“满汉全席”是兴起于清代的一种大型宴席，是南北大菜结合而成的精华，也是中国宴席的集大成者。“满汉全席”的根，在清宫，与清代皇帝的御膳有着很深的渊源。然而，清代皇帝是怎么吃饭的？宫中的满汉席到底是怎么个格局？下面，笔者从现存于中国第一历史档案馆的清宫秘档记载，试为简略一述。
一
皇帝日常餐饮，称“常膳”，通常是自己吃自己的，不与其它家庭成员一起用膳。清宫中有严格的供给制度，从皇帝到皇后、嫔妃，直至阿哥，按照身份等级，每人都有自己的供给分例。如皇帝每天的分例为：盘肉22斤，汤肉5斤，猪油1斤，羊2只，鸡5只（其中当年鸡三只），鸭3只；而皇子则每日盘肉4斤，菜肉2斤，每月鸭10只。
皇帝平时吃饭叫“传膳”、进膳”或“用膳”。食无定所，随皇帝行止或在寝宫，或在行宫，走到哪儿“行灶”就开到哪儿，随处摆桌传膳。
清代皇帝保留着满族人的生活习惯，每日吃饭的时间比较固定。分早、晚两次正式用膳：早膳多在卯正以后（早六点钟），晚餐在未时（下午两点到四点）。除正餐外，有时也会加一些“点心”。正餐的种类花样有严格规定，冷荤热素、茶饮果品一应俱全，一般都要在几十种菜以上。若是与太后共同进餐，就得十几桌，上百种菜形成一个颇具规模的“满汉全席”。
为确保皇帝的安全。进膳前，要进行“尝膳”、即每个菜碟与饭碗上，放有一个银牌。进膳前，太监要用银牌试一试饭菜，如果变色，说明有毒。然后，太监还要亲口尝试，确认无毒无害，才可端上。上菜时要报菜名，一道一道地上，随上随撤，有些皇帝尝也不尝，便直接传旨撤下赏给妃嫔阿哥或大臣们了。
最能体现清宫满汉筵席特色的，还是清宫中名目繁多的各种筵宴。清代皇帝请客吃饭，是其实施社交活动的一种常用手段。性质上看主要分为公宴、家宴。公宴多为庆典性的，往往是君臣共进饮膳，或招待外藩首领。每遇国家大典和重要节日，都要举行大型宴会，名目繁多。如：皇帝太后的生日举行万寿千秋宴，皇帝登基要举行庆典宴，外藩来朝要举行礼宴，打了胜仗要举行凯旋宴等。
家宴是皇帝与皇室成员共同进膳，通常依节令安排。清宫中各种形式的宫廷筵宴，包括奏什么乐，上什么舞等事先都要设计好。筵席规格各有严格的规定，如满席办多少，汉席办多少，酒菜茶果品种等。
清宫大型公宴，一般在皇帝上朝办公的三大殿等地方举办。届时，设御宴于皇帝宝座前，王公大臣、文武百官、外国使臣，均需着朝服。宴会都要由皇帝亲自主持。宴席过程中，要举行如皇帝的入座、敬酒、进馔、颁赏及群臣的转宴、谢恩等仪式。同时，还有庞大的乐队依时奏不同的宫廷音乐，以及各种乐舞百戏表演。
清宫筵宴中规模最大的要算千叟宴了，鼎盛时可达5000多人，场面十分壮观。
二
清宫膳菜基本由三种不同风味构成。原本北京的饮食并没有什么特色，明朝都城迁到北京后，宫廷里的厨师大多来自山东。因此，山东风味便从宫中乃至民间流行起来。满清入关定都北京后，基本承用的前明宫中鲁菜膳饮的班底。其次，是满族自己的民族食饮风味，入关前，满族一直处于游牧状态，从而形成了浓厚的游牧民族煮食吃肉的饮食特色，因此清宫菜中煮涮盛行。如北京的涮羊肉，就这种风格饮食的代表。清宫膳菜的第三种风味来源于江浙饮食，从康熙开始，清朝天下基本稳定，历代皇帝多次南巡东巡，不但享尽荣威，而且尝遍江南美菜佳肴。尤其是乾隆，对苏杭菜点大为欣赏下令编制菜谱，并将江南名厨带进宫中。于是，清宫膳饮中，出现了“苏造”。这三种风味，实际上也为后来的“满汉全席”定下了基调。
虽然后人形容“满汉全席”，有“禽八珍”、“海八珍”、“山八珍”、“草八珍”之说。但从档案记载来看，鸡鸭鱼肉是清宫菜的主体。在清代，主要的肉类是羊肉，有时也有猪肉。但没有牛肉。因为自汉代起，历代皇帝都是以杀食耕牛为忌的。鱼肉主要是河鱼，除了内务府采买以外，多为地方上贡，如黑龙江的马哈鱼等，南方进的鲥鱼等。有时沿海官员也上些海鱼干，但并不多。有一个现象值得注意：光绪以前，宫中很少食鱼。笔者曾遍查档案，试图找到清宫食“鲍鱼”的记录。只是从光绪年间的膳底档案中发现有“报鱼”之说。到底是不是“鲍鱼”，不敢遽定。
