|
香水柠檬鱼 |
|
嫩滑而不腻的胡须鸡 |
文、图/广州日报全媒体记者卜瑜 通讯员梁杰灵
当嗖嗖寒风穿过脖颈时，总让人不由自主地想念热气腾腾的东西，比如温泉和美食。地处南岭山脉之下的韶关是每年南下寒流首当其冲之地，相伴而生的是大大小小喷涌而出的温泉。每年入冬，先泡在温热的泉水中美美享受一番，再品尝各种或温热或火辣的美食，从外而内，暖入人心。
香水柠檬鱼：酸爽开胃
初冬的清晨，在韶关的农贸市场，常常见到农户把一只只如同小儿拳头般大小，表皮金黄、略带疙瘩的柠檬摆成一座座小山，这些都是产自韶关的香水柠檬。
韶关原本不产柠檬，前些年有少量农户试种，不料大获成功。香水柠檬便被越来越多的农户青睐。
种植香水柠檬的老农介绍，这种柠檬和超市中常见的如鸡蛋般大小的柠檬不同，它的果型修长，个头较大，时间长了，果皮会从青翠变到鹅黄，再变成金黄色。比起普通柠檬，这种柠檬少几分苦涩，汁水香气浓郁，被人称为“香水柠檬”。
在乳源，部分餐馆尝试用柠檬和南水湖出产的优质淡水鱼搭配，造就了一道酸爽开胃的香水柠檬鱼。这道菜其实是改良自酸菜鱼，用柠檬代替酸菜。
这道菜的做法很简单，将南水湖中新鲜的鲈鱼取肉切片后，用盐、生粉、高度白酒腌制鱼片。开锅下油，大火把鱼头、鱼骨、辣椒、蒜蓉、姜片煎至微焦，然后加入沸水熬成奶白色的鱼骨汤。将腌好的鱼片、柠檬片、豆芽或金针菇放入正在沸腾的鱼汤中，煮3分钟左右，撒一把盐、胡椒粉、小红椒圈、香菜即可。
吃这道菜要是先喝一小碗浓稠的鱼汤。热气腾腾的酸辣中，一股清新的果香迎面扑来，顿时将口干舌燥一扫而空。轻轻抿一口白嫩的鱼片，牙齿还没来得及开动，鱼的鲜甜已在舌尖扩散开来，一股柔软鲜酸的味道顿时惊艳味蕾。
泡汤指引：乳源境内的南岭拥有无边无际的原始森林，充满负离子的森林氧浴是其温泉的特色之一。避暑林庄温泉、丽宫温泉、蓝山源温泉等距离高速公路不远，自驾车前去很方便。
稻草胡须鸡：肉滑骨脆
“无鸡不成宴”是客家人款待亲朋好友时的不二法则。在不少人对鸡肉产生“审美疲劳”时，来自曲江区罗坑镇的“胡须鸡”异军突起，广受游客喜欢。
胡须鸡最大的特点是体型普遍偏小，无论饲养多久，体重基本都保持在1.5千克左右。同时，其下巴没有普通肉鸡的肉髯，取而代之的是一撮犹如老者胡须的羽毛，因此得名胡须鸡。正宗的胡须鸡有“三黄”：鸡喙粗短且黄，浑身茂盛的羽毛和鸡爪也呈金黄色。胡须鸡的肉结实而雪白，鸡油丰茂。一道稻草胡须鸡选用成年的胡须鸡，用猛火将鸡清蒸10~15分钟，之后将鸡斩件，再放入冰箱冷藏20分钟。开锅下油，爆香姜蓉、红葱头末，将蒸鸡时所溢出的鸡汁混合少许马蹄粉、老抽，再倒入油锅中炒匀，之后去除油中的碎末，制成酱汁。最后将彻底冷却的鸡块摆盘，淋上热酱汁即可。
稻草胡须鸡肉嫩滑而不腻、骨脆易嚼。当一块胡须鸡肉慢慢滑入口中，所慰藉的又岂止冰冷的肠胃，被重重寒气逼落的情绪也慢慢回升。
泡汤指引：被誉为“温泉之乡”的曲江拥有丰富的温泉资源。该区温泉水的温度在46℃~59.5℃之间，是优秀的理疗温热矿泉水。枫湾温泉、汤溪温泉、曹溪温泉度假村、经律论文化旅游小镇等都有成熟的温泉项目。
河鱼仔油罩糍：焦香绵软
新丰地处东江之源，一条汇集了深山沟谷、千万条溪流的新丰江滋养了猪麻锯、山坑黄角鱼、赤眼鱼、河鹃鱼、炮连鱼、沙禄鱼等的小河鱼。
入冬之后，山中清泉冷冽，小鱼生长缓慢，造就了一身精实的肉。将小鱼与著名的油罩糍相结合，做出了一道外焦内松、香气扑鼻的地道客家小吃——河鱼仔油罩糍。
油罩糍的制作过程中要用到一个油罩，用它盛米浆，再放入油锅里煎，故名油罩糍。这是一款盛行于新丰、翁源一带的传统客家小吃。不同地方的人会随自己的口味加入萝卜丝、南瓜丝、芋头丝、花生米、葱花等佐料，使得这款小吃有千变万化的味道。
河鱼仔油罩糍则是将配角由植物、果实换成小河鱼仔。精瘦壮实的小鱼仔犹如画龙点睛之笔，让传统以素为主的油罩糍平添了几许荤的美味。
在制作方式上，翁源、新丰等地的油罩糍分为用浸泡好的大米磨成米浆和用粳米粉直接和浆两种。前者的制作工序较为烦琐，后者简单方便；前者绵软弹牙，后者口感较生硬。
将油罩糍炸好出锅后，有的人会在其外表粘一层炒过的大米粉，使其香味更浓郁。
河鱼仔油罩糍口感最佳之时当然是从油锅捞起沥干油仍微微带着油温的时候。在清冷的冬日，客家乡镇的街头，时常可见一群人围着现炸油罩糍的小摊，等待那一口翻滚在油锅中的油罩糍起锅。
捧着巴掌大小的金黄油饼，张大嘴巴狠狠咬一口，就能感受到饼的韧性。焦香的鱼肉、绵软弹牙的米浆口感迥然不同，但在花生油的高温下完美融合，令食客欲罢不能。
泡汤指引：被誉为“珠三角后花园”的新丰，枫叶红了，天气凉了，一口口热气腾腾的温泉就散发无穷的魅力。云天海温泉度假区、新丰江源温泉度假山庄、云髻山温泉度假山庄等，以其地处新丰江源头、高山天然园林式温泉为特色。
,
