作者简介：刘月桂，女，湖南平江人，现在岳阳城区学校教书。2012年开始文学创作，先后在《长沙晚报》《内江日报》《增城日报》《岳阳日报》等报刊发表原创散文数十篇，散文集《温暖的稻草》由中国文联出版社出版。
头碗菜
在我的老家，酒席上的头碗菜是垫肚子的，丰盛鲜热，老幼皆宜，你如果吃酒席回来，必定有人问：酒席丰盛吗？你或答曰：头碗菜既丰盛又扣得好。抑或答曰：头碗菜倒是蛮丰盛，可惜差火候。可见丰盛和火候是头碗菜的关键。
最后，蒸笼上的炸肉还得进厨房。厨官师傅对打盘的有挑剔，“冷炸肉”是不行的。做事沉稳、力气饱才能胜任此职。常见打盘的腰束大布手巾，双手有力紧握盘子的竖边，平端的朱红色条盘中摆六碗炸肉，身子就微微前倾了，将条盘的前端搁灶沿，另一端直抵腰间，等待厨官师傅手执长把铁瓢烹调盖头。盖头的配菜一定为切成棱形的胡萝卜片、百叶片、黑木耳、冬笋片、青椒片，加瘦肉片和墨鱼筒子，下锅一起翻炒，入几勺早就备好的香浓大骨汤，大火烧滚即可。厨官师傅舀起煨好的青红绿白盖头往炸肉上浇，好看着呢！打下手的，麻利给堆尖的炸肉扣上铜碗盖。这时就会听到负责安席的像司仪一样高声喊：“开席啦——客人请就坐——。”
头碗菜上酒席，老幼皆喜，席间格外热闹。打盘的前头有一端菜的侧着身子引路，一边后退，一边边喊：“让一让——上头碗菜哒——”；在桌席间穿行的，还有筛酒的，手执锡壶，顺手取下扣碗盖，一边筛酒一边招呼客人；这时有小孙子呼祖母：“嬷嬷，我要三块炸肉，还要墨鱼筒子。”有做姐姐的招呼老弟老妹的：“你要炸肉，还是要盖头嘛？”负责安席的会到席间热情招呼：“趁热嘞，莫放筷啊。”不待第二碗扣鸡上桌时，细伢妹子几块炸肉垫饱肚，玩去啰！
头碗菜丰盛、鲜热、好看，将酒席气氛调和得热热闹闹。
乡人也常以头碗菜，比喻长得漂亮的妹子或新娶的媳妇，曰：那个妹子是我们村里的头碗菜呢！褒义的。
乡间又常以未上笼蒸或差火候的谓之“冷炸肉”比喻人。一喻中看不中用，做事不沉稳者，曰：咯是一坨“冷炸肉”，泡起流油，不能作靠！二比喻漂亮好打扮又举止轻浮者；若是农忙季节，有诸如上述者在大塅中招摇过去，必有议论：咯坨“冷炸肉”又泡到哪里去啰？皆是贬义的。
头碗菜一热一冷，亦褒亦贬，前者饱口福、后者饱眼福。其衍生的乡土文化，色彩丰富，饶有趣也！
炒三丝
我的老家，在汨罗江畔，属平江连云山区，山高，竹多，林密，常年雨水充沛，气候温差大，严格说，属于山区小气候。长出来的笋子，自然肉质肥厚，饱满多汁，味道纯净。所以平江烟笋，原生态手工制作，乡间情席上常见。
闲话少说。我今天专谈平江情席上的炒三丝。
平江乡村美食炒三丝的主要食材，首先连云山区的烟笋丝。笋要嫩，嫩烟笋是白芽笋晒出来的，即笋尖破土未出，就挖出来，连笋壳都是沁白的。当然笋干发泡也要适度，发得太烂，吃起来不爽不脆，过硬呢，难嚼，腮帮子都嚼得酸痛。刀功自然要求高，笋丝切得细而匀净；之后，要用井水反复漂洗，捧到鼻子底下嗅一嗅，不留一丝硷味，即可。其次，绿豆芽要生在江边的沙洲上，在靠近江水的地方，任意辟一厢地，撒上绿豆，轻覆沙土即可。沙中干湿适度，不需浇水，让其自然生长，我们那里叫“生豆芽”。最后说百叶丝，也是自家种的黄豆，用石磨慢推细碾，石膏点浆加工出来的。
