户外美食 甲鱼(老底子逢年过节除了甲鱼和鳗)(1)

户外美食 甲鱼(老底子逢年过节除了甲鱼和鳗)(2)

户外美食 甲鱼(老底子逢年过节除了甲鱼和鳗)(3)

户外美食 甲鱼(老底子逢年过节除了甲鱼和鳗)(4)

每日商报讯 鳝鱼,也就是黄鳝,用来爆炒,放入盐、酱油、料酒等,炒匀后一盘香味十足的滋补菜就出锅了。尤其逢年过节,爆炒黄鳝是少不了的美味佳肴。现在,我们在市面上会碰到很多产地的黄鳝,比如余杭、千岛湖、淳安、临安、桐庐,究竟怎样的黄鳝才算是优质的黄鳝呢?我们可以去哪里找质量好的黄鳝呢?它还有哪些做法呢?

本期“小满请回答”,我们走进好食堂和上名堂,为你解答关于黄鳝的问题。

怎样才能挑选到高品质的黄鳝?

在中河农贸市场,摊主李大姐说,她卖的黄鳝多是外塘养殖的,另一位摊主汪大哥,卖的是德清湖州的野生黄鳝,他说因为野生黄鳝的销售旺季是10月初,所以这些是他旺季时收来养在缸里,现在才拿出来卖;在朝晖农贸市场,卖黄鳝30多年的阿香姐说,挑黄鳝要挑摸上去比较结实的。

很多人去市场买黄鳝都会让摊老板挑好带回家,外面碰到黄鳝的产地和种类也不尽相同。关于怎么区分黄鳝,我们找到了好食堂的主理人马坤山。

“通俗一点讲,市面上的黄鳝分为野生黄鳝和养殖黄鳝。”老马首先从外观上给我们明确了两者之间的区别,第一是看颜色,野生的在色泽上比养殖的更黄一些,特别是把野生的体表翻过来,有一面特别黄,第二是看尾巴,野生的尾巴细细长长,养殖的偏粗短一点,因为前者在野生环境下活动量会更大。

除了外观,还表现在口感上,老马说:“野生黄鳝吃上去硬硬的有弹性,非常有嚼劲,而养殖黄鳝口感表现比较松软,软绵绵的没有嚼劲。”

“品质好的黄鳝,从外表上来说,体现在全身的斑点很均匀,肚子部位清爽无杂质,整体光亮,从口感上来讲,应该是Q弹有劲、肉中带甜的,简单来说就是在外面放养的,灵活有肌肉,用手使再大劲都捏不住。”对于挑选黄鳝的门道,上名堂的负责人郑韡(wěi)明同样有着深刻的理解。

品质好的黄鳝去哪里找?

“一般来讲,只要按照外观和口感这两个标准,仔细分辨就可以认出一条品质好的黄鳝。”马坤山说,目前好食堂这边的黄鳝基本都选自德清,由于德清当地小的湖泊水域比较多,所以野生黄鳝的数量和品质都是有一定保证的。另外,老马也表示,现在很多杭州人对于塘栖的野生黄鳝也青睐有加,因为那里的小水塘、小沼泽地比较多。

在上名堂,郑韡明则会选择口感接近野生但不是纯野生的黄鳝,因为这样的选择符合大众的接受程度,同时品质也不差。冬天,上名堂的黄鳝会选择产自江苏宝应的,夏天时会选择浙江一带或像江西鄱阳湖这样近一点的水域,因为这样相对来讲水域更深、水温偏冷。

黄鳝有哪些做法?

在江南,有着叫“端午黄鳝赛人参”的俗语,说的是黄鳝在端午节前后最为肥美。而作为补中益气的佳品,黄鳝在家也是一道常见的菜肴。那么它有哪些做法呢?老马说,家常的比较推荐红烧鳝段、蒜苗鳝片和咸肉春笋炖鳝段。

“毛血旺是现在年轻人比较喜欢吃的一道黄鳝菜。”老马说,它是传统的川菜,里面用的是鳝片、毛肚、鸭血,然后加上蔬菜打底,口感上是香辣味的,做法上需要先熬油、调料,然后把蔬菜洗好先打底,接着就可以把黄鳝切成鳝片后爆香,之后把做好的调料和辣油一起放入鳝片中煮熟,紧接着就可以下鸭血,然后是毛肚,这样等熟了以后可以最后在上面加点葱姜蒜辣、香菜,淋一点花椒油和香油。

咸肉春笋炖鳝段,是家常菜里比较简单方便的一种做法。首先把春笋切成滚刀块,然后将咸肉也切成小块,洗净后放入油里炒,炒透了以后放点黄酒,接着就加开水(预算好,一次性加足),这之后就放入春笋,烧到七八成熟后,再将洗干净的黄鳝加入一起炖,炖到黄鳝成熟后,撒上少许胡椒粉就可以出锅了。

另外家常菜里比较符合时令的还有蒜苗鳝片,不过需要注意的是,鳝片不要去骨头,用刀拍成鳝片即可,然后在油里爆透后,放入黄酒、酱油,之后稍许烧一会儿,加入蒜苗和大蒜一起爆,直至皱皮就可完美地出锅了。

在上名堂,有一道“宁式鳝丝”颇受消费者喜爱,首先,做这道菜的原料就很讲究,单条黄鳝需要在二两半左右,黄鳝要先过水,加入适量的盐和醋,然后将水烧开,沸腾后隔一小会儿焖上锅盖等一分钟,待黄鳝嘴巴微微张开就可以划鳝丝了,炒鳝丝的同时加入适量的洋葱丝、蒜泥、姜末,微微煸炒,然后放入笋丝,配合适量的料酒、生抽、胡椒粉、糖等配料,再放入一小勺水,小火炖一分半钟左右即可出锅,最后淋上香油就可以开吃了。

从做菜上来讲,粗细不同的黄鳝有着不一样的用法。一般来讲,像前面提到的红烧鳝段、咸肉春笋炖鳝段这些做成鳝段的,黄鳝要略微粗一点,这样比较有口感,而细一点的黄鳝一般拿来炒鳝片和做虾爆鳝,又细又薄的口感会比较好。

本期“小满” 回答如下

1、野生黄鳝在外观上表现为整体光亮且色泽偏黄,尾巴细长,全身斑点均匀,肚子部位清爽干净,在口感上表现为Q弹有嚼劲,而且肉中带甜。

2、对黄鳝产地方面的选择最好是小湖泊、小水塘、小沼泽地等水域,然后水域深、水温偏冷的水域也是不错的选择,推荐德清、塘栖、江苏宝应这一带的水域和鄱阳湖水域。

3、黄鳝的做法比较多,相对来讲比较简单的家常做法推荐咸肉春笋炖鳝段、红烧鳝段、蒜苗鳝片,做成鳝段的黄鳝需要略微粗一点,炒鳝片和做虾爆鳝的黄鳝则可以细一点。

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