川菜大师麻婆豆腐正宗做法（川菜泰斗史正良先生逝世一周年）

今天是川菜泰斗史正良先生逝世一周年。因成绵高速复线绵阳安县境内发生一起车祸，正准备赶赴机场的川菜泰斗、中华名厨史正良遭遇车祸遇难，享年69岁。他生前层挖掘创新的菜品超过300款，给世人留下无数经典的回忆。

言归正传，2013年4月7号史正良大师做客cctv-4《流行无限》分享麻婆豆腐的“麻 辣 烫 鲜 嫩 香 酥 活”八个字来形容这道菜，做好的菜品色泽淡黄，豆腐嫩滑，入口麻辣鲜香，细嫩有味。

详细学习正宗麻婆豆腐的做法

用料：

嫩豆腐500克，牛肉150克，青蒜50克，郫县豆瓣40克，辣椒面10克，花椒面1.5克，豆豉20克，酱油30克，料酒20克，精盐5克，味精2克，姜末3克，水豆粉40克，清油125克，清汤250克。

制作方法：

1、豆腐切成1.3厘米见方的块，放入锅内，加盐氽透。不要用沸水煮，保持温度即可。

2、牛肉切末。青蒜洗净，切成1厘米长的短节。豆瓣、泡椒节及豆豉剁细。

3、锅内油烧至六成热，下牛肉末，煸干水分，等酥时烹入料酒，下豆瓣炒出色出味，下刀口椒、姜末、蒜末、豆豉炒香，加汤，放豆腐、老抽适量，用微火将豆腐烧透入味，待汤略干即下味精、青蒜、水豆粉，轻慢收汗至浓亮油，轻轻装入碗内，撒上花椒面即成。

做好麻婆豆腐端上桌吃了一口又接一口，停也停不下来，实为超级下饭的米饭杀手菜。

注意：

1、制作过程中，豆腐下锅烧开后，应用微火慢烧，使内外的味一样。由于豆腐嫩，所以动作要轻，使成菜后豆腐块仍保持完整。汗要浓，以突出麻辣味厚、咸鲜而香的特色。

2、豆腐根据自己口味选择老嫩豆腐

3、如没有牛肉还可选用猪肉末代替。在餐馆吃饭，大多数的店家都是用的猪肉，以减少成本为目的

4、勾芡选用雪花生粉，分三次倒入芡汁，慢慢的将汤汁包裹在豆腐表面

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