一款酱汤成就旺销凉菜 小酱汤调出大滋味

东北酱汤制作方法。

东北酱汤在东北地区应用非常广泛,很多凉菜如酱牛肉、酱猪肚都是采用这种汤料制作而成。其实酱汤跟卤水的调制和应用方法都很相似的,但是从制作配方来说,它更适合北方人的口味需求。下面就让我给大家介绍一下东北酱汤的制作方法:

酱汤熬制方法

原料 猪棒骨3500克,老母鸡1500克,干净肉皮1千克。

调料 大葱600克,姜、盐各400克,白酒100克,花雕酒1瓶,鸡精40克,味精、鸡粉各50克,冰糖色80克,红曲米水350克,香料(八角80克,花椒、甘草各10克,草果、良姜各20克,草豆蔻、白芷、山柰各35克,白豆蔻50克,小茴香、桂皮各40克,丁香12克,肉豆蔻15克,香叶25克)。

制作 1.将香料拍破或切成小块,用开水浸泡30分钟,捞出包成香料包,放入沸水中,大火烧开,改小火煮5分钟,取出控水。2.猪棒骨锤成段,焯水;老母鸡和肉皮改成大块,分别放入清水中浸泡1小时(泡出血水),捞出放入冷水锅中煮开,去掉血沫;所有原料放入不锈钢桶中,加入35千克清水,下入拍松的大葱、姜块,大火烧开,改小火慢慢熬至成汤(约剩汤汁25千克),离火过滤。3.在熬好的汤中放入剩余的调料,大火烧开,调小火熬30分钟,即成酱汤。

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特制三合油香

滋味鱼泡烤扁

我说创意 这道菜是用下脚料鱼泡制作而成,经过精细的加工后,鱼泡吸收了三合油的风味,成菜香味浓郁,而且卖相也非常好,可以说这道低成本菜肴做出了高档的感觉。

制作方法 1.新鲜的草鱼鱼泡200克洗净,放入盆内,倒入清水没过表面,下入10克食用碱面,浸泡10分钟,捞出冲水,放入冷水锅内,加入葱段、姜片各5克,烹白酒10克,大火煮2分钟,捞出鱼泡,用冰水浸凉,切成长条。2.荷兰豆100克洗净,放入烧至五成热的色拉油中,小火略炸,捞出后加入蒜米2克、自制三合油10克拌匀,放入盘中垫底。3.鱼泡加自制三合油50克,红油10克,芝麻、小米辣粒、辣根各2克,蒜米5克拌匀,腌渍10分钟后放在荷兰豆上,上菜即可。

自制三合油 鲁味鲜酱油500克,水塔陈醋150克,鸡粉、辣鲜露各20克,纯净水、镇江香醋各50克调匀,上菜时再加入芝麻油100克混合即可。

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菠菜 海参,小菜变大菜

海参拌菠菜

我说创意 拌菠菜是很多酒店都有的小凉菜。烹调时,我们加入了成本并不高的茄参做配料,并搭配特制的酱料,让一款老掉牙的小凉菜焕发了新生。这道菜目前是我们酒店的销售状元,由此足见它的魅力。

制作方法 发好的茄参100克焯水,切成小块,放入容器内,加入菠菜(提前汆水并投凉)300克、油炸花生米30克调匀,倒入蒜米5克、红油40克、芝麻油20克、拌菜汁80克调味,取出装盘即可。

自制拌菜汁 味精40克、精盐80克、白糖160克、清水150克放入锅内,小火烧开,加入辣鲜露40克、水塔陈醋1200克调味即

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