老家的山泉水，清冽甘甜，笋爽口，芽白嫩，丝细嫩。情席上的炒三丝，以烟笋丝为主，绿豆芽和百叶丝为辅。尽管排在情席上的第三碗，是最抢手的。当第四碗菜端上桌时，桌上的酒客一致说，炒三丝的碗暂时不转吧！还没吃完呢！端菜的也懂行，会把碗挪好位置，让酒客们尽兴。因为平江的情席上，十个菜是一碗一碗依次上的，出菜时，每碗菜要扣一个铜碗盖，吃完一碗，待第二碗上，就转回第一个碗，吃到最后桌上只留六个碗。我曾问过老厨师三叔公，为什么这样上菜？他说，吃完一碗，再接着上另一碗，依次而上，为的是保证菜的鲜热味美。难怪平江人喜欢说，一热当三鲜。
曾听我祖母讲过，年轻时的三爷爷，生得身材高大威猛，模样帅气。解放前国民党抓丁，我爷爷要他到外面躲一躲，一躲就躲到年纪老大才回家。娶的叔婆，曾是一家县城里，某地主家的姨太。一双小脚，个子小巧玲珑，面容白嫩娇俏，眉眼精精致致。我小时候最喜欢看她带金耳环，梳发髻的样子，总看总觉得她像戏里的人物。我祖母就看不惯，说她是看中了三叔公的手艺赚得到活钱，才下嫁的。 难怪族中有位叔婆曾说过这样的话，好手艺才讨得到美娇娘呢！
所以说，三叔公的厨艺是不容置疑的。
我的老家，正月里家家户户有接春客的风俗，款待一舅二姑三姨四表。当年，我母亲突然去世，我们姐妹都小，又从来没有掌过厨，接春客的情席都是三叔公来帮忙办的。记得三叔公来我们家时，还要提一竹篮的行头，什么砧板、菜刀、漏瓢、磨刀石之类，一应俱全。他教我和妹妹做蛋卷，炸扣肉，做落口溶……当然还有炒三丝。
哦！差点忘记哒，炒三丝的丝有讲究，汤也有讲究，炒的程序更有讲究。三丝的讲究我在前面讲了，这里就接着讲汤的要求吧！汤一定是炖了大块肉的浓汤，平江人称作为酵汤。鸡汤当然更是上乘。炒三丝的第一步：笋丝要煸干。三叔公说，煸干水分，笋干才容易吸油盐，浓汤一煨，笋子爽而不腻。如果办几十桌的情席，煨好的烟笋丝，还要上蒸笼，用旺火蒸，以增加热度，出锅时，再在上面盖上爆炒的豆芽丝和千张丝。为了增加菜的美感，沁白的两丝中加一小撮胡萝卜丝和青椒丝，红配绿，颜色足！这样的颜色搭配，确实很符合乡村人的美学观念。
炒三丝是一层一层码起来的。也就是说还有第三层。对呀！第三层是盖头，盖头也可能是平江菜的与众不同。盖头是几种菜配起来的，黑木耳，瘦肉片，切成菱形的红、白萝卜片，一起下锅爆炒，煨浓汤，撒青葱段，往装好的三丝上一盖，堆得扎扎实实，青红绿白的盖头也很是悦目。
情席办得丰盛不丰盛，一碗炒三丝也可定论。端盘的，一条盘装六碗，大喊一声：炒三丝——。推杯让盏的酒客，顿时个个著筷，大快朵颐。
前不久，回老家做客，席上的一碗炒三丝，爽脆，鲜嫩，热腾，让我大饱了口福，竟然忘了医嘱，回来后，吃了一礼拜的消炎利胆片，方才平了上逆的胆气。
我成家以后，偶尔邀三五吃货，到家中小聚，我经常做炒三丝，所以现在就做成了拿手菜。但是，烟笋虽然是老家山里买来的，绿豆芽和千张丝是鲜货，因路途太远，不好捎带，不便邮寄，就只能就地取材，或许是食材不地道，做出来的炒三丝，味道总不能与老家的相比。
