面发得挺好,面剂子醒发得也不错,上锅开蒸上气也顺利,但蒸出的馒头总有几个不是塌陷了,就是不发的,有的还起泡了。其实这些现象都是蒸馒头时常遇到的。尤其是有几个不发的,像死面一样,吃起来也很硬。

蒸馒头的面团不发怎么回事(蒸馒头时有几个不发的)(1)

蒸出的馒头有几个发不起的,可能是这些原因造成的:

馒头胚制作时有气泡或断层。气泡应该是面揉得不到位,而断层是由于揉胚时的疏忽。揉面、揉胚都是慢功活,不要赶急图快,要有耐心,得反复揉搓。

馒头胚醒发出了问题。醒发馒头胚最终目的是为了馒头变得蓬松,大起来。醒胚主要靠自然醒发,但必须先预热一下,这时候要注意,不要开火,只是热锅上焯一下即可,否则热气会凝于馒头表面;同时还要留神,醒发夏季不要超过20分钟。醒发时间太长,热气过大都有可能是馒头有几个不发。

开蒸时疏忽了一些细节。一是开蒸时炉火太大,产生过多的水蒸气无法有效地排出。水蒸气在馒头“二次醒发”还未到位时已将馒头烫熟;蒸锅蒸气不均匀,在蒸气的运作中,有些“角落”没有受到蒸气的“浸透”易是馒头僵死掉;蒸馒头上气后将大火改为中火,到达即定的蒸制时间前5分钟改用中火;停火后,焖3——5分钟,待蒸气散去再拿掉笼盖。

蒸馒头的面团不发怎么回事(蒸馒头时有几个不发的)(2)

蒸馒头出现很多不发的,很可能与面粉的质量和筋度有关。蒸馒头要用中筋面粉,既不能用低筋的,更不能用高筋面粉。

咱们要明白,那种不发或者发了以后塌陷的馒头体积小,还硬邦邦的,是因为,馒头内部的面筋没有充分的伸展,也就是馒头没发起来;或者没有足够多或者足够强的气室来支撑伸展的面筋而导致塌;里面有比较大的气孔,用手指轻轻一按,周围一大片都会随着塌陷下去,说明面团内部那些气室,完全没有了支撑力;关火后立马打开锅盖,馒头骤然受凉,个别馒头支撑不住导致收缩;蒸的过程中馒头受热不均匀引起。笼屉中间的馒头最容易出现这种收缩或者不发的情况;再就是锅盖不严实导致锅内的馒头受热不均。

蒸馒头时有几个不发、太硬,也可能是外界温度太低,且打开笼屉过猛,冷气扑来使热馒头(约120℃)骤降急剧收缩造成的,或是没有揉开,老面或发酵粉掺的不均匀,这个因素很少见,再有就是前面说过的回流水,滴到馒头上,就像馒头被煮了一样。

蒸馒头时可能突然遇到冷空气。在蒸的过程中需要保证锅盖密封,如果锅盖没有密封严实,那么蒸馒头的时候会遇到冷空气导致蒸起来的面发不起来。那么锅边缘或者周边的几个馒头就会出现没发的情况。

蒸馒头的面团不发怎么回事(蒸馒头时有几个不发的)(3)

揉面后没有醒面也可能出现这个问题。在发酵之后全都是气泡孔的情况下,用手将面团分成小剂子,然后揉搓成圆滑的面团。因为在反复碰面的过程中,发好的气泡孔会因为外力而压破,导致面团体积变小。这时候应该进行醒面二十分钟,让面团重新恢复有气泡孔的状态,这样蒸的时候才能保证发起来。

另外,开水上锅蒸也是保证发好馒头的重要因素。也是为了巩固发面效果不让面团遇冷回缩的好办法。

用老面发酵加碱做的馒头,出现不发的可能性会更大,主要原因是加碱量不够。如果碱量加得合适,蒸熟都会发得白胖,碱多了,做好生馒头放的时间短,蒸好也少有不发的,只不过颜色不好看,吃起来有明显的碱味。

蒸馒头有几个不发的,在民间有一种说法叫“鬼捏馍”。其实,这是迷信思想,完全是为了掩盖蒸馒头本事不到位,绝不能相信。

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