随着时代的变革,科技的发展,我们越来越重视自己的身体健康,重视食品健康。但是人们的饮食变好了,关于饮食方面的谣言也变得满天飞。比如说“果核煮水可以治疗糖尿病”、“转基因食品有毒”、“用自来水煮过的食物会致癌”等等,其实这些都被证实是谣言。

这一大堆谣言中,有不少是很久之前就流传过的,但是人们为了保证自己的健康,还是选择相信它,宁信其有,不信其无。

经常吃劣质酱油有害吗(酱油是害人油)(1)

酱油是我们家家都有的调味品,可以添色、出味、提鲜,有些朋友们也会喜欢用酱油炒饭。而就是这样常见的物品,也有着这样那样的传言,有人说酱油不能长期吃,长期吃酱油容易得癌症。拥有着几千年发展历史的酱油,长期吃真的会得癌症吗?真相到底如何呢?让我们继续往下看。

酱油种类知多少?

在超市里,各式各样的酱油排列得整整齐齐,但是事实上酱油分为两大类:酿造酱油配制酱油,虽然都叫做酱油,但是却有着大不同。

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酿造酱油是通过微生物发酵而来,原料是大豆或脱脂大豆、小麦或者麸皮,生产周期比较长。

配制酱油是在酿造酱油的基础上,加入了酸水解植物蛋白,以及食品添加剂等配制而成,周期短,成本也会更低。在《配制酱油标准》中规定:配制酱油中,酿造酱油等含量不得低于50%,酸水解植物蛋白不得超过50%。

而在日常生活中,我们更习惯将酱油分为生抽、老抽等等。生抽酱油主要是大豆发酵后提取而制造的产品;老抽酱油则是在生抽的基础上加入了焦糖色制成的浓色酱油。但事实上,生抽与老抽都是酿造酱油。

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除了生抽老抽之外,我们日常生活中常用的还有味极鲜酱油,它其实来源于生抽,只不过在生抽的基础上加入了一些呈鲜味的添加剂,使其口感变得更鲜、更醇。从营养价值的角度来说,味极鲜的营养价值也比生抽更高一些。

除此之外,海鲜酱油虽然叫做“海鲜酱油”,但是其中并没有海鲜,气道鲜味作用的只是里面的琥珀酸二钠等添加剂;菌菇酱油虽然含有少量的菌菇提取物,但是主要成分还是谷氨酸钠等,在普通的酱油中也有这些成分。

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有着如此多种类的酱油,作为我们的厨房必备品,长期吃真的会致癌吗?

长期吃酱油真的会致癌吗?

酱油会致癌这个说法,其实是来源于网络流传的一则消息:“根据国家卫生部门公布的消息,GB18186是国家标准的粮食酿造酱油代码,如果没有这个代码,那就是通过化学勾兑得到的产品,食用后会让人患上肝癌”。

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这条消息中所说的代码GB18186其实是真实存在的代码,如果没有这个代码,说明这瓶酱油中含有可以增加酱油色泽的“焦糖色”添加剂,而在这个添加剂中,含有一种叫做“4-甲基咪唑”的物质。

各种各样的致癌物被划分为五个等级,分别是:确定(1级)、很可能(2A级)、可能(2B级)、未知(3级)、可能不是(4级),其中的2B级致癌物,其致癌可能性的证据不足。焦糖色添加剂中含有的4-甲基咪唑就属于2B级。

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换句话说就是,“4-甲基咪唑致癌”的说法缺少理论依据,我们不用过于紧张。与此同时,我们国家的食品安全标准规定,酿造酱油允许使用焦糖色添加剂来提升色泽,但是添加剂含量必须低于200mg/kg。只要在这个范围内,基本不会对人体产生影响,所以大家在购买以及食用的时候也不用太过于担心。

关于“酱油致癌”的事情我们搞清楚了,不过虽然说酱油分为酿造酱油以及配制酱油,但是配制酱油可别再购买了

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就在2021年,国家市场监管总局明确指出:“配制酱油”不能叫酱油,不得再生产和销售标示为“配制酱油”的产品”。这是因为在生产配制酱油的过程中,不仅会降低制作原料的营养价值,同时还存在着氯丙醇超标的风险

氯丙醇类化合物是一种在食品加工过程中会产生的污染物,其中三氯丙二醇(3-MCPD)的污染量最大,常被用于反映食品加工中氯丙醇类物质的污染情况,其毒性主要体现在肾脏毒性、神经毒性、免疫毒性等几个方面。

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在早期,经常会在调味品中发现有3-MCPD的存在,尤其是含有酸水解植物蛋白的调味品,如配制酱油、蚝油、鱼露等。纯粹以发酵的方式生产的酿造酱油通常不会含有氯丙醇

既然如此,我们在超市挑选酱油的时候一定要仔细挑选。那么如何才能挑选出优质的酱油呢?

