关注耿大厨，精彩美食路。肘子，一直是解馋贴膘、仪式感满满的大菜。炖肘子、红扒肘子、红烧肘子、虎皮肘子，名称不同，做法其实都差不多。耿大厨就以红烧肘子为例，教大家如何在家做出颜色亮丽、软烂不腻的肘子。
1、大猪肘子一只，泡出血水后洗净。
2、打开燃气灶，开小火，拿着肘子把表皮烧出金黄色。烧皮的目的一是为了去除残存的猪毛，二是猪的毛囊异味较大，烧一烧可以去掉异味。把烧好的肘子放入冷水中降温，用钢丝球把肘子皮打磨干净。
3、把肘子凉水下锅，水开后放入料酒，焯水5分钟捞出。
4、取高压锅一个，下面垫上竹篦子，再放上肘子，以防止肘子粘锅底。如果做扒肘子也是这样，下垫篦子上扣盘。我们做红烧的，把锅盖合上，效果也差不多。
5、炒勺放少许油，加入一把冰糖熬制糖色。待糖色变成枣红色，倒入开水搅拌均匀，倒入高压锅内，这一步的目的是为了给肘子带来漂亮的枣红色。严格的说，按照鲁菜“红烧”的规范做法，红烧肉类菜肴需要先过油，用蜂蜜水抹匀肘子的表面再炸制，也会出现非常漂亮的红色。把炸过的肘子放入冰水浸泡一小时，猪皮就会呈现迷人的虎皮纹。但是我们在家里做，就怎么简单怎么办吧。
6、炒勺洗净后再放入少量油，放入葱、姜片、花椒、八角、桂皮、小茴香、干辣椒、草果、香叶，煸炒至葱变成焦黄色，然后把调料和油也倒入高压锅中。注意，高压锅内的水一定要没过肘子，上色和入味才均匀。
7、高压锅内加入适量老抽、生抽、盐、料酒、耗油、鸡精，放入三五粒冰糖，盖上锅盖，煮制50分钟。如果想肘子软烂一些，一个小时正好。有的大厨还喜欢加入豆瓣酱或甜面酱，这样肘子的口感会浓郁一些，但是也会导致肘子的颜色不够明亮，不推荐。
8、把煮好的肘子捞出放入盘内。取猪肉的少许原汤，放入炒勺，加一半的水，勾芡至汤汁浓稠，均匀的淋到肘子上，这样肘子看起来更红亮。撒上少许熟芝麻和香菜末，一道颜色红亮、软烂鲜美的红烧肘子就大功告成了。
