焙烤工艺学.淀粉糖浆
首发|杜德春
淀粉糖浆是由植物淀粉经酸或酶在不完全水解下而得到的一类产品，它的种类有很多，如焙烤产品中常用的麦芽糖浆、葡萄糖浆、果葡糖浆等均属此类产品。
众所周知，淀粉有直链淀粉和支链淀粉，但它们均由许多的葡萄糖经不同的键结合而成，通过不同的酸或酶将这些键部分打开(水解)，就能产生许多单糖(葡萄糖)，双糖(麦芽糖)，低糖及多糖(糊精)等。
若将葡萄糖异构化，就能形成果糖。从理论上讲，只要采用不同的制取方法，控制不同的工艺条件和水解程度，几乎能随意控制其糖分的组成，制得不同用途的糖浆产品。但就目前的技术水平而言，只能做到宏量控制而尚不能达到十分精确的程度。
因此，目前市场上所出现的各种淀粉糖浆产品均是由这些糖类组成的混合体。只是由于这些糖类组分的含量不同，使它们在物理、化学等特性方面存在差异，使它们能适用不同的食品中。
淀粉的水解在工业上称为转化，其转化的程度常用葡萄糖值(D、E值)来衡量。
D、E值的计算由下式而得:D、E值=糖浆中总还原糖含量x100/糖浆中总固形物含量。由此可知，D.E值总是介于0--100之间，它的值愈大，说明转化率愈高，当D、E值达到100时，说明淀粉己被全部水解成葡萄糖且没有被破坏和其它杂质存在。但在实际工业上很难做到这一点。
淀粉糖浆还有一个很重要的质量指标，就是熬煮温度，它是指将淀粉糖浆加热升温时能避免产生明显变色反应时的最高温度。该值的测定是通过一个特定的装置将定量的糖浆加热升温，经过比
色确定到达终点时的温度即为熬煮温度。
糖浆的熬煮温度随转化率的增加而降低，还与糖浆中的糖 分组成有关，果糖的热稳定性最差，葡萄糖其次，而麦芽料糖的热稳定性则较好。另外，若糖浆中含有杂质，尤其是含氮物质和盐类的存在，将显著降低其熬煮温度，盐类中，钙盐影响较大，其次是镁、钾盐，钠盐影响较小。
杜德春：
焙烤食品工程工艺首席工程师博士。#淀粉糖浆#转化糖浆糖醇#果葡糖浆果糖#葡萄糖浆#玉米饴糖#蜂蜜糖醇#山梨糖醇液#杜德春焙烤品牌#杜德春博士#杜德春#饴糖糖醇液糖浆#赤藓糖醇#罗汉糖醇#低聚糖醇#膳食纤维糖醇液木糖醇液
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