【开栏语】

  西江以西,高明地势呈“六山一水三分田”之势。千百年来,这片土地上的历史最早可以追溯到多远?人们靠山吃山,靠水吃水,形成了怎样的风土人情与民俗文化?

  感受这种文化的最直观载体,大概是视觉上的感知,餐桌上的体验。

  于是,我们走进青砖褐瓦的古村,田连阡陌的乡野,舟楫轻摇的渔港,林海颠连的山峦……拜访那些有着独门手艺、有故事有情怀的人,用镜头、用文字讲述他们今与昨的坚守,讲述他们的乡愁与寄思,更追寻那春盘蓼蒿、秋风莼鲈,以及大自然留在这片土地上的气息与烙印。

  时序流转,此间嘉物。即日起,《高明地理》推出“高明风物”专栏报道,敬请垂注。

清远哪里有水蕨菜(高明风物蕨菜)(1)

正在采摘赤蕨菜的村民。

  时值四月,气温渐升,田埂上带着雨露的野艾蒿,山坳里叶缘未舒的野蕨菜,丛草中点缀着朵朵红花的一点红,林荫下散发着淡淡苦香的野簕菜……它们正被一一辨别、采进菜篮,随后被细心洗净。在广府食客眼里,它们是春天的佳肴,是家乡的味道,也是儿时的记忆。

  4月15日,在热心人杜建超和李志芬的引路下,记者驱车来到高明与鹤山交接的一处山坳,在这里寻找正值时令的野菜。

  正午的阳光星星点点穿过林间,舒展的绿叶随风摇曳,若有若无淡淡飘逸的草香,这是一趟寻找春天味道的旅程。

清远哪里有水蕨菜(高明风物蕨菜)(2)

李志芬在处理赤蕨菜。

拾味·忆儿时

  这片小山坳距离高明区杨和镇中心不过七八公里。沿着国道向东南方向驶去,道路两侧逐渐被低矮起伏的丘陵占据,丘陵上林木葱茏,林木下灌草丛生,在这一片看似庞芜的绿植里,竟有让人意想不到的春色与惊喜,待人拾取。

  我们此时所拾取的,其实是杜建超与李志芬儿时上山捡山货的乐趣。

  李志芬出生于1979年,由她记事起,物质匮乏已经成为一个日渐模糊的时代记忆,但是长辈们勤俭持家的美德还是感染着她们那代人。

  在高明,春夏两季,山坳里,田野上,河溪边,总有数不清的惊喜。长在山坳里的是赤蕨菜,长在溪水边的是水蕨菜,丛草中点缀着一朵红花的是一点红,细嗅便有淡淡苦香的是野簕菜;甚至,到了端午前后,拨开层层落叶,就能发现才冒尖儿、生来便与时间赛跑的珍馐——西水菌。

  “同班同学三三两两结伴上山,一天下来,光是赤蕨菜就能摘上十来斤,再用山藤将它们捆起来,背在背上,像一把‘短剑’,那时候可好玩啦。”

  那时候的李志芬,将背上那一把“短剑”带回家去,家里长辈会将这些赤蕨菜先洗净、灼水,再静置浸泡——在两天后的傍晚,袅袅炊烟中,混杂着爆炒蒜头与薄肉片的香气,一碟入口清香滑润、嚼之爽口带劲的肉片炒赤蕨就大功告成,寻常野菜经过精心的调制,成了让人齿颊留香的儿时珍馐。

清远哪里有水蕨菜(高明风物蕨菜)(3)

李志芬在烹制赤蕨菜。

摘取·过把瘾

  这一天,李志芬带我们去采摘的,正是赤蕨菜。赤蕨菜多半生长在向阳的山坳,清明前后近一个半月的时间,是摘取赤蕨菜的最佳时节。

  时序流转,赤蕨菜如春笋般破土而出,两天后就可以长到40厘米到100厘米之间,甚至更长;此时,叶柄尚且幼嫩、叶缘顶端亦未舒展,而是里一层外一层地紧紧卷成一个平面圆,并沾着早已风干的山泥颗粒。茎上,则是布满黑褐色的绒毛。这如问号的外形,使得赤蕨菜被当地人形象地称之为“拳头菜、猫爪、龙头菜”。

