随着时代的变革，科技的发展，我们越来越重视自己的身体健康，重视食品健康。但是人们的饮食变好了，关于饮食方面的谣言也变得满天飞。比如说“果核煮水可以治疗糖尿病”、“转基因食品有毒”、“用自来水煮过的食物会致癌”等等，其实这些都被证实是谣言。
这一大堆谣言中，有不少是很久之前就流传过的，但是人们为了保证自己的健康，还是选择相信它，宁信其有，不信其无。
酱油是我们家家都有的调味品，可以添色、出味、提鲜，有些朋友们也会喜欢用酱油炒饭。而就是这样常见的物品，也有着这样那样的传言，有人说酱油不能长期吃，长期吃酱油容易得癌症。拥有着几千年发展历史的酱油，长期吃真的会得癌症吗？真相到底如何呢？让我们继续往下看。
酱油种类知多少？在超市里，各式各样的酱油排列得整整齐齐，但是事实上酱油分为两大类：酿造酱油和配制酱油，虽然都叫做酱油，但是却有着大不同。
酿造酱油是通过微生物发酵而来，原料是大豆或脱脂大豆、小麦或者麸皮，生产周期比较长。
配制酱油是在酿造酱油的基础上，加入了酸水解植物蛋白，以及食品添加剂等配制而成，周期短，成本也会更低。在《配制酱油标准》中规定：配制酱油中，酿造酱油等含量不得低于50%，酸水解植物蛋白不得超过50%。
而在日常生活中，我们更习惯将酱油分为生抽、老抽等等。生抽酱油主要是大豆发酵后提取而制造的产品；老抽酱油则是在生抽的基础上加入了焦糖色制成的浓色酱油。但事实上，生抽与老抽都是酿造酱油。
除了生抽老抽之外，我们日常生活中常用的还有味极鲜酱油，它其实来源于生抽，只不过在生抽的基础上加入了一些呈鲜味的添加剂，使其口感变得更鲜、更醇。从营养价值的角度来说，味极鲜的营养价值也比生抽更高一些。
除此之外，海鲜酱油虽然叫做“海鲜酱油”，但是其中并没有海鲜，气道鲜味作用的只是里面的琥珀酸二钠等添加剂；菌菇酱油虽然含有少量的菌菇提取物，但是主要成分还是谷氨酸钠等，在普通的酱油中也有这些成分。
有着如此多种类的酱油，作为我们的厨房必备品，长期吃真的会致癌吗？
长期吃酱油真的会致癌吗？酱油会致癌这个说法，其实是来源于网络流传的一则消息：“根据国家卫生部门公布的消息，GB18186是国家标准的粮食酿造酱油代码，如果没有这个代码，那就是通过化学勾兑得到的产品，食用后会让人患上肝癌”。
这条消息中所说的代码GB18186其实是真实存在的代码，如果没有这个代码，说明这瓶酱油中含有可以增加酱油色泽的“焦糖色”添加剂，而在这个添加剂中，含有一种叫做“4-甲基咪唑”的物质。
各种各样的致癌物被划分为五个等级，分别是：确定（1级）、很可能（2A级）、可能（2B级）、未知（3级）、可能不是（4级），其中的2B级致癌物，其致癌可能性的证据不足。焦糖色添加剂中含有的4-甲基咪唑就属于2B级。
换句话说就是，“4-甲基咪唑致癌”的说法缺少理论依据，我们不用过于紧张。与此同时，我们国家的食品安全标准规定，酿造酱油允许使用焦糖色添加剂来提升色泽，但是添加剂含量必须低于200mg/kg。只要在这个范围内，基本不会对人体产生影响，所以大家在购买以及食用的时候也不用太过于担心。
关于“酱油致癌”的事情我们搞清楚了，不过虽然说酱油分为酿造酱油以及配制酱油，但是配制酱油可别再购买了。
就在2021年，国家市场监管总局明确指出：“配制酱油”不能叫酱油，不得再生产和销售标示为“配制酱油”的产品”。这是因为在生产配制酱油的过程中，不仅会降低制作原料的营养价值，同时还存在着氯丙醇超标的风险。
氯丙醇类化合物是一种在食品加工过程中会产生的污染物，其中三氯丙二醇（3-MCPD）的污染量最大，常被用于反映食品加工中氯丙醇类物质的污染情况，其毒性主要体现在肾脏毒性、神经毒性、免疫毒性等几个方面。
在早期，经常会在调味品中发现有3-MCPD的存在，尤其是含有酸水解植物蛋白的调味品，如配制酱油、蚝油、鱼露等。纯粹以发酵的方式生产的酿造酱油通常不会含有氯丙醇。
既然如此，我们在超市挑选酱油的时候一定要仔细挑选。那么如何才能挑选出优质的酱油呢？
