过年总意味着一大波鱼肉鸡鸭的“撑死人不偿命”式投喂。
对油脂的渴望通常会在短暂的两三天里达到饱和，接下来就是漫长的对素食、清淡饮食的想念。每到这个时候，我就需要一颗腊八蒜来续命。
别看腊八蒜小小一颗，地位却是举重若轻。腊八那天腌的蒜头到了年三十正是滋味刚好。过年必须吃饺子的北方餐桌上，少不了一碟腊八蒜作陪。不过腊八蒜的威力远不止如此。这种混合着酸甜辣的小可爱其实在哪里都能发光发热，让一盘素菜都有了生气。
一份小小的碧绿的蒜瓣，无论是配粥、配饭还是配饺子都是不错的选择，其实它也可以成为烹饪菜肴的一味食材，很有个性。
相传，大蒜只有在腊八当天腌制才能变成绿色，也只有在腊八那天泡的蒜也才能被叫做“腊八蒜”。
自古以来人们都有在腊月腌蒜的习俗，晶莹碧绿的蒜瓣预示着新年的到来，从腊月初八将剥好的蒜瓣泡入瓶子的那一刻，孩子们都掰着手指开始巴望春节的到来了。到了三十那一天，取出腊八蒜，蒜瓣已经完全变成了翡翠一样的颜色，腌制蒜的醋也带上了辛香的蒜味，就着饺子一起吃，太过瘾了。
舒乙先生在回忆自己父亲老舍先生的时候就写到了“腊八蒜”，“腊八蒜泡到过年时，蒜瓣的颜色会由白色变成翡翠色，极其可爱，真是色、香、味俱佳。腊八蒜似乎从来没有卖的，总是自制。父亲在喝腊八粥的时候，总是惦记着泡腊八蒜，此刻掀开了过年的序幕。”
不过，腊月到底有什么魔力，让辛辣无比的狂傲之徒变成通体碧绿的清雅之士的呢？
其实很简单，首先，温度要够低，腊月是一年中温度最低的时节，低温会打破大蒜的休眠状态，激活蒜中的酶类物质，让蒜具有变绿的“潜质”；其次，蒜中的酶类物质会让蒜在醋的诱导下慢慢变绿；还有呢就是米醋可以增加大蒜细胞膜的通透性，让大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。
另外，存放腊八蒜也一定要低温保存，这样就可以长期吃到美味的腊八蒜了。传统的腊八蒜吃法是直接食用，其实还可以用它来烹制热菜或者调拌凉菜，都是不错的选择。
INGREDIENTS
-
腊八蒜炒杏鲍菇
大杏鲍菇2根 （约150g）
腊八蒜10粒
葱花1茶匙
料酒1汤匙
泡腊八蒜的醋2汤匙
蚝油1茶匙
白砂糖2茶匙
油300ml （实耗30ml）
METHOD
-
腊八蒜炒杏鲍菇
1. 腊八蒜切片。杏鲍菇纵向从中间一分为二，斜着切成3cm长的段，再改刀切成菱形片。
2. 中火烧热锅中的油至六成热，放入切好的杏鲍菇片炸至金黄色，捞出沥油。
3. 锅中留底油，放入葱花和切好的腊八蒜片翻炒，倒入料酒和泡腊八蒜的醋翻炒出香味，再倒入炸好的杏鲍菇片。
4. 随后加蚝油和白砂糖继续翻炒至入味，盛出。
,