选购酱油“三部曲”,教你选出健康酱油

我们在挑选时首先要做的就是应该区分出酿造酱油以及配制酱油。从酱油的外包装上,有写“配制”二字的就表示是配制酱油,如果没有,我们还可以从颜色 、挂壁、泡沫或者查看配料表来区分。

从颜色上来说,酿造酱油呈红褐色,色泽光鲜,沉淀少;而配制酱油的颜色比较暗,一般呈棕红色,并且没有光泽感。

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从挂壁的角度来说,因为酱油中含有一定的油脂,浓度高,黏性也很大,因此酿造酱油的挂壁性好;而酿造酱油本身的浓度低,如果倒挂瓶身,很少会有附着的酱油。这也是一种比较好的辨别方法。

除了倒挂瓶身,我们还可以摇晃瓶子看产生的泡沫。酿造酱油的泡沫大小相似,等一会儿也不会消失;而配制酱油的泡沫大小不一,很快就会消散。

如果还是不太区分得出来,我们可以看一看它的配料。如果配料中有“水解植物蛋白”、“水解蛋白”等类似的字眼,那就说明这是配制酱油。

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其次,酱油的鲜味取决于酱油中氨基酸态氮含量的多少,于是我们就可以根据氨基酸态氮的含量来判断酿造酱油的等级。

酿造酱油的等级一般来说分为四种:特级(>0.80g/100ml)、一级(>0.70g/100ml)、二级(>0.55g/100ml)和三级(>0.40g/100ml)。从这里我们也能看出,氨基酸态氮含量越高,酱油也就越好

最后,从使用方法的角度来讲,酱油分为佐餐酱油和烹调酱油,并且在成品酱油的标签上,国家规定必须标注“佐餐酱油”或是“烹调酱油”。同时,因为佐餐酱油与烹调酱油的使用方法不同,因此它们的卫生指标也有所不同

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佐餐酱油是可以直接生吃的,为了避免危害我们的身体健康,所以对它的卫生质量要求更高。我们熟悉的味极鲜就属于佐餐酱油,可以用于凉拌调味

烹调酱油,顾名思义是烹调菜肴时使用的酱油,因为在烹调菜肴时经过了高温杀菌,因此相对来说,它的卫生指标就没有佐餐酱油高,也因为如此,拌凉菜时不会选用这种酱油。

通过这些办法选出来的酱油,质量会更加优质,让我们的菜肴变得更香。但是并不是所有的人都可以食用酱油,对于一部分人来说,要尽量做到少吃或者不吃酱油。

哪些人需要少吃酱油?

对于正在服用治疗血管疾病或者胃肠道疾病药物的人,应该禁止食用酱油,这是因为可能会引起药物的副作用,产生恶心、呕吐等症状。

另外,我们知道酱油中是含有盐分的,在炒菜时如果需要加入酱油,就需要减少或者不放盐。酱油的含盐量为18%-20%,也就是说大约每5ml酱油中就含有1g的盐分,并且酱油中还含有苯甲酸钠,是钠的密集来源

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对正常人来说,如果身体中钠离子增多,就容易引发高血压等疾病,因此本身患有心血管疾病、糖尿病的人就应该做到少吃酱油。

痛风患者也要注意少食用酱油。这是因为大豆本身会含有大量嘌呤,于是用大豆作为原料的酱油也会含有嘌呤,并且为了提鲜,有些产品还特意增加了核苷酸,所以也不建议多吃。

最后,婴幼儿也不建议多吃酱油。婴儿的各个器官尚未发育完全,胃分泌功能很差,酱油又属于发酵产品,其中有很多的微生物,成年人可以分泌胃酸,有效避免微生物带来的不利影响,但是对于婴幼儿而言,就很容易出现腹泻、痢疾等疾病。

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与此同时,婴幼儿肠道的吸收功能非常强,可以将生物大分子也吸收进入血液,如果经常多吃酱油,用易引起肾炎、皮肤病等变态反应性疾病。

酱油虽然可以提鲜,但是这些这些人一定要注意,一定不能多吃。

总结

有着三千年历史的酱油现在已经传遍了世界各地,我们在超市挑选时一定要区分酿造酱油还是配制酱油,配制酱油有伤害身体的风险,但是酿造酱油就不用担心致癌风险,可以放心食用。

在食用时也要注意食用的方法,可以生吃还是需要加热,并且还要注意控制食用的量,对于服用心血管疾病药物,或是患有心血管疾病、痛风的患者以及婴幼儿,更要少吃酱油,保护自己的健康。

参考文献

[1]酱油里可能会产生致癌物?!每天吃的酱油你真的吃对了吗.CCTV生活圈.2017-01-14

[2]念安.勾兑酱油可致癌?[J].中国食品工业.2021-05-23

[3]陈强.未标这个代码的酱油会致癌?[J].健康博览.2018-01-01

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