家乡流传着这样的俗语“三十里的莜面,四十里的糕,二十里的荞面饿断腰。”在记忆里家里逢年过节,婚丧嫁娶,有重大的事情发生才会做油炸糕。在家乡人的眼里油炸糕不仅是一种美食,而是被家乡人奉为一种隆重的仪式存在。

黍子面油炸糕做法(大美尚义黍子面油炸糕)(1)

尚义县因特殊的地里位置,独特的人文环境,多元的气候特点而形成丰富多彩的饮食习俗、饮食文化和特色美食。长城内外因近代民族融合,而造就一定的饮食差异,今天带你了解尚义的这道美味——黄米糕!

尚义的黄米糕同南方地区的年糕不同,它是用高寒地区特产作物黍子加工的。黍子加工成米叫黄米,黄米加工成面叫黄米面,黄米糕就是黄米面做成的。做黄米面糕是坝上地区人们时头八节最隆重的一个项目,是对节日的庆贺,农村人家过节日时可以没酒、没菜但不能没黄米糕吃。

黍子面油炸糕做法(大美尚义黍子面油炸糕)(2)

不同地方食俗还与当地的贫富程度和节俭风尚有关,尚义人一般都爱吃黄米面糕,过去有些人喜欢吃毛糕。

黄米面用80度以上的热水拌匀,放置晾到室温(自然饧面) ,搓成蚕豆大小的粒状。然后将铺好笼布(纱布要大,最好纱布的四角能自然搭到茏屉外)的茏屉放到开水锅上(锅内水要充足),将面团搓成粒状,均匀撒到笼布上,由于是开水锅所以边撒,面团边熟,直至撒完。

黍子面油炸糕做法(大美尚义黍子面油炸糕)(3)

蒸黄米面

在撒面时有一个窍门,就是撒上的黄米面粒在蒸汽的作用下随撒随熟,熟了的面团颜色自然由生黄色变为清黄亮色,然后再盖锅蒸5分钟左右,直至完全熟透。

停火揭锅晾3分钟,然后抓住笼布的四角把蒸好的糕坨一次性取出,将糕坨放人盆内撤下笼布。

这时由于糕面温度太高,取一小盆凉水,双手粘凉水(手粘凉水有两个作用,一是降温,二是防粘手),用双手反复按压、翻转盆内糕坨,若双手觉的太烫或粘手就到凉水里降温,直到糕面全部探匀、探筋道为止。

然后在盆内将糕面捋成半圆状坨,并在半圆坨中间用食指戳一深3厘米左右的洞(叫糕眼,坝上人讲究如果不戳一糕眼,将来家中要生没屁眼的孩子),糕眼内倒麻油,并用麻油将整个糕表面全部涂一遍,防止皴干。

黍子面油炸糕做法(大美尚义黍子面油炸糕)(4)

到这一步糕面团,就可叫“面饧糕”,面饧糕可直接食用,可蘸糖、蘸熬菜食用,也可揪成剂子,包上各种馅料,陷料最普遍的有红豆馅,红糖馅这些甜馅,还有山药(土豆)粒和韭菜和的咸馅,我最爱吃红豆馅和土豆馅的,或者直接揉搓成圆形片在油锅里炸成油炸糕吃。

黍子面油炸糕做法(大美尚义黍子面油炸糕)(5)

现在人们生活水平提高了,油炸糕越做越讲究了,现在的油炸糕具有个儿小、皮儿薄、花样多三个特点,其花样品种分豆馅、糖馅、 菜馅三种。豆馅有小豆、豇豆、扁豆、芸豆四种;糖馅有红糖、白糖两种,另外各加青红丝、玫瑰、核桃仁、果脯等;菜馅有绿豆芽、山药、胡萝卜馅;有地皮菜、豆腐干、山药馅;有山药、苦菜、韭菜馅。无论是哪种馅的油糕,吃进来都是里香外脆,脍炙人口。

黍子面油炸糕做法(大美尚义黍子面油炸糕)(6)

面饧糕

油炸糕蘸白糖简直了。

黍子面油炸糕做法(大美尚义黍子面油炸糕)(7)

油炸糕蘸白糖

毛糕也叫连皮糕,就是黍子连皮一起磨成面再蒸成糕,这种吃法自然不如黄米糕好吃。

过去有些地方的人吃毛糕是由于地瘠民贫,自然养成勤俭持家的优良传统。他们自古就节俭惯了,无论欠年、丰年都是省吃俭用过日子,以防荒年。

毛糕的加工方法同坝上人的黄米糕相同,但最后一般不用油炸,穷点的人家用盐水和大菜蘸毛糕吃,富有的人用羊血熬粉条或肉汤蘸毛糕吃。

我们小的时候姥姥是铁箅子上蒸着一长条毛糕,锅底熬一大锅带汤的土豆白菜,菜和糕都熟了以后,用刀把毛糕切成不薄不厚的圆片,蘸着菜汤吃。

据说,吃毛糕还能壮身子骨,有利于劳作。

黄米糕,

不仅味美独特且营养丰富。现在在外地妈妈偶尔还要做一点油炸糕吃,足以慰及妈妈思乡的味蕾......

结语——

欢迎有共同喜好的朋友们@尚义大妞.

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