烂熟牛肉
介绍烂熟牛肉之前，先讲一个故事。
三十多年前的一个真实的笑话：有一年过中秋前，某某生产队，准备打一头完板尽口的老牛，报告呈给公社某个部门，主管干部大笔一挥，在报告上签下“同意斩杀”，签自己的大名时，居然没有低几行再签，结果写成了“同意斩杀于卓山”。从此，人家看到签字的干部下乡，就喊，同意斩杀于卓山！
这个故事说明了两个问题，一则，反映出当年的乡干部文化不高。 还有一个问题， 要吃一次烂熟牛肉很不容易。
我们小的时候，正是人民公社至农村刚刚田产责任到户时期，那个时期，整个中国乡村大地，沿用的仍然是最古老最原始的耕作方式，牛是农家宝，耕田种地主要靠牛拖犁拉耙。一头老牛耕作了十余年，直到完板禁口，也就是一颗牙齿也没了，一根稻草也嚼不动了，才允许打了吃肉。要么，就是一头牛被意外摔残，再也不能犁田耕地了，也可以吃了。生产队里如果要打一头老牛，要生产队会计写个报告，队长签字，大队书记签字盖章，最后还必须经过公社某个部门的领导签字盖章，才能动手打，否则，随便打一头牛是要坐牢的。
当年，生产队里打一头老牛，剥出的牛肉有限，牛身上所有的东西，都显得很金贵，什么牛骨，牛肚，牛百叶，牛血……统统要分成一份一份，与牛肉搭配好，最后，通过抓阄的形式分到各户。若是抓到牛脚骨牛排骨回家，吃烂熟牛肉就有希望了，一家人都是欢天喜地的。
烂熟牛肉最好的原材料，当然是老牛骨头。只是牛骨头硬，要烧大块劈柴，架“牛四锅”慢慢炖。因为炖的时间长，一般在晚上进行。炖牛骨要一次性加足水，上半夜的火不能弱。我们家里炖牛骨头汤，添柴火总是嬷嬷的活，她架起大块劈柴炖几个钟头，睡前还要铲上满满几铲的秕谷加板栗壳，添在灶膛的两边，让小火慢慢煨。她说：“不慢慢煨，牛筋撕不干净，骨髓流不出来，汤就不浓，烂熟牛肉味道好吃，就好在汤的原汁原味。”
早晨，我还在睡梦里，蒙眬听到厨房有声响，知道是嬷嬷和母亲忙着剔骨剥肉了。我经常被母亲叫起，去江边的菜园摘五爪朝天椒，扯小萝卜，还在棚架上揪下几条嫩丝瓜。老家吃烂熟牛肉一般在中秋节的时候，那时的小萝卜沁甜爽脆，秋丝瓜吊满了棚架，朝天椒被秋阳晒得金黄，辣味就到极顶了，这些都是吃烂熟牛肉最好的配菜。
我提着菜篮进门，她们的烂熟牛肉差不多剥完时，父亲也到灶台边指导一下我母亲，这时总会听到我嬷嬷的声音，她芝麻饼子不须你大粪浇（平江话念第四声gao教）嘞！父亲一脸讪笑望了我祖母一眼，回身到屋里端一个水烟筒，翘个二郎腿，坐在门前的柚子树下，我立马点根香，送过去给父亲叭水烟。这时大伯伯双手反剪在身后，踱着方步过来了，父亲快起身递过烟筒，给大伯伯叭两斗；我端个小木凳坐在他们身后，听他们一忽儿谈烟丝的味道好坏，一忽儿又谈到江西修水买牛的奇闻轶事，或走了好几天才到修水县之类的话题……听着听着，往后的话题就有点似懂非懂了，我又跑进厨房，看母亲做烂熟牛肉去。
