淮扬菜正宗霸王狮子头做法（淮扬菜-蟹粉狮子头）

#创作挑战赛#

在中国八大菜系中，只有淮扬菜的曝光度相对较低。除了刀工精湛的文思豆腐外，就数蟹粉狮子头了。蟹粉狮子头作为各大餐馆的畅销菜，仍旧火爆。普通与高档的组合、通过精细的做工、精准的火候煨出原汁原味、入口即化。将蟹粉与猪肉的完美融合，创造了鲜美不腻的神韵，并跻身“开国第一宴”的头菜。

清炖这种烹调方法，一般有隔水炖与不隔水炖两种做法: 不隔水炖是将做好的原料放在砂锅内，直接置于火炉上炖至成熟;隔水炖是将做好的原料放在炖盅内，置于蒸笼内以隔水蒸熟，这故又叫作蒸炖（适用分餐制）。

传统的蟹粉狮子头,是采用砂锅在炉火上直接炖制。入口即化的狮子头，不易破碎，体现了淮扬菜酥烂脱骨不失其形的这一特点。虽然两种炖法有所不同，但对于蟹粉狮子头的制法要领是完全一样的。

1.猪大骨入沸水，焯水后捞出，洗净，沥干水分。放入容器内，注入清水5千克，下入料汁(姜片、葱白段、料酒各50克)，入蒸箱蒸3-4小时，取出，用洁净纱布滤出骨渣及葱姜料;将白菜叶 (去筋或选用冬笋、菜心)焯水，过凉。

2.将五花肉1千克、肥膘肉250克，分别切成石榴米状;清水马蹄250克拍碎，同肉一起放盆内，加入盐21克、蛋清液120克、白胡椒粉5克、葱姜酒水汁250克，搅打上劲，再拌入蟹肉250克，放入冰箱冷藏2小时。

1、炒锅上火，注入适量的清水，烧沸。

2、将肉馅用双手来回翻动，搓成光滑的丸子，再将蟹黄150克分别嵌在每只肉丸上，投入沸水锅中，以小火定形，即成蟹粉狮子头生坯。

3、将烧蟹粉狮子头的原汤,用洁布过滤去渣，再注入大骨头汤，调汁(纯净水500克、盐70克、味精60克、鸡精40克、克、白糖5克)，分装在狮子头盅内（容器也行），每盅盖上白菜叶1片，加盖，上蒸锅蒸5小时即可（可根据丸子大小调整时间）。

1.选择猪前夹的肥、瘦肉或五花肉，一定要切，将肉切成石榴米状。

2.搅打肉馅要摔打上劲，分次加水，不可一次性加足。

3.要用姜葱汁水打馅。

4.炖制狮子头配合用猪大骨熬的汤，必须要炖制5小时以上，才能酥嫩可口、入口即化。