文/羊城晚报全媒体记者 陈泽云
“传统的煲仔饭从生米到出餐大概要25分钟，我们现在只需要12分钟就可以做出一锅同样有焦香锅巴的煲仔饭，减少顾客等待时间，实现标准化生产。”11月30日，越秀集团旗下食品板块零售品牌皇上皇宣布正式进军餐饮界，在广州IFC国金天地开起了主打广式煲仔饭首家品牌餐饮店。
作为一家老字号品牌，皇上皇的广式腊肠产销量稳居全国第一，为何要选择入局竞争激烈的餐饮业？跨界背后，面临着哪些优势机遇与挑战？又能够给广州众多的老字号企业提供怎么的转型启发？羊城晚报记者对此进行了探访。
记者探店：热腾腾煲仔饭12分钟摆上餐桌
一煲聚精华，浓浓广东味。30日中午，记者来到了位于国金天地负一楼的“皇上皇有料局”，映入眼帘的是左侧明橱上挂着的泛着油光的一排烧腊：烧肉、猪肋排、五花肉……
据悉，门店主推的广式烧卤、腊味煲仔饭、西式肉料等系列菜品均来自皇上皇自家产品，腊肠、腊肉、腊鸭、鸭肝肠、牛肉、排骨、鱼干、花腩肉等食材可任意搭配、现点现做，吸引大批食客闻“香”而至。
记者亲身体验发现，仅需12分钟左右时间，即可吃到一煲热气腾腾、香喷喷的地道广东味煲仔饭，搭配秘制的酱汁和香脆的锅巴，还原了传统煲仔饭的精髓。
“传统的煲仔饭使用的是燃气或者明火，对于厨师的个人技艺和操作安全性的要求比较高，传统一锅煲仔饭需要等待25分钟左右，这个时间不太适合现代人特别是都市白领的生活节奏，我们通过电炉来操作，调节好米和水的比例，设置好温度和时间，只需要12分钟-15分钟，同样能够做出口感差不多的煲仔饭，大大缩短了等待时间，也利于标准化管理。” 皇上皇有料局有料局店长刘诗芳告诉记者，当前便捷、健康、地道、时尚已然成为不少新生代的餐饮消费新需求，皇上皇的跨界也积极顺应了该趋势。
此外，店内另一大特色，就是利用皇上皇自有生猪产业链优势精挑优选食材，其中，腊味全部来自皇上皇旗下产品，而烧卤同样是经皇上皇加工厂在中央厨房进行预加工之后，统一配送到门店进行现烧、现煮、现售，售完即止。
跨界转型：依托供应链优势发展全产业
提起广式腊味，很多广东人首先想到的就是老字号品牌皇上皇，作为越秀食品旗下品牌，创于1940年的皇上皇是全国首批中华老字号，中国驰名商标，中式香肠国家标准制定核心企业，非物质文化遗产广式腊味制作技艺传承企业，其广式腊味产销量全国第一。
坐稳广式腊味第一把交椅的皇上皇为何要进军餐饮界？“像腊味这些产品，购买的主要还是中老年人，我们从零售进入到餐饮，从单纯的腊味到做烧卤产品，其实是选择了一条新赛道，而这条新赛道可以帮助我们快速触达到年轻的消费群体。” 刘诗芳表示。
皇上皇敢于入局竞争激烈的餐饮业，必然有其独有的优势，刘诗芳认为，这离不开产品和工艺的不断创新改良。据悉，集团首创了全电脑自控复合式太阳能焙房，通过先进烘焙方法及自动风干等技术使腊味生产不再受天气和季节条件制约，保留原汁原味的口感和香气。
同时，皇上皇拥有成熟完善的肉类产业链，皇上皇旗下孔旺记公司、山东众信公司日屠宰生猪超过2万头，通过生猪检疫屠宰、冷链配送、精深加工等环节全程把控，既保证了肉品的安全可溯，又能为餐饮店的菜品提供可控的原材料。
此外，皇上皇还拥有全国最大行业领先的广式肉制品生产研发基地，在中央厨房统一完成备料、选料、调理、腌制等集约化工序，菜品半成品和调料一起经由自有运输队伍配送到店，保证了菜品质量的稳定。
“对比像陶陶居这样的老字号餐饮品牌，我们进军餐饮界，也面临很多挑战，比如缺少有经验的团队、缺少资源，但我们有供应链的优势，在此基础上再延展到全产业，在这个过程中，我们也不断创新，未来可能还推出像烤肠拼盘配啤酒这样的西式套餐，来满足更多消费者的需求。”刘诗芳介绍。
据悉，在做好品质、做好标准化建设、形成可复制的经验后，皇上皇将一方面将现有的零售店面改造升级为餐饮店，另一方面开放加盟模式，在广东省内以“中央厨房 烧卤腊餐饮模式”开设烧卤腊专门店，在全国以广式煲仔饭餐饮店模式经营，据悉，明年底广东地区计划再开10家门店。
数据显示，作为“千年商都”的广州，孕育了一大批如皇上皇这样具有浓郁岭南文化特色、驰名中外的老字号。截至目前，广州20多个行业中共有133家老字号。此前，广州市政府常务会议审议通过的《关于振兴市属国有企业老字号的若干措施》就强调，要建立专业化运营平台，推进混合所有制改革，同时亦鼓励经营方式多样化探索，加强数字化及创新力度。
记者注意到，在立足主业的基础上进行跨界融合，已经成为了广州老字号企业转型升级的一大亮点。今年以来，在市国资委的支持和指导下，广州老字号振兴基金成立，基金首期规模4.04亿元，就在不久之前，广州老字号振兴基金合伙企业(有限合伙)正式成立，此举标志着广州老字号振兴基金成立迈出了实质性步伐，也有望为更多老字号转型提供有力支持。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)
来源 | 羊城晚报•羊城派
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