我们当年家中人口多，从牛骨上剔下的筋筋拌拌，配点萝卜或者丝瓜之类的小菜，增加点分量，可以多吃几餐。母亲将生姜，辣椒，大蒜子，萝卜等配菜调料都切好了。嬷嬷把灶膛里的火烧得旺旺的。听到锅里“滋——”的一声响，就是牛肉下锅了，母亲手执长把锅铲麻溜翻炒几下，将盐、姜、蒜、朝天椒末等佐料，一古脑儿倒进锅中拌匀，接着舀几瓢原汁汤加进去，尔后看见她还要加一碗清水置锅中。我疑惑不解地问母亲：“为何加清水呢？”“汤太稠，吃起来黏口。”看到锅里的汤冒起一串串泡沫，不停地翻滚起来，母亲才将早切好的萝卜片放进去，快快地搅两下，锅里的汤再次烧开，就可以迅速盛进大瓦钵。“烧的时间过长，太嫩的萝卜片烂在汤里,会失去鲜香爽脆的味道，不好吃。”母亲一边说，一边将热气腾腾的烂熟牛肉汤端上桌。
我早就在柚子树旁摆好了桌子，布置好了调羹碗筷，妹妹恭敬地给大伯伯端椅子。母亲先给滴酒不沾的大伯伯盛一碗汤，然后才给我们四个小孩盛汤，我忙给嬷嬷和父亲筛酒。我们喝完一碗汤，母亲又给我们盛第二碗，桌上尽是我们姊妹几个呼呼呼呼的喝汤声，调羹碗筷的叮当声，她说：“牛骨头汤吃了健筋骨 ，长个子，多喝点啊。”大伯伯满口夸我母亲的手艺好，寻娥哎——烂熟牛肉汤真是香、鲜、辣、滚占尽哒！能当厨官师傅啦！我们吃得肚子鼓鼓的，母亲却还没扶筷子。我的记忆里，只要饭桌上有好吃的，我母亲总是最后一个上桌的。
或许是小时候经常吃母亲炖的烂熟牛肉汤，我们姊妹的个子都长得高。乡邻们人见人夸时，母亲就笑着说：“晚上睡觉时，我把他们的脚浸在尿桶里哟！”
如今，我亦早已为人母。仿照母亲的做法，煮过多次烂熟牛肉汤，儿子总说：汤是淡淡的，也不香。是啊！没有嬷嬷烧柴块，用“牛四锅”慢慢炖的汤，也不是母亲掌的勺，添的家乡山泉水，更何况，如今的牛都是圈养的，没拖过犁，拉过耙，出过汗，不是当年那种完板禁口的老牛，烂熟牛肉汤怎么会浓香可口呢？
炖药肚
乡村的过年，是从“嗷——”一声杀猪的尖叫拉开序幕的。家家户户的大人们忙开了，炒果子蒸年糕的，打豆腐泡炸肉的，洗铺盖打扬尘的，解猪宰羊的，我们姊妹最期待的是母亲做炖药肚。
母亲将过年的一切准备就绪，拿出开中药房的小舅舅配伍好的健脾滋补中药包，清洗，淘干净，就开始炖药肚了。一大早，母亲头戴绿色羊毛方巾，大襟衣前围上了黑色抹裙，窄窄的衣袖往上挽得妥妥贴贴，就在厨房忙开了。她身子紧贴着灶台，双手用力搓揉盆子中的猪肚，先拿剪子剪掉花油，再拿菜刀轻轻刮去污垢，最后才把猪肚剪开，那份认真和过细，不亚于平时在我的鞋子上挑花绣朵。祖母把锅里的水烧得翻滚，母亲两手捏猪肚的边缘，似蜻蜓点水般在翻滚的水中拖一下，又用菜刀“咔咔咔”来回刨刮，如此反复几次之后，才将猪肚置清水中漂洗。尔后送至我祖母面前：“姆妈，您闻一下哒，还有气味吗？”祖母捏过猪肚至鼻前，索索鼻子，说：“要得哒嘞，过了你寻娥的手，闭着眼睛放心吃。”
祖母的风炉子烧起来啦！母亲将切小条的猪肚与党参、平术（平江产的白术最佳，故称平术）、淮山、大枣、制扁豆等加适量清水的土瓦罐坐到风炉子上，才有空喝一口茶。浓浓的药香飘出厨房，我丢下跳绳或毽子跑进门，问：“嬷嬷，要得哒啵？”坐在风炉子前，手拿蒲扇正在扇火的嬷嬷，挥一下手中的扇子，“去去去——，滚烫滚水，莫拢前来，炖好哒，我会喊你的。”
