大厨分享正宗鸳鸯火锅和红油火锅秘方，在家就可以做，比外面好，现在人们的生活水平是越来越好了，当然美食依然是最受欢迎的。现在很多人在吃美食的时候，必须吃着美味，而且还得健康，更重要的是颜值必须得高。在这几年中，火锅是最受欢迎的，我们都知道，想要吃出美味又过瘾的火锅，火锅底料肯定是少不了的。
一、牛油红汤锅卤（10锅量）
原料：郫县豆瓣1千克，糍粑辣椒、干辣椒、上等汉源花椒各150克,豆豉100克,醪糟750克,冰糖300克,老姜800克，大葱、大蒜各500克,八角、山奈、草果、白豆蔻、鸡精各100克,盐200克,胡椒粉50克，红汤20千克,老油3500克,牛油2千克，熟菜油、猪化油各1千克。
制作：1、郫县豆瓣、豆豉、老姜400克剁成蓉，冰糖磨细，大蒜拍破。2、锅入牛油小火烧化，放入大葱、老姜400克小火熬香，捞出大葱、老姜后入熟菜油、猪化油小火烧至四成热，放郫县豆瓣蓉、姜蓉、大蒜、糍粑辣椒小火炒50分钟，放豆豉、干辣椒、花椒小火炒10分钟，放红汤用大火将其烧开，用胡椒粉、冰糖、八角、山奈、草果、白豆蔻、醪糟、鸡精、盐调味后小火熬20分钟，入老油用小火烧沸即可。3、上桌后跟黄喉、鳝鱼、鹅肠等料，并每人配一份蒜泥香油碟。
二、清油红汤锅卤（10锅量）
原料：郫县豆瓣1千克，糍粑辣椒、干辣椒节各500克,鲜青花椒150克,汉源花椒100克,豆豉、八角、山奈、草果、白豆蔻、香叶各50克,小茴香30克,丁香10克,老姜、冰糖各100克,大葱、大蒜、醪糟各250克，盐150克，胡椒粉50克，鲜汤15千克,熟菜油10千克,鸡精200克。
制作：1、郫县豆瓣、豆豉剁成蓉，老姜切成米，冰糖磨细，大蒜拍破。2、锅放火上，放熟菜油烧至四成热，下郫县豆瓣蓉、糍粑辣椒、大蒜、大葱、姜米小火炒30分钟至炒干水分，下豆豉、干辣椒节（提前用水烫1分钟）、青花椒、汉源花椒小火炒20分钟，掺入鲜汤、八角、山奈、草果、丁香、小茴香、白豆蔻、香叶、胡椒粉、醪糟、鸡精、冰糖、盐小火熬开即可。3、上桌后可跟多种荤素原料，并每人配一份蒜泥香油碟。
三、红味汤卤（称红汤，以10锅量）
原料：郫县豆瓣500克，糍粑辣椒蓉、干辣椒各200克，汉源花椒150克，醪糟400克，山奈、八角各40克，草果、白豆蔻、豆豉各50克，冰糖100克，胡椒粉25克，生姜500克，大蒜250克，精盐100克，大葱、猪油、熟菜油各500克，牛油、老油各1千克，红汤15千克，鸡精20克。
制作：1、郫县豆瓣、豆豉搅成细蓉，生姜250克剁成姜米，大蒜拍破，大葱切节，冰糖磨碎，干辣椒剪成短节，用沸水大火烫1分钟，取出沥干水分。2、锅中放牛油，小火熬化，放姜250克、葱节炸出香味后捞出（时间约15-20分钟），放入熟菜油、猪油、郫县豆瓣、糍粑辣椒蓉、姜米、蒜瓣用小火慢炒约40-60分钟，再放入豆豉蓉、干辣椒、花椒小火炒香，放红汤用大火烧开，放醪糟、胡椒粉、冰糖、鸡精、盐调味即可放入锅的一边，然后再放入老油、八角、山奈、草果、白豆蔻即可。
四、白味汤卤(称白汤,以10锅量)
原料：活鲫鱼10条，金钩400克，淡菜(即贻贝)400克，番茄500克，葱段、生姜各50克，枸杞25克，盐40克，胡椒粉25克，鸡精150克，白汤25千克，鸡油250克。
制作：1、活鲫鱼宰杀治净；金钩、枸杞、淡菜分别用开水浸泡40分钟至涨发;番茄洗净切片。2、将白汤入锅的另一边,放入鲫鱼、淡菜、金钩、番茄片、葱段、枸杞、胡椒粉、盐、鸡精、鸡油、生姜上桌点火,带汤烧沸即可。
五、红油火锅怎么做？
专家支招：川式红油火锅是最受食客喜爱的火锅品种之一，它的制作关键在于底料的炒制。具体操作步骤如下：
1、炒底料。炒锅洗净，上大火烧热后下熟菜子油、熟猪油各1千克，牛油2千克，小火烧至牛油和熟猪油化开，依次下入大葱段100克，姜、蒜各50克炒香，捞出料渣，再放入郫县豆瓣酱800克、豆豉50克、糍粑辣椒300克、鲜红辣椒末120克、醪糟200克，继续用小火煸炒，直至辣椒皮变成焦黄色，下入料酒25克、冰糖10克、鲜青花椒200克、香料粉（红豆蔻、香茅草、草果各6克，白豆蔻4克，八角10克，小茴香9克，甘草、山柰各2克）、白胡椒粉5克，用中小火翻炒15分钟即成。
2、熬汤。猪棒骨400克、鸡架骨200克入沸水中大火汆3分钟捞出，用清水洗净放入不锈钢桶内，加清水6千克大火烧开，改用小火熬4-5小时至汤白味鲜，此时汤汁约2千克。
3、调锅。把盐10克，味精、鸡精各30克放入火锅盆内，倒入熬制的鲜汤（倒汤时应用汤漏子去掉汤渣），再将炒好的火锅底料放入火锅盆内，上桌点火熬开，即可烫菜食用。
,