  李志芬左手把其他草叶拨开,右手则用拇指和食指把要摘取的茎叶部分轻轻卡住,旋即用拇指往食指一按,“咔”的一声,赤蕨菜便断成两半。如果赤蕨菜的茎叶已老,在折取的时候声音就不太干脆利索,有经验的高明人,凭声音就能判断这株赤蕨菜是否鲜嫩。

  记者体验了一把摘赤蕨菜的瘾。正如李志芬所示范的,只要轻轻一折,赤蕨菜便应声而断。摘取的赤蕨菜一般长约10~20厘米,掂在手里,有一份厚重质感。而断口处,少许渗出的汁液如芦荟汁液般稠滑,那也是接下来加工工序里必须以灼水、浸泡等方式消去的成分,不然会影响口感。

  新鲜细嫩的赤蕨菜在这片灌木丛里星星点点地冒出,略加弯腰即可折取,不到一刻钟的时间,我们已经满载而归。除赤蕨菜外,在高明人的野菜食谱里,还有一种称之为“青蕨菜”的野生蕨菜备受青睐。它们生长在水源充沛的山溪边。青蕨菜同样采摘其顶端的细嫩茎叶,看上去如我们常吃的细细软软的嫩瓜藤; 辅之以蒜头、青椒爆炒,吃起来也像嫩瓜藤一样爽甜可口。

清远哪里有水蕨菜(高明风物蕨菜)(4)

肉片青椒炒赤蕨菜。

烹制·寄乡思

  灼水、“一开二”、浸泡、切片……最后用肉片、青椒、蒜头等作料爆炒。从过去到现在,赤蕨菜只需要一点点作料的辅助,就能激发出它本身的香味,让人齿颊留香。

  在李志芬经营的农家餐厅内,她给记者演示了这一道山野佳肴的烹制方式。经过约五分钟的灼水,新鲜采摘回来的赤蕨菜被迅速置入一盘清水中浸泡,同时用刀片将赤蕨菜对半割开。经过灼水和长达两天的浸泡,赤蕨菜的胶质被漂洗干净,再用刀切成食指长短的薄片,即可配合青椒、油、盐、耗油、肉片等进行爆炒。

  “浸泡的时间最好是两天,时间短了怕漂洗不干净,时间长了会使赤蕨菜变老。”幸好,李志芬已经提前将食材准备好,不过十来分钟,一道热气腾腾的肉片青椒炒赤蕨菜就已经端上了餐桌。

  记者用筷子夹起一片尝鲜,细嗅之下,似带草香;轻轻咀嚼,略带韧劲,爽爽脆脆。在我国,蕨菜分布广泛,种类繁多,在宋代,陆游对正合时令的蕨菜赞誉有加,写下“箭茁脆甘欺雪菌,蕨芽珍嫩压春蔬”这样的诗句。甚至,在久远的先秦时代,便留下了伯夷、叔齐“宁采蕨薇,不食周粟”的传说。以及在《诗经·召南·虫草》中,留下了“陟彼南山,言采其蕨。未见君子,忧心惙惙。亦既见止,亦既觏止,我心则说”。

  野蕨菜,在青嫩与爽脆之中,蕴藉着诗人的浪漫,少女的心事,高士的气节。

  不过,蕨菜又跟大多数野菜一样,因为富含纤维、草酸或一些生物碱而带来涩、苦、柴等口感,这些物质造就了它们独特风味的同时,也影响一些营养物质的吸收,如果加工、烹饪的过程出现不当操作,甚至会有轻微的毒性。

  但是,高明地形地貌呈“六山一水三分田”之势,野菜资源丰富,千百年来人们“靠山吃山,靠水吃水”,早已摸索出一套采集、加工和烹饪野菜的技巧。这些寻常可见的野菜,到了高明人手中,早已被成功“驯服”,并制作成美味可口的时令佳肴。它们来自山野和田间,它们是青汁与草香所染就的春天的岭南。

  每年四月前后,采自山坳坳里的野蕨菜,可以凉拌,也可以爆炒。不管哪一种做法,都是人们发挥智慧、寄托情思的体现,他们把春天的味道收进齿颊、留在味蕾。

  文、图/佛山日报记者杨立韵

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