我随一群细伢子在门前的地坪中央跳绳、踢毽子，竖起耳朵听嬷嬷的呼唤，又打发蹲在旁边看热闹的弟弟去探信，“月伢子，吃饭嘞——”随着祖母一声悠长的呼唤飞过来，我丢了手中的绳子，拉了一把弟弟，一溜烟似的跑回家。母亲已将药肚汤装好端上饭桌，每一个碗里搁好调羹。细火慢炖的药肚汤呈乳白色，舀一调羹入口，清爽、香甜不腻。我和弟弟“呼啦啦”一碗下肚就要跑，母亲大声叫：“莫急莫急，千事万事，不关饭事。”又端过瓦罐，给我们添上一碗汤，说：“再添一碗，吃了长高呢！”站在旁边看着我和弟弟喝现碗底，又说：“慢点子，还添半碗饭压一压。”这时，祖母端来一碗温热的茶到了身后，要我和弟弟每人喝两口，厉声说：“细伢妹子吃饱了不准跑跑跳跳，会跳断肠子的。”我们只好乖乖呆在家里看破旧的小人书。
小时候每年都吃母亲炖的健脾滋补药肚汤，我的个子要高出同年龄的孩子一大截，年年来为生产队里打犁钯行头的铁匠师傅，一看到我就笑：“你是寻娥家里养的良种吧？一年长高半个头。”那师傅喜欢细伢妹子，每一次来，就要我们一群细伢妹子站在大门框边，比高矮，还拿一个火炭在门框上画印子。我扬起下巴，好得意的告诉他：“我是喝了娘炖的药肚汤的。”至十五岁多高中毕业时体检，身高一米六八。
儿子小时候，瘦弱易感风寒，余倍觉忧心。回忆幼时，母亲常将解年猪的猪肚留着，炖药肚汤给我们姊妹补身体。亦仿母亲之炖法，再加桂圆肉数颗，炖药肚汤给儿子吃，每年数个。始见儿子脾胃健，食欲增，抵抗力强，少感冒，体格日渐强壮，至七岁以后就没有打针吃药过。
一碗药肚汤，温暖两代人。
黑山羊炖当归汤
平江黑山羊属湘中黑山羊，散养于山间大塅之中。以皮薄肉嫩、香而不腻、温而不燥著称。平江乡谚云：冬狗伏羊。故乡人进食平江黑山羊肉，一般只选三伏这个时间段，几个月大的羔羊为佳，谓之进补。古语云：三伏生寒气。而黑山羊肉性温，与当归、生姜片同炖，有升阳潜阴，行气养血之功效。冬季里手足俱寒，久睡不发热者，三伏时段食此黑山羊炖当归汤，即可冬病夏治也！
我母亲在世时，每年三伏天都要用风炉子，细火慢炖黑羊肉当归汤，那时，我正值花季，自然得到母亲更多的优待。母亲常取嫩羊肉一腿，洗净后，还要置柴火烧燎几回，用菜刀细细刮却茸毛，还用井水清洗，方可上砧板斫成小块。小舅舅当年是开中药房的，母亲买到的当归油金闪亮，个大。
炖黑山羊肉须选全归身二三个，洗净泥沙，鲜姜五七片，一齐入瓦罐，坐在风炉子，添新鲜井水细火慢炖。从瓦罐端上风炉子开始，母亲的手脚三四个小时内不曾停歇过。她时而手执蒲扇对着风门扇火，时而曲膝弓腰给风炉子里加木炭，时而著筷于瓦罐中轻轻搅动。羊肉的浓香夹着当归的药香弥漫开了，母亲就用小调羹舀汤调味，她说：汤须淡一点，才能保持原汁原味。舀的第一碗汤常常给我，她总是轻拉我的衣角，示意我坐在厨房里灶弯角的柴凳上，须吃完方可离开。
那时农村的条件差，没有冰箱存放食物，母亲自有办法将羊肉汤留过夜，不馊。厨房收掇完毕，母亲亲自取小盆新鲜井水，将盛羊肉汤的碗端坐盆中，碗上加盖子。遂将盆子放置一个竹篮中并高挂通风处。乡村的下半夜，暑气渐降，这样的天然冰箱，就是母亲这类聪明主妇们的杰作。
