重庆火锅的起源，几十年来，很多人都在拼命考证，但都没有考证出一个让人信服的源头来。我梳理一下各种文章里面，提到重庆火锅起源，主要有下面5大猜想。
猜想一：江北街头起源说。这是下海开过馆子、又当过成都市副 市长的著名川籍作家李人的观点。李劼人在《漫谈中国人之衣食住 行一一九四七、一九四八》一文中，有过这样一话：“而吃水牛之毛肚火锅，则发源于重庆对岸之江北。最初是一般挑担零卖贩子将 水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚，煮着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边的桥头的，一般卖劳力的朋友，和讨得几文而欲肉食的乞丐等，便围着担子，受用起来。每人认定一格卤汁，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，而又能增加热量。已不知有好多年了，全未为小布尔乔亚以上阶级的人注意过。直到民国二十一二年，重庆商业场街才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上。
猜想二：“水八块”起源说。现在重庆街头，还有火锅馆名字叫“水八块”,大约就是信奉这一派学说的吧。有人认为，清末民初，重庆码头、街边，流行一种叫“水八块”的吃法。路边的食摊上，摆满装着各种牛杂碎的小碟子，摊旁有泥巴炉子，炉上设一有格子的大锅，锅里是麻辣汤底。食客从碟子里面拈生片烫食，吃后数碟子付款。
猜想三：宰房街起源说。宰房街，紧挨川道拐，在现在的石板坡长江大桥下面。这里是当年重庆牛羊的屠宰地。这种说法认为，重庆火锅于民国十五年(1926年)前后，起源于这个地方。因为这里宰牛之后，牛杂碎没有人要，于是有人收集这些无人问津的牛杂碎，开起了麻辣火锅馆。
二十世纪四十年代初期就在重庆当记者的老作家李华飞，曾经在回忆文章里面认为，当年火锅就是在宰房街附近的石板坡到菜园坝一带诞生的。
那时，这一带很多依托于宰房街上各家杀牛场的小餐馆，这些小餐馆，从杀牛场批发来不值钱的牛杂，开始只是做清汤的牛杂汤锅。 在辣椒兴起后，他们把辣椒放入牛杂汤锅，逐步诞生了重庆火锅的雏 形。由于物美价廉，靠近嘉陵江的临江门那边的穷人们，经常翻过山脊，跑到长江边上的这一片来打牙祭过瘾，就有人发现了这个商机， 把麻辣牛杂汤锅开到了临江门，然后在较场坝、十八梯这一线，也开始出现麻辣牛杂汤锅—逐渐就演变出来了重庆火锅。
猜想四：船工起源说。这种说法很是普遍，好多火锅老板都这样 告诉我。大意是：重庆是大码头，船工多。为了饮食方便，在船头、 江边，船工们随便支一口锅，去捡一些或者买一些屠宰房不要的牛内脏，麻辣汤底一煮，火锅就此诞生。
猜想五：杂菜起源说。这个起源，由于不大干净，甚至有点恶心，现在基本上所有火锅馆都不提。为什么呢?因为，杂菜就是以前馆子里面的剩菜。每天下来，尤其是大一点的馆子，就积累了很多剩菜。馆子把这些剩菜拢在一起，批发给商贩，商贩买回去，用大锅装起，在码头路边，卖给过路的穷人。一勺杂菜，一碗“帽儿头”干饭(“帽儿头”干饭即在一个饭碗里面，装上碗干饭，又用另一个碗装一碗饭，扣在前面那个碗上面，形如过去的瓜皮帽，所以叫帽儿头),就是一顿。还有一些穷人家庭，买一些回家，一家人当菜吃，杂菜里面多少有些油水，也算打一顿牙祭。
可是，毕竟是剩菜，味道自然好不了。做杂菜生意的小商贩就想了个聪明主意，大量加海椒花椒。大麻大辣之下，啥子怪味都压住了。买回家的穷人们，吃完杂菜，将就剩下的麻辣汤底继续烫菜—火锅就此诞生了。杂菜，这个名字不好听，人们就给它取了个好听的名字，叫“闹龙宫”。
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