之前我们和大家分享了四期关于面包制作环节的知识点，受到了很多小伙伴的喜爱。
今日我们将深入面包制作，和大家分享有关于面包制作中的细节之处，一起来学习吧～
面包制作四大环节知识回顾
搅拌 → 发酵 → 分割、滚圆、松弛、整型 → 烤焙
之前在讨论面团搅拌的环节时候，我们知道影响基本发酵的因素出来时间和温度之外，面团搅拌程度也会有直接关联。
搅拌时面筋扩展较不完全的面团，需要较长时间进行发酵以此来熟成面筋，所以一般免揉或者手揉面包基本发酵时间通常会比较长。
反之，经过充分搅拌的面团，因为面筋本身足够强度，因此可以相对缩短基本发酵时间。
既然提到了发酵过程中发酵时间和面团搅拌的关系，我们可以再来讨论一下面团发酵中另外一个关键词——翻面。
翻面
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翻面的定义
翻面，简单来说就是折叠面团。将面团从发酵盒里取出放置桌面进行折叠，或者是直接在发酵盒里拉翻折叠，大家习惯以折叠方式对面团进行翻面。
在早期制作面包时，师傅采用捶打面团的方式进行处理。但这种方式对面团进行排气，容易造成面团内部气泡分布不均匀。
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翻面的目的
翻面的目的主要是：
- 增强面筋；
- 让发酵产生的气泡重新排列；
- 让面团表面与内部的温差渐少；
- 拉长基本发酵时间；
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翻面常见问题
Q1: 哪种面团需要翻面、哪种不需要？
首先，我们要明确知道，翻面最重要的作用是增强面筋。那么由此可以知道，针对的对象必然是面筋较弱的面团。
无论哪种面团都会有可能出现面筋较弱的状态，当面团出现湿黏状态，就可以对它进行翻面，其力道和次数没有固定值而是根据状态自行判断，这是相对的关系。
一般来说，搅拌程度越少、水量越高的面团，可以进行翻面次数较多。
Q2: 面团的翻面时间点如何判断？
关于翻面的时间点，可以根据预估的基本发酵总时间，对照面团力道来调整。这个时间同样也是相对的。
比如面团较湿软，稍微延后翻面时间，使面团恢复些许弹性之后，以较短时间维持弹性至分割整形阶段，这样可以保持良好的操作触感。
反之，面团的弹性相对足够，那么就可以提早翻面的时间，后续整形才会有较好的延展性。
也有一些师傅会在不同发酵时间点去对面团进行翻面，其意义也有不同。
发酵前半段时间进行翻面：强化面团
发酵进行一半时间进行翻面：刺激面团中的酵母活性、强化面筋
发酵后半段时间进行翻面：面团更均匀、膨胀性更好
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不同面包面团的翻面程度区别
通常，大部分硬式面包的制作中会进行翻面，而吐司、甜面包等相对较少翻面。
原因想必大家也一定知道了。前面我们就提过面包翻面是为了增强面筋，而面筋形成和搅拌程度有关。（传送门：扒一扒「面团搅拌」，搞懂这一篇理论，面包制作不再翻车！）
像硬式欧包为了要突出小麦风味，制作中搅拌较少，因而缺乏足够面筋强度，所以处理依靠时间熟成面筋之外，也可以通过翻面来有效增加面筋强度。
软式面包为了获得柔软细致的口感，而且有油脂填充在面筋当中，所以在面团搅拌时会非常充足，相对面筋强度也会足够，那么就自然而然不需要通过翻面来增强面筋了。
总结一句，面团翻不翻面要根据面团类型和搅拌程度来判断。根据自己对产品呈现要求的不同，可以判断是否要进行翻面，所产生的风味、口感也会截然不同。
今日关于面包“翻面”的知识纠纷想到这里，如果小伙伴对于面包制作有任何疑问或有想了解的面包制作知识，欢迎大家在评论区留言进行讨论～
（图片来源：网络）
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