有人形容镇江是醋香缭绕的城市。的确，醋，一直是镇江人的骄傲，是古城镇江对外交往的一张特殊名片。有统计数据显示，镇江人去年每人消费了两瓶醋。而说到镇江的醋，就不得不说到百年恒顺。
1840年，就在鸦片战争镇江保卫战的硝烟尚未完全散尽之际，一个根本就算不上民族资本家的本地手工业者朱兆怀，创办了“朱恒顺糟坊”——一间纯粹意义的酿酒作坊，并且在艰苦摸索中尝试以酒糟酿醋，竟而一举成功。其后的百多年中，虽然作坊的主人由朱家换成了李氏——来自浙江镇海的真正意义上的商人，但是作坊的名字却始终没有改变。
光绪25年恒顺营业执照
制醋是传统手工业，受限于人手和场地的限制，以往恒顺的食醋产量并不高，企业规模也上不去。
1982年9月传统制醋
面对发展瓶颈，恒顺人开始转换思路。江苏恒顺醋业股份有限公司副总经理杨永忠说：“我们创造了中国的很多第一和唯一，我们也是第一个用池子代替缸，为中国食醋规模化发展奠定了基础。我们也是第一个使用翻醅机，为中国食醋机械化发展打下了一个基础。”
醋醅发酵池
在恒顺的制醋车间，记者看到偌大的醋醅车间只有几名工人。制醋车间班长韩坤忠指着醋醅发酵池上的自动翻醅机说，机器翻醅不仅效率高，而且作业更加精细，缩短了制醋时间。
然而无论技术如何变化，传统的工艺依旧传承。恒顺香醋属于米醋，以优质糯米为主要原料，采用优良的酸醋菌种，经过固体分层发酵及酿酒、制醅、淋醋三大过程，一共40多道工序，历时70多天精制而成。然后再经过6至12天储存期，最后才出厂。
这样制成的香醋具有“色、香、酸、醇、浓”的特点，“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜”，存放时间越久，口味越香醇，适合调拌凉菜，蘸食小吃，多次获得国内外的嘉奖。这种酿造技艺，叫做古法酿造。
演示传统人工古法酿造
生产技术的创新和生产工艺的坚守，让恒顺食醋销量遥遥领先，2016年，恒顺连续21年全国销量第一。而随着生活水平的提高，人们对醋的需求，不仅仅是调味品那么简单。
杨永忠说，他们成立研发中心，围绕产品创新做出了文章，比如这几年恒顺香醋开发出了女人醋、贵妃醋等等，然后又开发出男人醋，像玛卡醋等等，这些主要是立足于营养保健的。这些都是研发中心开发的成果，在市场上取得了很好的成绩。
记者 钱飞
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