制作馒头时，会发现失败的馒头可能会有馒头萎缩或裂开的状况，但经验不够丰富的人无法明确分辨造成的原因。其实常见的馒头失败因素主要是面团的筋性过强或不足影响，当遇到时该如何分辨面团的筋性，又该如何调整呢？糕饼老师傅要传授预防制作馒头失败的方法，及正确的面团制作比例：
馒头失败的原因及预防如何分辨筋性要辨别馒头失败的原因及预防，就要先了解馒头萎缩或开裂原因。很简单，只要看馒头表面皱缩情形或开裂纹路，就能分出馒头失败原因。
裂开的都因筋性不足、失去张力才会裂开。
皱缩的皆因筋性过强、拉力过大才会萎缩。
裂开的加些高筋面粉增加张力；皱缩的加些低筋面粉减少拉力。其平均蛋白质含量维持在10.5 %左右就好了。
如何分辨筋性当你制作馒头时，感觉面皮有点湿黏，蒸好后面皮是紧致的皱折，撕开时有点阻力不易撕开，那就是筋性过强，以后再制作时得更换面粉，或是加入低筋面粉或玉米粉、黄豆粉以中和筋性。假如制作馒头时感觉面皮松垮没有弹性，蒸好的馒头表面向下凹陷呈现死皮状，且当你拨开时很容易，没有阻力与拉力，那就是筋性不足或面粉放置过久失去筋性！
筋性过强：馒头硬邦邦，口感很硬有句流行语「打狗会哀」形容做出来的东西很硬，大家都希望做出来的馒头松软有弹性，要是蒸出来的馒头像上面的形容一样，就会令人丧气，失去信心。
其实这种情况是因为发酵不足（即发时间不够），或搅拌不足导致发酵太慢，尤其在后发时，发酵很慢(正常是30 ～ 40分) ，如果超过1小时，这馒头肯定是硬的，或者是酵母粉太少，无法在面团内发挥作用，组织没有扩散，使整个面团都呈现硬体状态。
筋性不足：面团内部松软，口感黏牙上面提到筋性过强发酵不足，馒头蒸出来硬邦邦，相反的，筋性不足发酵过度，蒸出来的馒头松散，吃起来糊糊的好像碗粿，这种情况是因为发酵过度，或酵母放置过量，面团内部细胞快速扩散，气孔过多过大，造成口感不够绵密，还有是用到筋性极差的面粉（如低筋面粉或过期面粉），这种做出来的馒头也会松散没有弹性。
筋性不足的馒头裂开一般中筋面粉蛋白质含量8 ～10 ％ ，低于8 ％就是筋性不足，这种标示的商品少见，除非你用到低筋面粉或放置过久失去筋性的面粉。当面粉蛋白质含量过低，筋性不足，面团就会失去张力而裂开：
５种比例情形1.蛋白质含量在10 % 以下；水的比例在48 ～ 50 % 时：
其裂开情形是开怀的尽情大笑，裂口很大很深，也很长（如下图）。
2.蛋白质含量在10.5 % 以下；水的比例在50 ～ 52 % 时：
其裂开情形像得意地哈哈大笑，裂口不是很大也不会很深，也没那么长。
3.蛋白质含量在11 % 以下；水的比例在52 ～ 54 % 时：
其裂开情形是会心的一笑，裂口只有微微的一条长缝（如下图）。
4.蛋白质含量在10 % 以下；水的比例在54 ～ 56 % 时：
其裂开情形是羞涩的一笑，裂口只有像噗哧声ㄧ般的小缝。
5.蛋白质含量在10 % 以下；水的比例在56 ～ 58 % 以上时：
此时已经笑不出来了，蒸好的馒头会像面龟一样扁扁的躺在蒸笼里，不会裂开也不会皱，但其组织粗糙，口感黏牙（如下图）。
解决之道：
中筋面粉加入48 ～ 50 % 的水分后是不会黏手的，除非搅拌过度或用到筋性不足的面粉(蛋白质含量低于9.5 %) 。但若是面团和好（搅拌）后太硬，也并非是配方比例的问题，因为每个厂牌吸水量不一，而且面粉的放置时间长短也会影响吸水量，有时刚出厂的面粉与放置多时的面粉，其吸水量也有很大差异，此时可以多放些水，但加水量多少水需视面粉的吃水量来决定，没有固定的，这要根据经验来判断。
正确比例：
手揉面团时百分比算法为：水（克）÷ 面粉（克）× 100％
一般做馒头放48 ～ 50 %的水，也就是500克的粉放240 ～ 250克的水；做包子则是放51 %或52 %的水，也就是500克的粉放255 ～ 260克的水。
基本上如果面团内部水分为55 % 是不能构成裂开的，因为这面团水分多属于软面团，即使外皮太干，火力太大，利用烤箱温度将表皮烘干，也不可能造成裂开原因。
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