小，直接把糖熬成深色即可，这样的话会导致一个结果，糖容易焦糊，吃起来的口感就不好，很多人说红糖有苦味或者“中药味”，其实就是糖熬焦了所导致的结果。
还有一种黑糖他并不是熬出来的，什么意思呢？他并不是熬制的过程中所变黑的，而是由于甘蔗的品种或者质量所导致变成黑糖的，像这种由原材料所变黑的不管火候如何控制他都是黑糖，比如说黑皮甘蔗汁熬的糖颜色本来就是黑色的。
像我们这里就不会做黑糖，因为在我们当地黑糖的价钱卖的比红糖的要低，就算是做黑糖都是因为甘蔗的质量不好，没办法做成红糖的无赖之举。
如果你吃过我们巧家正宗的小碗红糖的话，你可能吃一次就再也不会去吃黑糖了，说实话巧家红糖无论是口感还是味道在红糖中应该算数一数二的，不了解巧家小碗红糖的可以用微信搜【他用40年的光阴熬一碗糖】你也可以用百度搜这篇文章，之前腾讯新闻有过报道。
说了那么多可能大家也有点明白了。好，咱们在来总结一下：
1.一款正宗好红糖能闻到一股甘蔗的清香味，这是因为红糖保留了大部分甘蔗里营养元素；而黑糖你除了能吃到苦味跟中药味其他的好像也吃不到啥了。
2.正宗红糖不管硬度如何，都有明显的沙线，泡水有明显气泡。
3.记住颜色越深越黑的糖质量越差。
还有一点就是不能光从一个点去判断红糖的真假，需要综合来看，但是真红糖与假红糖味道是明显有区别的！
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