泡菜在四川非常受欢迎，四川大部分的家庭都有做泡菜的习惯，家里常备泡菜。有些家里有一个泡菜坛，有些家庭泡菜坛都会有5个坛以上。平时生活里四川人就喜欢做泡菜，将泡菜坛里泡菜准备的非常充足，像现在遇到“肺炎”疫情，一碗米饭一碟泡菜咱们就能解决一顿温饱，不用担心没有菜吃，而必须出门采购，本着能不出门就不出门的原则宅在家里。泡菜俨然成了四川人生活里的一部分，不管是外出务工，还是在家生活，只要是四川人的家里就会有泡菜吃。四川人喜欢泡红椒、小米辣、豇豆、仔姜、萝卜、酸菜、棒菜、儿菜等，多种多样非常丰富。做过泡菜的朋友都知道，泡菜做不好就很容易泛白花或者叫起白（一层漂浮在泡水表面白色的物质，四川人说起白，有些地方说泛白花）。对于泡菜泛白花（起白）这个问题大家均会碰到。不必大惊小怪，泡菜起白属于做泡菜时常见的一种现象。
不管你是做泡菜的新手还是老手，泡菜起白的问题都会碰见。唯一以不同的情况就是新手做的泡菜相比老手做的泡菜泛白花（起白）的可能性会大一些。但是一旦出现了这种起白的情况，做泡菜的老手就知道应该怎样去应对或者说怎样进行处理，而做泡菜的新手有可能就蒙圈了，完全不知道应该怎样解决。有的人说泡菜起白了就坏了要扔掉，其实完全没有必要，泡菜起白只是说明泡菜要开始变坏了，而没有坏，这个时候咱们只需要处理得当就能轻松保留住一大缸泡菜了。当然，如果泡菜起白了不引起重视，那么这一缸子的泡菜就会坏掉，就得重新制作了。那么当我们平时在做泡菜的时候，遇到了泡菜起白，应该怎样去应对呢？今天就和大家说一说泡菜起白了，咱们应该去解决呢？做泡菜的时候，需要注意哪些才不容易引起泡菜起白呢？
加酒、加盐。这是四川人常用的方法，比较实用。每当泡菜坛子里面出现起白现象的时候，先把表面的白色物质清理掉，在根据起白的多少，自行考虑添加白酒，不能太多但必须是高度白酒。个人建议最低52度，最好是60度的高度白酒。外加上一勺食盐，增强盐水的盐度。如果盐水缺少，就重新注入干净的凉白开，并且增加盐度。就能轻松快捷有效的解决掉泡菜起白的问题了。另外，还可以添加芦笋、紫苏叶、甘蔗等，不过比较麻烦，没有加酒加盐便捷。
为什么泡菜会起白呢？泡菜起白的时候就证明泡菜坛里面开始有酵母细菌出现了。咱们就需要用前面的方法去杀菌了，以保证泡菜的质量。那么为什么会有酵母细菌出现呢？这和平时对于泡菜的保养以及制作泡菜时候的卫生有很大关系。泡菜是非常“小气”的一种菜，这里的小气是指它很容易变坏。那么咱们应该注意哪些问题呢？
- 1、取泡菜的时候要注意卫生。最好用干燥干净的筷子去夹泡菜。不建议用手直接抓，因为手上存在油脂和不容易清理掉的杂物，很容易带进盐水里。一次两次可能没有影响，但次数多了就会积少成多，影响泡菜的品质。
- 2、泡菜坛放在阴凉干燥的地方。泡菜坛周边的温度很重要，一般温度比较高的地方，很容易让坛内温度偏高，滋生细菌引起泛白。
- 3、勤换坛檐水，常洗泡菜坛檐，增加泡菜坛的密封性。泡菜坛会吸收泡菜坛檐里的水分，以保证泡菜坛的绝对密封性，不让外部的细菌进入到坛内，防止变质。坛檐水要干净，就要经常进行清洗，保证坛檐水的洁净。
- 4、根据泡菜的多少，适量增加盐水的盐分，防止因为新增泡菜吸收了盐分，取出泡菜之后，泡菜坛里的盐度不够。
- 5、不管是做泡菜的时候，还是平时保存泡菜的时候，要做到戒油戒生水。
- 6、固定的几样泡菜坛里要保证有的几样泡菜，泡椒、泡姜、小米辣、花椒等，一些含有辛辣味的材料，有一定杀菌的效果。
- 7、做泡菜时，必须要选择密封性好的坛子，用水浸泡一夜观察是否渗水，再把坛子擦干，晾干燥。
泡菜虽然很容易起白，但解决的方法也很简单。遇到泡菜起白的时候，不用着急，放点酒放点盐。再注意观察一下泡菜坛里需不需要加水；泡菜坛周边够不够干燥阴凉；泡菜坛檐是否缺水，是否干净。平时取泡菜时候注意卫生忌油、忌生水。嘻嘻，快去看看你家的泡菜起白了吗？
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