俗语云：儿多母苦，一点不假。当我们姊妹一个个被黑山羊炖当归汤滋养得肤白唇红、风高树大时，母亲却耗尽了四十六岁的生命 ，丢下我们走了，永远地走了……
苦槠豆腐
当秋阳为田野披上金装，打谷机隆隆欢唱的时候，高高的槠树上，苦槠果满是皱褶的脸也笑开了花，它圆溜溜的果实破壳而出，蹦跶蹦跶滚落壕堑阴沟。于是，平时只有鸟儿鸣唱的苦槠树林，便热闹翻了。
上学、放学时分，我们一群细伢妹子像马戏团的猴子钻圈一样，在树底蹿上蹿下，拾起一把把栗色苦槠果塞满口袋书包，一边唱着大人教的童谣：“和尚脑，溜溜珠，打苦槠，苦槠打扁脑，回去偷大嫂。”家中有大嫂的细伢妹子，就用苦槠打唱歌的。
有一次拾苦槠果时，唱歌谣的斌伢子正朝天吼得起劲，“回去——”“偷”字还冒落音，家中刚娶新嫂子的强伢子，从背后抱了斌伢子的腰，一把将其按倒在地上，骑在斌伢子的身上，抿紧嘴巴，鼓起双眼，挥着拳头，一边捶，一边骂：“狗日的，下次还唱偷大嫂吗？”看到斌伢子的鼻子血直流，一大群看热闹的爆着嗓子喊：“快说：不唱哒！”斌伢子才哼一声：“不唱哒。”
当斌伢子一个翻身从强伢子的胯下钻出时，又领着一群背书包的细伢妹子，一边往大路上奔跑，一遍遍地开始唱：“和尚脑，溜溜珠，打苦槠，苦槠子打扁脑，强伢子回去偷大嫂。”气得还在喘粗气的强伢子呲着牙，将身子往苦槠树上嘭嘭地撞，指尖大的苦槠果像下雨一样嘀嘀哒哒，落在强伢子溜光的头上，蹦蹦作响，笑得我们都按着肚皮蹲在地上，直不起腰来。
有苦槠树的壕堑沟，总被细伢妹子踩得像剃头匠的磨刀布，油抹溜光，虫甲蚂蚁也站不住脚。
祖母总是将苦槠子炒熟了给我们当炒果子充饥。刚出锅的苦槠子，滚烫烫的，果仁又脆又香，细嚼之后，有一丝甜甜的回味；若是冷却了的，它的苦涩味又会卷土重来。
吃苦槠豆腐则是离开老家之后，每次从菜市场买回家，多半出于一种故土情结吧！烹煮时，大蒜泥放得再多，总觉得唇齿间留有一股涩味。
一日，有邻居从乡间回，送一袋子苦槠果，说可以自制苦槠豆腐，吃了降三高，健脾胃，壮筋骨，软血管。并告知基本程序：先将苦槠果在好太阳下暴晒，去壳，浸泡，磨浆，煮熟，切方块状，冷却后置盆中，用冷水浸泡，随吃随取。
为使来之不易的苦槠果不至浪费，我和老公特地到花板桥菜市场，向一卖苦槠豆腐的老农请教，未果。最后，我们的好学之心打动了一位慷慨善良的大嫂，才学到了诀窍。首先，苦槠果仁要用淘米水浸泡，反复漂洗，浸得越久，漂的次数越多，涩味才会尽去。其二，磨浆时加一把已浸泡过的软米；第三，煮浆时必须煮透，切好后，放盆里，用清水浸漂，十天半个月不坏事。我按照这样的步骤打出的苦槠豆腐，纯正的咖啡色，糯软滑嫩，清香四溢。
我高挽衣袖，亲自庖厨。用农家菜油煎一盘苦槠豆腐，撒少许瘦肉末于其中，入高汤稍微煨一下；起锅时，加青蒜叶配一勺子剁红辣椒，装盘于白色浅碟中 再洒几滴香油，一盘苦槠豆腐就成了。
望着自己的作品---苦槠豆腐，仿佛听到那用乡音唱出的谣歌，自心灵深处飘来，那浓浓的思乡之情在胸间升腾，扩散，久久不去 。
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