选购酱油“三部曲”，教你选出健康酱油我们在挑选时首先要做的就是应该区分出酿造酱油以及配制酱油。从酱油的外包装上，有写“配制”二字的就表示是配制酱油，如果没有，我们还可以从颜色 、挂壁、泡沫或者查看配料表来区分。
从颜色上来说，酿造酱油呈红褐色，色泽光鲜，沉淀少；而配制酱油的颜色比较暗，一般呈棕红色，并且没有光泽感。
从挂壁的角度来说，因为酱油中含有一定的油脂，浓度高，黏性也很大，因此酿造酱油的挂壁性好；而酿造酱油本身的浓度低，如果倒挂瓶身，很少会有附着的酱油。这也是一种比较好的辨别方法。
除了倒挂瓶身，我们还可以摇晃瓶子看产生的泡沫。酿造酱油的泡沫大小相似，等一会儿也不会消失；而配制酱油的泡沫大小不一，很快就会消散。
如果还是不太区分得出来，我们可以看一看它的配料。如果配料中有“水解植物蛋白”、“水解蛋白”等类似的字眼，那就说明这是配制酱油。
其次，酱油的鲜味取决于酱油中氨基酸态氮含量的多少，于是我们就可以根据氨基酸态氮的含量来判断酿造酱油的等级。
酿造酱油的等级一般来说分为四种：特级（>0.80g/100ml）、一级（>0.70g/100ml）、二级（>0.55g/100ml）和三级（>0.40g/100ml）。从这里我们也能看出，氨基酸态氮含量越高，酱油也就越好。
最后，从使用方法的角度来讲，酱油分为佐餐酱油和烹调酱油，并且在成品酱油的标签上，国家规定必须标注“佐餐酱油”或是“烹调酱油”。同时，因为佐餐酱油与烹调酱油的使用方法不同，因此它们的卫生指标也有所不同。
佐餐酱油是可以直接生吃的，为了避免危害我们的身体健康，所以对它的卫生质量要求更高。我们熟悉的味极鲜就属于佐餐酱油，可以用于凉拌调味；
而烹调酱油，顾名思义是烹调菜肴时使用的酱油，因为在烹调菜肴时经过了高温杀菌，因此相对来说，它的卫生指标就没有佐餐酱油高，也因为如此，拌凉菜时不会选用这种酱油。
通过这些办法选出来的酱油，质量会更加优质，让我们的菜肴变得更香。但是并不是所有的人都可以食用酱油，对于一部分人来说，要尽量做到少吃或者不吃酱油。
哪些人需要少吃酱油？对于正在服用治疗血管疾病或者胃肠道疾病药物的人，应该禁止食用酱油，这是因为可能会引起药物的副作用，产生恶心、呕吐等症状。
另外，我们知道酱油中是含有盐分的，在炒菜时如果需要加入酱油，就需要减少或者不放盐。酱油的含盐量为18%-20%，也就是说大约每5ml酱油中就含有1g的盐分，并且酱油中还含有苯甲酸钠，是钠的密集来源。
对正常人来说，如果身体中钠离子增多，就容易引发高血压等疾病，因此本身患有心血管疾病、糖尿病的人就应该做到少吃酱油。
痛风患者也要注意少食用酱油。这是因为大豆本身会含有大量嘌呤，于是用大豆作为原料的酱油也会含有嘌呤，并且为了提鲜，有些产品还特意增加了核苷酸，所以也不建议多吃。
最后，婴幼儿也不建议多吃酱油。婴儿的各个器官尚未发育完全，胃分泌功能很差，酱油又属于发酵产品，其中有很多的微生物，成年人可以分泌胃酸，有效避免微生物带来的不利影响，但是对于婴幼儿而言，就很容易出现腹泻、痢疾等疾病。
与此同时，婴幼儿肠道的吸收功能非常强，可以将生物大分子也吸收进入血液，如果经常多吃酱油，用易引起肾炎、皮肤病等变态反应性疾病。
酱油虽然可以提鲜，但是这些这些人一定要注意，一定不能多吃。
总结有着三千年历史的酱油现在已经传遍了世界各地，我们在超市挑选时一定要区分酿造酱油还是配制酱油，配制酱油有伤害身体的风险，但是酿造酱油就不用担心致癌风险，可以放心食用。
在食用时也要注意食用的方法，可以生吃还是需要加热，并且还要注意控制食用的量，对于服用心血管疾病药物，或是患有心血管疾病、痛风的患者以及婴幼儿，更要少吃酱油，保护自己的健康。
参考文献
[1]酱油里可能会产生致癌物?!每天吃的酱油你真的吃对了吗.CCTV生活圈.2017-01-14
[2]念安.勾兑酱油可致癌?[J].中国食品工业.2021-05-23
[3]陈强.未标这个代码的酱油会致癌?[J].健康博览.2018-01-01
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