鸡鸭是清宫饭桌上最常见的肉类。尤其鸭子，是清宫御膳食品中主要一种肉食品。长寿皇帝乾隆，几乎到了每餐必有鸭子的地步。从乾隆二十五年10月内务府记录外膳房用鸭记载看：全月30天，除了29日，皇帝用全素，9日记录丢失外，皇帝早晚膳用鸭达25天，全月共用鸭48只。另外，燕窝、鱼翅也是清宫膳饮的一个重要内容。从康熙皇帝起，每天皇帝起床的第一件事就是要喝“糖炮燕窝”。
清宫膳菜虽然以油腥为主流，但为了养生起见，帝后们的真实饮膳还是崇尚清淡。从膳食档记载看：除了燕窝外，清汤挂面、糊塌子等成为每餐必备之食。同时，每顿早餐，“青菜两品，青酱一碟”也是最受欢迎的。有些皇帝后还专门指示添些自己喜欢的青菜。如慈禧太后的《老佛爷小菜帐》上，开列的不是山珍海味，而是“焖扁豆”等家常菜。
三
清宫皇帝的膳饮，由一个庞大的后勤机构专门负责。清代宫中膳食的管理机构，主要是内务府与光禄寺。内务府专门负责皇宫吃穿住行的，其下所设的御茶膳房，专管皇帝日常膳食。并与光禄寺合办部分宫廷筵宴事务。随着宫中膳饮的发达及管理机构的日趋合理，到乾隆时，御茶膳房机构已基本定形，下分内茶膳房和外茶膳房，并设有荤局、素局、点心局、饭局、挂炉局和司房等机构。从档案上看，乾隆二十四年，清宫中，从管理机构到各种食堂的管理工作人员多达447人（还不包括各有关库房工作人员）；而皇后、嫔妃们还会有各自单独的餐饮供奉机构未统计其中。
清宫每年花在吃饭方面十分糜费。仅乾隆五十年举行的千叟宴，与会群臣耆老用的一等饭菜与次等饭菜共800桌。连同皇帝御宴，共消耗主副食品如下：白面752斤12两，白糖36斤2两，鸡蛋100斤，猪肉1700斤，菜鸭850只，菜鸡850只，肘子1700个。玉泉酒400斤，柴3848斤，炭412斤，煤300斤。其它用品不计其数。
每年宫中用于吃饭的开销到底有花多少，由于报帐的混乱及档案缺失，一时无从统计，但无疑是巨大的。从档案记载来看：仅乾隆二十九年一年，宫中消费的黄酱就达56874斤7两8钱。而乾隆四十六年（1871年）一年中，宫中办买果品等项，就用银10835两5钱3厘。由于吃饭，宫中财政时有紧缺，于是便从国库直接拨。光绪二十年（1894年），慈禧太后六十大寿，为举行庆宴，一次就从户部预拨“殿廷筵宴及赏用饭食果桌”银23万两。
除专门用在饭菜上的开销外，用于吃饭器皿、场所布置方面的花销更是不可预估。所谓“美食不如美器”，清宫宴席，美器是一个重要组成部分。清宫餐具多为金银玉器，珍美宝贵。且造型美观，具有很高的艺术价值。在宫中，除了人，还养了许多宠物。每只都有自己的分例。因此，清宫《膳食底档》中，我们常常能见到，“喂狗，添猪肉七斤”、“鹭鹚十九只常添羊肉二斤六两”的记录。
清宫膳食的消涨，实际上也是清朝统治兴衰的一个晴雨表。一般说来，康、雍、乾盛世时，宫中的餐食十分地排场。道光以后（慈禧除外），由于国运式微，皇帝的膳食，已不如先帝那么丰盛了。1860年，英法联军火烧圆明园时，在热河躲避的咸丰皇帝，每餐有时只有十几个菜了。而1900年，八国联军打入北京，慈禧挟光绪仓惶西逃，路上，只好以窝头充饥。
清代“满汉全席”的确切形成时间，众说不一。但一般认为乾隆时已定型。山东曲阜的孔府内宅，前上房的室内，如今仍陈列着一套精美豪华的银质满汉全席餐具。命名为“满汉宴银质点铜锡仿古象形水火餐具”。全套计404件，可上196道菜。从记载上看，是乾隆三十六年（1771年）乾隆皇帝与皇后同驾到曲阜祭孔时所赐，与乾隆的女儿下嫁孔府有关，从而可证“满汉全席”形成之时间。
THE END
今日坊间的“满汉全席”与清宫的满汉菜有许多的不同，这是时代发展前进的结果。但其风味与格调仍保留了清宫宴席的遗韵。由于“满汉全席”菜品丰富多彩，一餐不能尽食，通常要分多次进餐。据说，曾有人为尽尝仿膳饭庄的“满汉全席”，用了两天时间，分作六餐才吃完。
原文发表于《历史档案》2000年第2期。
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李 卓 阳
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